сербская / балканская · салат / гарнир

Салат из печёного перца с чесноком

Красные сладкие перцы запекаются при сильном жаре до вздувшейся и местами почерневшей кожицы, затем пропариваются под крышкой, очищаются без промывания и соединяются с чесноком, уксусом, маслом и петрушкой. Короткое охлаждение помогает заправке проникнуть в плотную мякоть.

Сербские национальные блюда
Поделиться
Салат из печёного перца с чесноком
Выход 6 порций
Время подготовки 25 минут
Время приготовления 25 минут
Дополнительное время 50 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Сербский салат из печёного красного перца с чесноком, винным уксусом и петрушкой

Салат из печёного перца с чесноком — знакомый сербский и более широкий балканский гарнир к жареному и запечённому мясу. Его вкус строится на сладости красного перца после сильного нагрева, ярком чесноке и короткой уксусной заправке. Сыр, сметана и майонез сюда не входят: с ними получаются уже другие составные салаты.

Ключевая техника — не просто размягчить перцы, а хорошо обжечь кожицу. При 240 °C она должна вздуться и почернеть отдельными пятнами, а мякоть под ней — стать мягкой. Бледно запечённый перец чистится значительно хуже и не получает выраженного печёного аромата.

После духовки перцы сразу перекладываются в закрытую жаропрочную миску. Двадцать минут собственного пара ослабляют связь кожицы с мякотью. Открывать миску нужно осторожно, отводя пар от лица. Затем примерно за 10 минут удаляются кожица, плодоножки и семена.

Очищенные перцы не следует промывать под краном. Вода смоет ароматные соки, которые можно сохранить и добавить в заправку, если они чистые. Перцы оставляют целыми или делят на широкие полосы, чтобы мякоть оставалась мясистой, а не превращалась в мелкую нарезку.

После чеснока, соли, винного уксуса, подсолнечного масла и петрушки салат проводит 30 минут в холодильнике. Это не длительное маринование: короткого отдыха достаточно, чтобы толстая мякоть впитала часть заправки, но не потеряла упругость.

Практика

Практика

  • ПодачаПодавайте охлаждённым или прохладным, поливая каждую порцию небольшим количеством чесночной заправки и сока из блюда.
  • Подготовка заранееПерцы можно запечь и очистить раньше в тот же день, после чего хранить в холодильнике. Заправляйте минимум за 30 минут до подачи, чтобы вкус успел распределиться.
  • ХранениеДержите под крышкой при 5 °C или ниже и используйте в течение 3–4 дней. Этот салат подаётся холодным и не разогревается. При комнатной температуре готовое блюдо не должно находиться более 2 часов.
Ингредиенты

Ингредиенты

Для салата

  • 1000 г крупных красных сладких перцев, вымытых и обсушенных.
  • 12 г чеснока, мелко нарезанного.
  • 40 мл подсолнечного масла.
  • 25 мл винного уксуса.
  • 6 г мелкой соли.
  • 10 г плосколистной петрушки, мелко нарезанной.
Приготовление

Приготовление

Запекание и очистка

  1. Разогрейте духовкуНагрейте духовку до 240 °C, около 5 минут, и разложите 1000 г сухих целых перцев на противне с бортиком в один слой, оставляя между ними пространство.

  2. Обожгите кожицуЗапекайте при 240 °C около 25 минут, один-два раза перевернув щипцами. Кожица должна вздуться и почернеть пятнами, а мякоть стать заметно мягче.

  3. Пропарьте и очиститеСразу переложите горячие перцы в жаропрочную миску, накройте и оставьте на 20 минут. Затем около 10 минут очищайте их от кожицы, плодоножек и семян, сохраняя только чистые соки. Кожица должна отходить легко, а мякоть оставаться плотной, не кашеобразной.

Заправка и охлаждение

  1. Заправьте перцыРазложите очищенные перцы целыми или широкими полосами в неглубоком блюде. За 10 минут равномерно распределите 12 г чеснока, 6 г соли, 25 мл винного уксуса, 40 мл подсолнечного масла, 10 г петрушки и сохранённые чистые соки перца.

  2. Охладите перед подачейНакройте блюдо и поставьте в холодильник на 30 минут при 5 °C или ниже. Перцы должны полностью охладиться и впитать часть заправки.

Практика

Практика

Замена уксуса

Яблочный уксус сопоставимой кислотности даст чуть более фруктовый аромат, сохраняя тот же кислотный баланс.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Кожица плохо снимаетсяОриентир: Перцы были недостаточно обожжены или не получили полного 20-минутного пропаривания.Корректировка: В следующий раз дождитесь заметных пузырей и тёмных пятен.
  • Салат водянистыйОриентир: Очищенные перцы промывали водой или добавили лишнюю воду.Корректировка: Не промывайте мякоть и используйте только чистые печёные соки.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порциипримерно 140 г
  • Калорийность95 ккал
  • Углеводы8 г
  • Белки1 г
  • Жиры7 г
  • Пищевые волокна3 г
  • Натрий400 мг

Значения приблизительные и зависят от сорта перца, количества сохранённого сока и точного деления масла между порциями.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

В самом составе нет крупного обязательного аллергена; при специфической чувствительности проверяйте состав готового винного уксуса. Остуженный заправленный салат держите при 5 °C или ниже и не оставляйте при комнатной температуре более 2 часов. При работе с горячими перцами и паром защищайте руки и открывайте закрытую миску от себя.

Результат: мясистые, сладкие печёные перцы с яркой чесночной кислинкой и свежей петрушкой.

Главное: сильное обугливание кожицы и пропаривание позволяют очистить перцы без промывания и потери вкуса.