루마니아식 잎상추 치오르바: 훈제 돼지고기와 파슬리 오믈렛

루마니아어 음식명은 Ciorbă de salată verde cu omletă și afumătură다. 치오르바(Ciorbă)는 루마니아의 수프 종류를 가리키며, 이 버전은 식초와 사워크림으로 은은한 새콤함을 낸다. 파슬리를 넣은 오믈렛은 수프에 달걀물을 풀지 않고 따로 부쳐 가늘게 썰어 올린다.

4인분 기준 준비 시간은 약 20분, 조리 시간은 약 35분, 총 소요 시간은 약 55분이다. 먼저 오믈렛을 부쳐 썬다. 이어 훈제 돼지고기, 당근, 쪽파, 풋마늘대로 수프 밑국물을 만들고 물과 잎상추를 넣어 끓인다. 마지막에 사워크림 혼합물을 풀어 넣는다.

훈제 돼지고기는 짭짤한 감칠맛과 훈연 향을 더한다. 바로 먹을 수 있게 익힌 제품을 골라 작게 썰어 짧게 볶는다. 제품마다 염도가 다르므로 재료표의 소금과 후추 총량을 지키되, 수프를 먼저 맛보고 남은 소금으로 간을 맞춘다.

쪽파와 어린 풋마늘대는 서로 다른 재료다. 각각 4대씩 쓰고 얇게 썰어 초록 부분을 조금 남긴다. 당근은 잘게 깍둑썰고 잎상추는 넓게 썬다. 수프가 끓으면 잎상추를 나누어 넣고 잎이 숨이 죽은 뒤에도 초록색을 유지하도록 약한 불에서 5~7분 끓인다.

파슬리 오믈렛은 수프에 달걀을 풀어 익히는 방식이 아니라 프라이팬에서 따로 부친다. 달걀에 우유와 다진 파슬리 절반을 넣어 풀고 중간 불에서 양면을 굳힌다. 오믈렛 중심 온도가 71.1℃(160°F)에 도달했는지 온도계로 확인한다. 살짝 식힌 뒤 가늘게 썰고 수프가 완성될 때까지 덮어 둔다.

사워크림은 전지방 발효 제품을 사용한다. 딜, 남은 파슬리, 따로 둔 쪽파와 풋마늘대의 초록 부분을 넣고 뜨거운 수프를 조금씩 섞어 따뜻하고 흐를 정도로 푼다. 냄비에 넣은 뒤 약한 불에서 김이 날 때까지만 데우고 끓이지 않는다. 식초도 조금씩 넣어 맛을 보며 조절해 잎상추와 훈제 돼지고기의 맛을 덮지 않게 한다.

완성되면 가늘게 썬 오믈렛을 따뜻한 수프 그릇 4개에 나누고 뜨거운 수프를 붓는다. 오믈렛이 보이게 담으면 냄비 안에서 계속 익는 것을 막을 수 있다. 미리 준비할 때도 오믈렛은 따로 덮어 두었다가 내기 직전에 그릇에 담는다.

남은 수프는 얕고 뚜껑 있는 용기에 담아 2시간 이내에 냉장하고 3~4일 안에 먹는다. 다시 데울 때는 저으면서 전체가 74℃(165°F)에 도달하게 한다. 사워크림이 약간 분리될 수 있지만 안전 온도에 도달하기 전에 가열을 멈추지 않는다.

훈제 돼지갈비와 달걀노른자로 마무리하는 루마니아식 잎상추 수프도 있지만 이 레시피와는 다른 음식이다. 이 버전은 훈제 돼지고기, 전지방 사워크림, 따로 부친 파슬리 오믈렛의 조합을 유지한다. 재료와 단계를 순서대로 따르면 다른 수프의 재료나 마무리 방식을 섞지 않고 만들 수 있다.