Название этого блюда — Ciorbă de salată verde cu omletă și afumătură. В румынском слове ciorbă заключена целая категория супов с характерной кислинкой, а не один строго установленный состав. Кислый вкус может появляться благодаря боршу из ферментированных отрубей, рассолу, уксусу или другим ингредиентам. В этой версии используют немного уксуса, добавляя его постепенно, чтобы кислота подчёркивала вкус листового салата и копчёной свинины, а не заглушала их. В русском тексте слово «чорба» сохраняет румынское название блюда и не превращает его в борщ или другой знакомый суп.
Главные продукты здесь просты, но каждый задаёт отдельную часть вкуса. Листовой салат после нескольких минут в горячей воде становится мягким и остаётся заметным в прозрачном бульоне. Копчёная свинина даёт солёный, мясной и дымный оттенок. Морковь, зелёный лук и молодой чеснок сначала слегка обжариваются, а затем отдают аромат жидкости. Петрушка и укроп связывают зелёные ноты салата с более насыщенным вкусом мяса. Это не пюре и не густой овощной крем: листья остаются широкими полосками, а свинина и морковь — небольшими кусочками.
В рецепте указано 150 г готовой к употреблению копчёной свинины: подойдут бекон или румынский кайзер. Её нарезают небольшими кубиками и недолго прогревают вместе с морковью, не добиваясь сухой корочки. В уже копчёном мясе может быть много соли, поэтому в кастрюлю не следует сразу добавлять всю указанную соль. Сначала суп варят, затем пробуют и корректируют вкус оставшимся количеством. Так проще сохранить баланс между солёным мясом, молочной заправкой и уксусной кислинкой.
Зелёный лук и молодой чеснок в списке не объединены в один продукт: нужны четыре стебля каждого. Используют нежные зелёные части, тонко нарезая их перед обжариванием, а немного листьев оставляют для завершения. У листового салата удаляют плотные основания, после чего листья промывают, обсушивают и режут широкими полосками. Морковь нарезают мелкими кубиками, чтобы она успела приготовиться за короткое время, пока салат становится мягким. Эти разные размеры нарезки помогают получить готовые овощи без долгого кипения.
Омлет готовят отдельно от супа. Три крупных яйца соединяют с небольшим количеством цельного молока, половиной петрушки, солью и перцем. Массу жарят в широкой антипригарной сковороде, сначала давая нижней стороне схватиться, затем осторожно переворачивают. Важен не только плотный внешний вид: центр омлета должен достичь 71,1 °C (160 °F), что проверяют пищевым термометром. После короткого отдыха на чистой доске омлет нарезают тонкими лентами. Если вылить яйца прямо в суп, получится другая текстура и исчезнет отдельный омлет, предусмотренный этой версией.
Вместо того чтобы вливать холодную сметану прямо в горячую кастрюлю, её постепенно смешивают с небольшим количеством супа. Сметана, укроп, оставшаяся петрушка и отложенная зелень лука с чесноком сначала соединяются в жаропрочной миске. Горячую жидкость подливают порциями, каждый раз размешивая венчиком: смесь становится тёплой и текучей, а перепад температуры уменьшается. Затем её возвращают в кастрюлю на слабом огне. После добавления сметаны суп только прогревают до появления пара и не кипятят; так меньше риск, что молочная часть расслоится.
Уксус добавляют в самом конце понемногу, пробуя после каждого добавления. В рецепте зафиксировано 15 мл, но точная воспринимаемая кислота зависит от самого уксуса и солёности копчёного мяса. Это не разрешение менять количество наугад: постепенно введённый уксус помогает равномерно распределить вкус, а указанное общее количество остаётся пределом формулы. Соль и чёрный перец также распределяются между омлетом и супом. Сначала берут небольшую долю, затем пробуют готовый бульон и используют остаток по необходимости, не превышая общее количество из списка.
Перед подачей тонкие ленты омлета раскладывают по четырём тёплым тарелкам, после чего сверху наливают горячую чорбу с салатом и свининой. Омлет остаётся виден на поверхности и не продолжает готовиться в общей кастрюле. Блюдо подают сразу, пока суп горячий. Остатки быстро перекладывают в неглубокие ёмкости с крышками и убирают в холодильник не позднее чем через два часа. Их используют в течение трёх-четырёх дней, а при разогреве перемешивают и доводят весь объём до 74 °C (165 °F). Сметана может слегка расслоиться, но это не причина прекращать нагрев раньше безопасной температуры.
