Name: Ceviche chalaco — bonito de Callao au citron vert
Prep time: 28 min
Cook time: 18 min
Total time: 56 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 600 g de filet de bonito marin — sans peau ni arêtes, contrôlé pour le cru : 550 g en dés et 50 g réservés pour mixer; 160 ml de jus de citron vert frais — filtré; 185 g d’oignon rouge — en demi-rondelles fines; 16 g d’ají limo — haché, à partager en deux fois 8 g; 10 g de coriandre fraîche — feuilles et tiges tendres ciselées; 8 g de gingembre frais — pelé et émincé; 40 g de céleri-branche — émincé fin; 90 ml d’eau potable froide — pour la sauce; 5 g de sel fin — 3 g dans la sauce, 2 g sur le poisson; 300 g de camote (patate douce) — pelé et partagé en quatre; 240 g de grains de choclo cuits — égouttés et froids

Ceviche chalaco — bonito de Callao au citron vert

Quantité obtenue 4 assiettes de ceviche froid

Préparation 28 minutes

Cuisson 18 minutes

Repos et refroidissement 10 minutes

Durée totale 56 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Ceviche chalaco — bonito de Callao au citron vert

Chalaco est un terme lié aux habitants du port de Callao, près de Lima. Le ceviche appartient aux préparations marines du port, mais le poisson et les assaisonnements changent selon les cuisiniers. Cette version utilise du bonito, cité dans une préparation publique de ceviche chalaco, sans prétendre que toutes les versions de Callao suivent cette composition.

Le bonito est un poisson marin au goût plus soutenu et à la chair plus foncée que de nombreux poissons blancs employés dans le ceviche de Lima. Une petite portion de chair crue est mixée avec citron vert, eau froide, gingembre, céleri et ají limo pour produire un assaisonnement fluide. Ce mélange doit rester une sauce légère et parfumée, non une purée épaisse.

Le poisson doit provenir d’un fournisseur capable de confirmer l’aptitude à la consommation crue et les mesures appropriées de maîtrise parasitaire. Il se découpe au froid, s’assaisonne très brièvement, puis se sert aussitôt. Comme dans tous les ceviches crus, le citron vert n’est pas une opération de cuisson ou de décontamination.

Ingrédients

Bonito et assaisonnement

600 g de filet de bonito marin — sans peau ni arêtes, contrôlé pour le cru : 550 g en dés et 50 g réservés pour mixer
160 ml de jus de citron vert frais — filtré
185 g d’oignon rouge — en demi-rondelles fines
16 g d’ají limo — haché, à partager en deux fois 8 g
10 g de coriandre fraîche — feuilles et tiges tendres ciselées
8 g de gingembre frais — pelé et émincé
40 g de céleri-branche — émincé fin
90 ml d’eau potable froide — pour la sauce
5 g de sel fin — 3 g dans la sauce, 2 g sur le poisson

Service

300 g de camote (patate douce) — pelé et partagé en quatre
240 g de grains de choclo cuits — égouttés et froids

Préparation

Cuire le camote.Placer les 300 g de camote au-dessus de l’eau bouillante dans un panier vapeur couvert et faire cuire 18 minutes. Transférer dans un récipient plat résistant à la chaleur. Repère : une pique pénètre facilement jusqu’au centre et les quatre morceaux sans peau restent intacts.
Le refroidir.Mettre le camote vapeur 10 minutes au réfrigérateur dans son récipient peu profond. Repère : il ne dégage plus de vapeur visible ; la chair est suffisamment ferme pour accompagner les assiettes.
Détailler le bonito cru.Maintenir les 600 g de bonito destiné au cru à 4 °C au maximum. Sur une planche désinfectée, couper 550 g en cubes réguliers de 2 cm et réserver séparément 50 g du même poisson pour la sauce ; compter 8 minutes. Repère : les cubes ont des arêtes de coupe nettes et ne présentent aucune arête de poisson. Vérifier l’origine et la chaîne du froid auprès du fournisseur.
Mixer la sauce froide.Mixer les 50 g de bonito cru réservés avec les 160 ml de citron vert, les 90 ml d’eau potable froide, les 8 g de gingembre, les 40 g de céleri, 8 g d’ají limo et 3 g de sel. Filtrer dans un saladier froid ; compter 4 minutes. Repère : le liquide est aromatique, fluide et débarrassé des grosses fibres. Il contient du poisson cru : le maintenir au froid et ne pas le conserver pour plus tard.
Assaisonner les cubes.Placer les 550 g de cubes de bonito dans un saladier réfrigéré. Ajouter la sauce et les 2 g de sel restants ; mélanger délicatement pendant 2 minutes, puis incorporer les 185 g d’oignon, les 8 g restants d’ají limo et les 10 g de coriandre. Repère : tous les cubes sont enrobés, l’oignon reste séparé et le poisson garde sa forme. Le citron est un assaisonnement, pas une cuisson ni une désinfection.
Dresser sans attendre.Répartir le poisson et sa sauce dans quatre assiettes bien froides ; ajouter à côté les 300 g de camote et les 240 g de choclo cuit. Compter 3 minutes. Repère : les cubes de bonito restent visibles sous une fine sauce parfumée et les accompagnements sont séparés. Servir immédiatement sans laisser le poisson cru se réchauffer.

Pratique

Conseils pratiques

Le bonito possède une saveur marine plus marquée que les poissons blancs et une chair naturellement plus grasse. Un poisson dont la chair paraît belle ne constitue pas une preuve de sécurité : faites confirmer par le vendeur la destination « consommation crue » et la gestion du risque parasitaire, et conservez tous les éléments contenant du bonito à 4 °C au maximum. La sauce au gingembre et au céleri doit être utilisée dès qu’elle est mixée : elle contient elle-même 50 g de poisson cru. Jetez tout reste de ceviche cru. D’autres cuisiniers du Callao peuvent choisir un autre poisson ou ajouter des fruits de mer, mais ce ne sont pas des ingrédients obligatoires de cette recette au bonito.

Points de contrôle

Les cubes deviennent mous et entièrement opaquesils sont restés trop longtemps dans la sauce acide ; assaisonnez seulement au service.
La sauce contient des fibresle céleri et le gingembre ont été insuffisamment filtrés ; passez une seule fois au tamis fin après mixage.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille d’une portion1 assiette sur 4
Calories364 kcal
Glucides37 g
Protéines39 g
Lipides8,1 g
Fibres5,3 g
Sodium634 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergène : poisson. Les comptoirs de poissonnerie partagés peuvent exposer à des traces de crustacés et de mollusques. Le bonito reste cru, y compris les 50 g incorporés à la sauce. Le citron vert ne détruit pas de manière fiable bactéries ou parasites. Utilisez du poisson dont l’aptitude au cru est confirmée par le fournisseur, gardez-le à 4 °C ou moins et servez sans attente. Les femmes enceintes, les enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées doivent éviter le poisson cru.

Pour finir

Résultat: Un ceviche de Callao au bonito cru, nappé d’un assaisonnement bref au citron vert, au gingembre et au céleri, avec camote et choclo.
Point à maîtriser: Conserver les cubes et les 50 g de bonito cru mixé au froid, puis servir immédiatement.