Name: Ceviche du nord au poisson de saison
Prep time: 17 min
Cook time: 20 min
Total time: 37 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 400 g de camote, patate douce péruvienne, épluché et coupé en morceaux moyens; 1400 ml d’eau pour cuire le camote, à jeter après cuisson; 600 g de filet de poisson blanc ferme disponible en saison, nettoyé, refroidi et validé pour une consommation crue; 155 ml de jus de citron vert frais, filtré; 175 g d’oignon rouge, finement émincé; 12 g d’ají limo épépiné et haché; 14 g de feuilles de coriandre fraîche, hachées; 3 g de sel fin, pesé

Ceviche inspiré de Tumbes au poisson de saison et au camote

Quantité obtenue 4 assiettes

Préparation 17 minutes

Cuisson 20 minutes

Temps d’attente 0 minutes

Durée totale 37 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Ceviche inspiré de Tumbes au poisson de saison et au camote

Tumbes est associé à une diversité de ceviches marins, et non à une espèce unique de poisson valable toute l’année. La mention « de saison » désigne ici le choix, chez un fournisseur fiable, d’un poisson adapté à la consommation crue et provenant d’une pêche ou d’un élevage autorisé. Elle ne prétend pas fixer des mois de saison pour une espèce donnée : les espèces protégées ou soumises à restriction sont à exclure.

Cette assiette ne mélange pas plusieurs fruits de mer. Le poisson blanc ferme s’associe à du citron vert, de la coriandre, de l’oignon rouge et de l’ají limo. Le camote tendre est cuit et refroidi avant la sortie du poisson du réfrigérateur. Il ne faut pas faire tremper le poisson dans la marinade pendant que la patate douce mijote.

Le véritable travail préparatoire porte sur le choix et la conservation du poisson. Demander au professionnel s’il a été manipulé et, si nécessaire, préalablement congelé de manière appropriée à un service cru. Une belle apparence et une odeur fraîche ne suffisent pas à établir son innocuité. Le mélange se prépare seulement au moment de manger.

Ingrédients

Accompagnement

400 g de camote, patate douce péruvienne, épluché et coupé en morceaux moyens
1400 ml d’eau pour cuire le camote, à jeter après cuisson

Ceviche

600 g de filet de poisson blanc ferme disponible en saison, nettoyé, refroidi et validé pour une consommation crue
155 ml de jus de citron vert frais, filtré
175 g d’oignon rouge, finement émincé
12 g d’ají limo épépiné et haché
14 g de feuilles de coriandre fraîche, hachées
3 g de sel fin, pesé

Préparation

Cuire le camote.Plonger les 400 g de camote épluché dans 1400 ml d’eau bouillante, couvrir et laisser frémir 20 minutes. Égoutter et faire refroidir sur une assiette propre pendant la préparation de l’assaisonnement. Une brochette doit traverser facilement le plus gros morceau. Garder la garniture cuite loin du poisson cru.
Préparer une marinade fraîche.Émincer les 175 g d’oignon rouge, hacher les 12 g d’ají limo et les 14 g de coriandre, puis filtrer 155 ml de jus de citron vert fraîchement pressé dans un pichet froid. Les lamelles d’oignon sont fines et le piment réparti en tout petits morceaux.
Découper le poisson retenu.Confirmer auprès du fournisseur la manipulation des 600 g de filet pour une consommation crue. Avec des ustensiles propres réservés à cet usage, découper en morceaux de 2 cm et replacer au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant la mise en place. La chair est ferme, froide et sans arêtes visibles. Le choix de la saison n’annule aucun risque lié au cru.
Assaisonner rapidement.Mettre le poisson dans un saladier froid, ajouter 3 g de sel, l’ají limo et les 155 ml de citron. Mélanger délicatement 1 minute, puis incorporer l’oignon et la coriandre. Chaque cube doit être nappé et l’oignon garder son croquant. Le citron n’élimine pas les agents pathogènes.
Dresser sans attendre.Répartir poisson et sauce sur quatre assiettes froides et accompagner du camote refroidi. La patate douce doit être tendre et le poisson encore bien froid.

Pratique

Conseils pratiques

Cuire et faire refroidir le camote avant de retirer le poisson de son réfrigérateur. Réserver le filet destiné au cru, séparément, à 4 °C ou moins et n'ajouter le citron qu'au moment de porter les quatre assiettes à table. Une attente prolongée dans la marinade ne remplace aucun contrôle sanitaire. Ne pas préparer ce ceviche à l'avance et ne pas conserver les restes assemblés pour le lendemain. Le poisson cuit à 63 °C à cœur offre une option plus sûre, avec une texture et une présentation différentes. Un approvisionnement présenté comme saisonnier ne dispense ni des règles de pêche ni du contrôle de l'aptitude à être consommé cru.

En cas de problème

Le poisson se défait : Un brassage trop énergique ou une attente prolongée dans le citron l’a ramolli. Découper des cubes fermes, mélanger délicatement puis servir immédiatement. La marinade est amère : L’écorce et la partie blanche des citrons ont été trop pressées. Presser sans écraser les fruits et filtrer le jus. Le ceviche est tiède : Le poisson ou les garnitures ont attendu hors du froid. Les remettre séparément à 4 °C ou moins avant l’assemblage.

Valeurs nutritionnelles par 1 assiette sur 4

Taille de la portion1 assiette avec 100 g de camote
Calories250 kcal
Glucides23 g
Protéines32 g
Lipides2 g
Fibres4 g
Sodium390 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson cru. Ni l'acidité du citron vert ni la mention « de saison » ne détruisent les microbes ou les parasites. Commander uniquement auprès d'un professionnel pouvant attester une manipulation pour consommation crue et, selon l'espèce, une congélation préalable adaptée contre les parasites. Conserver à 4 °C ou moins, prévenir toute contamination croisée et manger immédiatement. La congélation n'écarte pas tous les dangers microbiens. Ce poisson cru est déconseillé aux femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées et personnes immunodéprimées ; pour réduire le risque, cuire le poisson à 63 °C à cœur, ce qui donnerait une autre préparation. Achever la cuisson du camote avant de manipuler le filet.

Pour finir

À l’assiette: Choisir uniquement un poisson de provenance conforme, recommandé pour la consommation crue, sans supposer qu’une prise « de saison » est sûre.
Point de vigilance: Conserver le poisson à 4 °C ou moins et servir immédiatement après l’assaisonnement.