Ceviche chalaco — ceviche ikan bonito gaya Callao

Istilah chalaco berkaitan dengan penduduk serta wilayah pelabuhan Callao di Peru. Ceviche mempunyai tempat dalam masakan hasil laut kawasan pelabuhan ini, tetapi jenis ikan dan bumbunya berbeda antara satu dapur dan dapur lainnya. Resep ini menonjolkan bonito yang disebut dalam dokumentasi salah satu sajian Callao; tidak semua ceviche chalaco wajib berisi kerang.

Bonito memiliki rasa laut yang lebih pekat dan warna daging lebih gelap daripada filet putih yang sering digunakan untuk ceviche limeño. Jahe segar serta seledri memberi aroma tajam pada saus limau yang ringan. Keduanya harus mendukung rasa bonito, bukan membuat saus berubah menjadi pure kental dan keruh.

Seluruh hidangan disusun dalam keadaan sangat dingin dan segera disajikan. Seperti ceviche ikan mentah lainnya, air jeruk limau tidak membuat ikan aman. Sebelum bonito dipakai mentah, pedagang ikan harus mampu memastikan penanganan rantai dingin dan pengendalian parasit yang sesuai. Sebagian bonito juga dihaluskan menjadi saus, sehingga saus itu sendiri masih mengandung ikan mentah.

Bahan-bahan

Bonito dan saus

600 g filet ikan laut bonito — tanpa kulit dan duri kecil, terkendali parasit untuk konsumsi mentah; 550 g dipotong dadu dan 50 g disisihkan untuk diblender
160 ml air jeruk limau segar — saring
185 g bawang bombai merah — iris setengah lingkaran tipis
16 g ají limo — cincang; bagi 8 g dan 8 g
10 g daun ketumbar segar — daun dan tangkai lunak, cincang
8 g jahe segar — kupas dan iris tipis
40 g seledri — iris tipis
90 ml air minum dingin — untuk saus
5 g garam halus — bagi 3 g untuk saus dan 2 g untuk ikan

Penyajian

300 g camote (ubi jalar) — kupas dan bagi menjadi 4 bagian
240 g biji choclo matang — tiriskan dan dinginkan

Cara membuat

Kukus camote.Kukus 300 g camote di atas air mendidih selama 18 menit, lalu pindahkan ke wadah dangkal tahan panas. Waktu: 18 menit. Tanda siap: tusuk sate masuk mudah ke tengah, tetapi potongan tetap utuh tanpa kulit.
Dinginkan camote.Simpan camote matang dalam lemari es selama 10 menit di wadah dangkal. Waktu: 10 menit pendinginan pasif. Tanda siap: tidak ada lagi uap yang keluar dari potongan camote.
Siapkan bonito dan pisahkan bagiannya.Jaga ikan untuk konsumsi mentah pada suhu 4 °C atau lebih rendah. Di talenan yang telah disanitasi, potong 550 g bonito menjadi dadu 2 cm dan sisihkan 50 g dari ikan yang sama untuk saus. Waktu: 8 menit. Tanda siap: sisi potongan bersih dan tidak terdapat duri kecil yang terlihat. Gunakan hanya bonito yang diverifikasi pemasok untuk konsumsi mentah dan tetap pada suhu maksimal 4 °C.
Buat saus chalaco encer.Haluskan 50 g bonito sisihan bersama 160 ml air jeruk limau, 90 ml air dingin, 8 g jahe, 40 g seledri, 8 g ají limo, dan 3 g garam. Saring ke dalam mangkuk dingin. Waktu: 4 menit. Tanda siap: cairan mudah dituang, harum dan bebas serat seledri yang besar. Saus ini mengandung ikan mentah; selalu dinginkan dan jangan menyimpannya untuk hidangan nanti.
Balut daging ikan dengan saus.Masukkan 550 g dadu bonito ke mangkuk dingin. Tambahkan saus jeruk limau dan sisa 2 g garam, balik lembut selama 2 menit. Lalu tambahkan 185 g bawang, sisa 8 g ají limo dan 10 g ketumbar. Waktu: 2 menit. Tanda siap: ikan berlapis saus merata, bawang terpisah tipis dan bentuk potongan ikan bertahan. Limau hanya memberi rasa asam, bukan tahap pemasakan atau disinfeksi.
Sajikan dingin.Bagi ikan dan saus ke empat piring dingin; letakkan camote dingin dan choclo matang di sampingnya. Waktu: 3 menit. Tanda siap: setiap piring menampilkan potongan bonito dalam saus harum dengan pendamping terpisah. Sajikan segera dalam keadaan dingin.

Kiat praktis

Panduan praktis

Bonito adalah ikan laut berminyak dengan rasa kuat. Tampilan daging yang segar tidak cukup untuk menyatakan aman dimakan mentah. Beli ikan yang pengendalian parasitnya telah dikonfirmasi pemasok dan jaga semua bagian ikan serta saus pada 4 °C atau lebih rendah. Saus jahe-seledri dibuat untuk penggunaan segera; jangan menyimpan bonito mentah yang telah diblender untuk makanan berikutnya. Buang sisa ceviche mentah. Koki lain di Callao mungkin menggunakan ikan berbeda atau menambah makanan laut, tetapi keduanya bukan bahan wajib pada formula bonito ini.

Hal yang perlu diperhatikan

Bonito lunak dan seluruhnya memucatIkan terlalu lama berada dalam saus asam; beri saus hanya sesaat sebelum dihidangkan.
Saus terasa berseratSeledri dan jahe kurang tersaring; lewatkan saus sekali lagi melalui saringan bermata halus.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 dari 4 piring
Kalori364 kkal
Karbohidrat37 g
Protein39 g
Lemak8,1 g
Serat5,3 g
Natrium634 mg

Alergen dan keamanan pangan

Ikan. Konter makanan laut yang digunakan bersama dapat menyebabkan kontak silang dengan krustasea atau moluska. Sajian ini mengandung bonito mentah, termasuk sebagian kecil yang dihaluskan dalam saus. Limau dan keasaman tidak membunuh bakteri atau parasit secara andal. Hanya gunakan ikan yang telah diverifikasi secara komersial untuk konsumsi mentah, simpan pada 4 °C atau lebih rendah dan sajikan tanpa menunda. Orang hamil, anak kecil, lansia dan orang dengan daya tahan tubuh lemah sebaiknya tidak makan ikan mentah.

Penutup

Hasil: Ceviche bonito mentah gaya Callao dengan bawang, ají limo dan saus limau beraroma jahe serta seledri.
Kunci keberhasilan: Susun seluruh komponen dalam keadaan sangat dingin dan sajikan segera.