En Roumanie, le terme ciorbă désigne une soupe à la note acidulée. Cette version associée à la Transylvanie se distingue par un élément préparé séparément : une omelette est cuite, émincée puis déposée dans les bols. Le nom roumain, ciorbă de salată verde cu omletă și afumătură, réunit la laitue, la viande fumée et l’omelette. Les recettes familiales varient dans le choix du liquide et du produit laitier ; cette version pour quatre personnes fixe ces choix avec de l’eau pour le bouillon, de la crème aigre entière pour la finition et du porc fumé pour la profondeur. Il s’agit d’une adaptation domestique éditoriale fondée sur des méthodes documentées, non d’une formule nationale unique.
La méthode garde l’omelette distincte de la soupe. Fouetter trois œufs avec un peu de lait et du persil, puis cuire le mélange en omelette plate dans une poêle. Le centre doit être entièrement cuit : vérifier avec un thermomètre de cuisson qu’il atteint 71,1 °C / 160 °F. Cette température constitue le repère de sécurité pour les plats aux œufs. Laisser l’omelette reposer brièvement sur une planche propre avant de la couper en fines lanières. Les déposer dans chaque bol avant de verser la soupe rend visible l’ingrédient qui distingue cette variante.
La laitue à feuilles vertes est coupée en larges rubans afin de rester reconnaissable après une courte cuisson. Laver et sécher les feuilles, retirer le trognon ferme et éliminer les parties abîmées. Les oignons nouveaux et l’ail vert apportent les notes fraîches de cette famille de recettes ; utiliser leurs parties blanches et vertes les plus tendres. Une carotte finement coupée s’attendrit dans le bouillon. Les quantités indiquées rendent la préparation reproductible, même si les sources roumaines donnent des mesures domestiques plus souples pour les légumes et l’assaisonnement.
Faire revenir les petits dés de porc fumé et la carotte avec un peu d’huile de tournesol avant d’ajouter l’eau. La viande parfume le bouillon pendant le mijotage ; goûter avant d’ajouter tout le sel. Les oignons nouveaux et l’ail vert ne cuisent que brièvement : les faire dorer modifierait le caractère délicat et végétal de la soupe. Une fois l’eau portée à ébullition, ajouter la laitue en plusieurs fois et attendre que chaque poignée tombe avant d’ajouter la suivante. Cinq à sept minutes de frémissement suffisent pour attendrir les feuilles sans les réduire en bouillie.
La finition crémeuse se fait en tempérant la crème aigre plutôt qu’en la versant froide directement dans le faitout. La fouetter avec l’aneth et le persil, puis incorporer progressivement plusieurs louches de bouillon chaud. Le mélange se réchauffe et devient plus fluide avant de rejoindre la soupe. Garder le feu doux et réchauffer jusqu’à ce que la soupe fume légèrement, sans la faire bouillir, afin de préserver une texture lisse. Ajouter le vinaigre doux petit à petit à la fin et goûter : l’acidité doit rester agréable, sans dominer le bouillon.
Les quantités d’huile, de vinaigre, de sel et d’herbes sont précisées par choix éditorial, alors que les sources les décrivent de façon souple. La teneur en sel du porc fumé et la taille des laitues varient ; rectifier l’assaisonnement seulement après avoir réuni le bouillon et la crème. Le yaourt nature entier est une autre option documentée dans cette famille de recettes, mais il rendra la soupe plus acidulée et moins riche. Le tempérer de la même manière, en lui incorporant progressivement des louches de bouillon chaud.
Prévoir environ 20 minutes de préparation et 35 minutes de cuisson, soit 55 minutes au total. Cette estimation comprend le lavage et la découpe de la laitue, la cuisson de l’omelette, la préparation du bouillon et la finition de la soupe dans cet ordre. Le rendement de quatre portions est un choix éditorial. Les repères concrets sont les suivants : l’omelette atteint sa température de sécurité, la carotte s’attendrit, la laitue reste verte tout en étant tendre et la soupe est chaude sans bouillir une fois la crème ajoutée.
Servir immédiatement : répartir les rubans d’omelette dans quatre bols et verser dessus le bouillon à la laitue et au porc fumé. Transférer rapidement les restes dans des récipients peu profonds et les réfrigérer sous deux heures. Les consommer sous trois à quatre jours et les réchauffer à 74 °C / 165 °F. La crème aigre peut se séparer ou perdre un peu de son onctuosité au réchauffage ; remuer pendant l’opération, sans renoncer à la température de sécurité. La recette ne prétend ni définir une forme officielle ni être propre à une seule région.
