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Pimientos rojos asados con ajo, vinagre y perejil al estilo serbio
La ensalada de pimientos asados con ajo se apoya en una transformación sencilla pero muy marcada: pimientos rojos frescos pasan por un horno muy caliente hasta que la piel se ampolla y se ennegrece en zonas, mientras la pulpa se ablanda y concentra su dulzor. Después se pelan y se aliñan en frío.
El asado a 240 °C no pretende quemar la carne del pimiento. Las manchas negras deben estar en la piel; la pulpa ha de quedar blanda pero todavía carnosa. Girar los pimientos una o dos veces ayuda a que el ampollado sea uniforme.
Al salir del horno se tapan 20 minutos. El vapor atrapado separa la piel de la pulpa y hace el pelado mucho más fácil. Conviene abrir el recipiente alejándolo de la cara, porque el vapor acumulado puede producir quemaduras.
Los pimientos no se enjuagan después de pelarlos. El agua arrastraría parte del sabor tostado y diluiría los jugos. Se retiran piel, pedúnculos y semillas, se conservan sólo los jugos limpios del propio pimiento y se trabaja con utensilios limpios a partir de ese punto.
Ajo, vinagre, aceite, sal y perejil se reparten sobre piezas anchas o pimientos enteros. Mantener fragmentos grandes conserva una textura más carnosa que una ensalada picada. Los jugos tostados reservados se incorporan al aliño.
El reposo final de 30 minutos a 5 °C no es decorativo: el pimiento tiene una pulpa gruesa y agradece ese tiempo para absorber acidez y ajo. Se sirve frío o fresco, con parte del aliño por encima.