Name: Ceviche chalaco — bonito ao estilo de Callao
Prep time: 28 min
Cook time: 18 min
Total time: 56 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 600 g de filé de bonito marinho — sem pele e espinhas finas, com controle de parasitas para consumo cru; separar 550 g em cubos e reservar 50 g para bater; 160 ml de suco fresco de limão — coado; 185 g de cebola-roxa — em meias-luas finas; 16 g de ají limo — picado; dividir 8 g e 8 g; 10 g de coentro fresco — folhas e talos macios picados; 8 g de gengibre fresco — descascado e em fatias finas; 40 g de salsão — fatiado fino; 90 ml de água potável fria — para o tempero; 5 g de sal fino — dividir 3 g e 2 g; 300 g de camote (batata-doce) — descascado e dividido em quatro porções; 240 g de grãos de choclo cozidos — escorridos e frios

Ceviche chalaco — bonito ao estilo de Callao

Rendimento 4 pratos completos

Preparo 28 minutos

Cozimento 18 minutos

Tempo passivo 10 minutos

Tempo total 56 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Ceviche chalaco — bonito ao estilo de Callao

Chalaco se refere à cidade portuária de Callao e a seus habitantes. O ceviche tem lugar importante na cozinha de frutos do mar do porto, mas o peixe e os temperos variam de uma preparação para outra. Aqui o protagonista é o bonito, citado num preparo público de Callao; nem todo ceviche chalaco precisa levar mariscos.

O bonito tem carne mais escura e sabor mais acentuado do que os filés brancos frequentemente usados no ceviche limeño. Gengibre e salsão acrescentam perfume a um tempero cítrico leve. Devem realçar o peixe, sem transformar o molho em purê espesso.

Monte a salada bem fria e sirva prontamente. Assim como em outros ceviches de peixe cru, o limão não garante segurança. O fornecedor precisa confirmar controle de parasitas e manutenção da cadeia de frio antes de se consumir bonito sem cocção.

Ingredientes

Bonito e tempero

600 g de filé de bonito marinho — sem pele e espinhas finas, com controle de parasitas para consumo cru; separar 550 g em cubos e reservar 50 g para bater
160 ml de suco fresco de limão — coado
185 g de cebola-roxa — em meias-luas finas
16 g de ají limo — picado; dividir 8 g e 8 g
10 g de coentro fresco — folhas e talos macios picados
8 g de gengibre fresco — descascado e em fatias finas
40 g de salsão — fatiado fino
90 ml de água potável fria — para o tempero
5 g de sal fino — dividir 3 g e 2 g

Para servir

300 g de camote (batata-doce) — descascado e dividido em quatro porções
240 g de grãos de choclo cozidos — escorridos e frios

Modo de preparo

Cozinhe o camote no vapor.Cozinhe 300 g de camote sobre água fervente durante 18 minutos e transfira para recipiente raso resistente ao calor. Tempo: 18 minutos. Ponto: espeto entrando facilmente no centro e pedaços sem pele mantendo a forma.
Resfrie o camote.Leve o camote cozido à geladeira em recipiente raso por 10 minutos. Tempo: 10 minutos de resfriamento passivo. Ponto: pedaços que já não liberam vapor.
Prepare e divida o bonito.Mantenha o peixe próprio para consumo cru a 4 °C ou menos. Sobre tábua higienizada, corte 550 g em cubos de 2 cm e reserve outros 50 g da mesma peça para o molho. Tempo: 8 minutos. Ponto: cubos de corte definido, sem espinhas finas aparentes. Use apenas bonito de fornecedor que confirme uso cru e manutenção a 4 °C ou menos.
Bata o tempero chalaco.Bata os 50 g de bonito reservado com suco de limão, 90 ml de água fria, 8 g de gengibre, 40 g de salsão, 8 g de ají limo e 3 g de sal. Coe numa tigela fria. Tempo: 4 minutos. Ponto: líquido fluido, aromático e sem fibras grandes de salsão. Este molho contém peixe cru; mantenha refrigerado e não guarde para uso posterior.
Tempere os cubos.Coloque os 550 g de bonito numa tigela fria, regue com o molho e acrescente os 2 g restantes de sal. Misture delicadamente por 2 minutos e junte cebola, os 8 g restantes de ají e coentro. Tempo: 2 minutos. Ponto: peixe coberto por igual, fatias de cebola soltas e cubos preservando sua forma. O limão é tempero ácido, não uma etapa de cozimento ou desinfecção.
Sirva bem frio.Reparta peixe e molho entre quatro pratos frios, com camote gelado e choclo cozido ao lado. Tempo: 3 minutos. Ponto: pedaços de bonito visíveis, molho aromático e acompanhamentos separados. Sirva imediatamente, mantendo tudo frio.

Dicas práticas

Orientações práticas

Bonito é um peixe marinho de sabor marcante e carne relativamente gordurosa; aparência fresca não demonstra segurança para consumo cru. Compre produto com controle de parasitas confirmado e mantenha os componentes com peixe a 4 °C ou menos. O molho breve de gengibre e salsão deve ser usado na hora; não guarde bonito cru batido para outra refeição. Descarte sobras do ceviche. Outros cozinheiros de Callao podem usar peixes diferentes ou acrescentar frutos do mar, mas esses ingredientes não são obrigatórios neste preparo.

Pontos de atenção

Cubos de bonito moles e opacos por inteiroficaram tempo demais no tempero ácido; misture próximo do momento de servir.
Molho fibrososalsão e gengibre não foram coados suficientemente; passe uma vez por peneira de malha fina.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 dos 4 pratos
Calorias364 kcal
Carboidratos37 g
Proteínas39 g
Gorduras8,1 g
Fibras5,3 g
Sódio634 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Peixe. Bancas compartilhadas podem causar contato cruzado com crustáceos e moluscos. O preparo contém bonito cru, inclusive a pequena porção batida no molho. O limão e a acidez não eliminam de modo confiável bactérias ou parasitas. Use peixe com procedência comercial verificada para consumo cru, refrigere a 4 °C ou menos e sirva imediatamente. Gestantes, crianças, idosos e pessoas com imunidade reduzida devem evitar peixe cru.

Conclusão

Resultado: ceviche de bonito associado a Callao, com cebola-roxa e molho cítrico de gengibre e salsão.
Ponto decisivo: manter o peixe e o molho crus sempre frios e montar apenas para servir.