Name: Ceviche chalaco – ceviche met bonito uit Callao
Prep time: 28 min
Cook time: 18 min
Total time: 56 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 600 g bonitofilet — zonder huid en graatjes, gecontroleerd voor rauwe consumptie; 550 g voor blokjes en 50 g voor de dressing; 160 ml vers limoensap — gezeefd; 185 g rode ui — dunne halve ringen; 16 g ají limo — fijngehakt; 10 g verse koriander — blaadjes en zachte steeltjes gehakt; 8 g verse gember — geschild, in dunne plakjes; 40 g bleekselderij — in dunne plakjes; 90 ml koud drinkwater — voor de dressing; 5 g fijn zout — voor vis en dressing; 300 g camote (zoete aardappel) — geschild, verdeeld in 4 stukken; 240 g gekookte choclokorrels — uitgelekt en koud

Ceviche chalaco – ceviche met bonito uit Callao

Opbrengst 4 koude cevicheborden

Voorbereiding 28 minuten

Bereiding 18 minuten

Extra wachttijd 10 minuten

Totale tijd 56 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Ceviche chalaco – ceviche met bonito uit Callao

Ceviche chalaco verwijst naar de cevichecontext van Callao, de havenstreek bij Lima. Deze huisbereiding gebruikt bonito, een uitgesproken smakende zeevis die in een gedocumenteerde regionale bereiding wordt genoemd; het is niet het enige mogelijke recept van Callao.

Het grootste deel van de rauw geschikte bonito wordt in blokjes gesneden. Een kleiner afgewogen deel gaat met limoensap, koud water, gember, bleekselderij en ají limo in een kort gepureerde en gezeefde dressing. Ook deze vloeistof bevat rauwe vis.

Camote en choclo worden van tevoren klaargemaakt en gekoeld. Meng de rauwe vis pas vlak voor het opdienen met de dressing. Gebruik alleen gecontroleerde vis voor rauwe consumptie en houd alle onderdelen voortdurend op maximaal 4 °C.

Ingrediënten

Bonito en dressing

600 g bonitofilet — zonder huid en graatjes, gecontroleerd voor rauwe consumptie; 550 g voor blokjes en 50 g voor de dressing
160 ml vers limoensap — gezeefd
185 g rode ui — dunne halve ringen
16 g ají limo — fijngehakt
10 g verse koriander — blaadjes en zachte steeltjes gehakt
8 g verse gember — geschild, in dunne plakjes
40 g bleekselderij — in dunne plakjes
90 ml koud drinkwater — voor de dressing
5 g fijn zout — voor vis en dressing

Om erbij te serveren

300 g camote (zoete aardappel) — geschild, verdeeld in 4 stukken
240 g gekookte choclokorrels — uitgelekt en koud

Bereiding

Stoom de camote.Stoom 300 g camote 18 minuten boven kokend water en breng de stukken meteen over naar een ondiepe hittebestendige bak. Tijd: 18 minuten. Controle: Een prikker gaat soepel naar het midden en de stukken houden hun vorm.
Koel de camote.Zet de gestoomde camote 10 minuten in de koelkast in de ondiepe bak. Tijd: 10 minuten passieve koeltijd. Controle: De stukken dampen niet meer.
Verdeel de rauw geschikte bonito.Houd 600 g voor rauwe consumptie gecontroleerde bonito voortdurend op maximaal 4 °C. Snijd op een ontsmette plank 550 g in blokjes van 2 cm en houd de resterende 50 g apart voor de dressing. Tijd: 8 minuten. Controle: De visblokjes hebben nette randen en geen voelbare graatjes.
Pureer de verse dressing.Pureer de apart gehouden 50 g rauwe bonito met 160 ml limoensap, 90 ml koud drinkwater, 8 g gember, 40 g bleekselderij, 8 g ají limo en 3 g zout. Zeef boven een koude kom. Bewaar deze rauwe visdressing niet voor later. Tijd: 4 minuten. Controle: Er ontstaat een schenkbare, geurende vloeistof zonder grove selderijvezels.
Meng de bonito pas op het laatst.Doe de 550 g bonitoblokjes in een koude kom. Schep ze 2 minuten voorzichtig om met de dressing en de resterende 2 g zout; voeg daarna 185 g rode ui, de overgebleven 8 g ají limo en 10 g koriander toe. Limoen is geen verhitting of ontsmetting. Tijd: 2 minuten. Controle: De vis blijft in stevige blokjes, de ui komt los en alles is dun met dressing bedekt.
Verdeel over koude borden.Verdeel de vis met dressing over 4 koude borden. Leg de gekoelde camote en 240 g gekookte koude choclo er apart naast en serveer zonder uitstel. Tijd: 3 minuten. Controle: Elk bord heeft herkenbare stukjes bonito in verse dressing met twee aparte bijgerechten.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Bonito heeft een eigen vetgehalte en uitgesproken smaak; een vers uiterlijk bewijst niet dat de vis rauw veilig gegeten kan worden. Gebruik vis met aantoonbaar geschikte behandeling en bewaar zowel de visblokjes als de gemixte dressing op maximaal 4 °C. De dressing met rauwe bonito, gember en bleekselderij is uitsluitend bedoeld voor direct gebruik. Bewaar overgebleven rauwe ceviche niet. Andere varianten uit Callao kunnen andere vis of extra zeevruchten bevatten, maar die horen niet vanzelfsprekend bij deze afgewogen bereiding.

Controlepunten

De bonito wordt te zachtDe vis heeft te lang in de zure dressing gelegen. Meng pas vlak voor het opdienen.
De dressing bevat veel vezelsDe bleekselderij en gember zijn niet goed uitgezeefd. Haal de dressing eenmaal door een fijne zeef.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 porties (bord)
Energie364 kcal
Koolhydraten37 g
Eiwitten39 g
Vetten8,1 g
Vezels5,3 g
Natrium634 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergeen: vis (ook in de gepureerde dressing). Kruisbesmetting met schaal- en schelpdieren is mogelijk bij gezamenlijke visverkoop. Dit gerecht bevat rauwe bonito. Zuur van limoen doodt bacteriën en parasieten niet betrouwbaar. Gebruik aantoonbaar voor rauwe consumptie geschikte vis, bewaar bij maximaal 4 °C en serveer onmiddellijk. Zwangeren, kinderen, ouderen en mensen met een verzwakte afweer moeten rauwe vis vermijden.

Afsluiting

Het resultaat: Rauwe bonito wordt met een kort gepureerde citrusdressing en twee koude bijgerechten geserveerd.
Belangrijkste aandachtspunt: Gebruik gecontroleerde rauw geschikte bonito, houd de dressing koud en serveer onmiddellijk.