セルビア風ローストパプリカとにんにくのサラダ

赤パプリカを高温で焼いて皮をむき、にんにく、酢、油で冷やして味をなじませるサラダ

焼いたパプリカににんにくを合わせるサラダは、セルビアを含むバルカンの食卓でグリル肉やロースト料理に添えられる定番の組み合わせです。生のパプリカを切って和えるのではなく、皮が大きく膨れて黒くなるまで焼くことで、果肉が柔らかくなり、甘い香りが強くなります。

最初にオーブンを240 °Cまで上げ、乾いた赤パプリカ1000 gを丸ごと並べます。皮に黒い斑点ができることは失敗ではなく、むしろ皮をはがしやすくするために必要な変化です。25分のロースト中に1～2回向きを変え、複数の面にしっかり膨れた部分を作ります。

焼き上がったパプリカは、熱いうちにふたのできる耐熱ボウルへ移して20分蒸らします。閉じ込めた蒸気が皮と果肉の間に入り、包丁で削らなくても皮がはがれやすくなります。ふたを開けるときは顔を近づけず、蒸気によるやけどを避けます。

皮をむいたパプリカは水洗いしません。流水で洗うと、焼いたときに出た甘い汁や香りまで流れてしまいます。茎と種を取り、清潔な焼き汁だけを残して、にんにく12 g、塩6 g、ワインビネガー25 ml、サンフラワー油40 ml、パセリ10 gと合わせます。

味付け後は5 °C以下で30分冷やします。長時間の酸漬けではなく、短い休ませで果肉の内部へ味を移すため、パプリカの柔らかさを保ちながら、酸で輪郭を付けられます。