Ceviche chalaco — Callao usulü bonito ceviche

Ceviche chalaco, Peru’nun liman kenti Callao ile ilişkilendirilen bir ceviche yorumudur. Bölgesel belgelenmiş bir hazırlıkta bonito balığı yer alır; burada ölçülü bir ev tarifi sunulur, Callao’daki bütün aşçılar için tek zorunlu formül olduğu ileri sürülmez.

Bonito, yağı ve kendine özgü tadı belirgin bir deniz balığıdır. Bu yöntemde 600 g filetonun 550 g kısmı küp kesilir; kalan 50 g çiğ balık, limon, zencefil, kereviz, ají limo ve suyla kısa süre blenderdan geçirilip süzülür. Bu sosu önceden hazırlayıp bekletmeyin.

Limon suyu hem balık parçalarını hem sostaki çiğ balığı asitle temas ettirir; fakat bu, parazitleri ve mikropları güvenilir şekilde öldüren pişirme değildir. Yalnızca çiğ tüketim için doğrulanmış, parazit kontrolü yapılmış balık kullanın ve tüm bileşenleri servis anına kadar 4 °C veya altında tutun.

Malzemeler

Bonito ve sos

600 g bonito deniz balığı filetosu; derisiz, kılçıksız, çiğ servis için parazit kontrolü doğrulanmış; 550 g küp ve sos için ayrı 50 g
160 ml taze limon suyu; süzülmüş
185 g kırmızı soğan; ince yarım ay dilimler
16 g ají limo; kıyılmış, sos ve bitiş için 8 g + 8 g
10 g taze kişniş; yaprakları ve yumuşak sapları kıyılmış
8 g taze zencefil; soyulmuş ve ince dilimlenmiş
40 g kereviz sapı; ince dilimlenmiş
90 ml soğuk içilebilir su; sos için
5 g ince tuz; sos için 3 g ve balık için 2 g

Servis

300 g camote (tatlı patates); soyulmuş, 4 parçaya bölünmüş
240 g pişmiş choclo (iri Peru mısırı) tanesi; süzülmüş ve soğuk

Hazırlanışı

Camoteyi pişirin.300 g camoteyi kaynar su üstündeki buhar pişiricide 18 dakika pişirin; sığ ısıya dayanıklı kaba aktarın. Hazır oluş: Şiş merkeze kolay girer, soyulmuş parçalar dağılmaz. Süre: 18 dakika.
Camoteyi soğutun.Buharda pişmiş camoteyi sığ kabında 10 dakika buzdolabında soğutun. Hazır oluş: Camoteden artık sıcak buhar çıkmaz. Süre: 10 dakika pasif soğutma.
Bonitoyu ikiye ayırarak hazırlayın.Çiğ servise uygun balığı 4 °C veya altında tutun. Dezenfekte edilmiş kesme tahtasında 550 g eti eşit 2 cm küplere kesin; 50 g aynı balığı sos için ayrı saklayın. Hazır oluş: Küplerin kenarları düzgün, gözle görülür ince kılçık yoktur. Kaynağı doğrulanmayan çiğ bonito kullanmayın. Süre: 8 dakika.
Hafif chalaco sosunu hazırlayın.Ayırdığınız 50 g çiğ bonitoyu 160 ml limon suyu, 90 ml içme suyu, 8 g zencefil, 40 g kereviz, 8 g ají limo ve 3 g tuzla blenderdan geçirin. Soğuk kâseye ince süzgeçten süzün. Hazır oluş: Akışkan, aromatik, iri kereviz lifi olmayan sos. Sos çiğ balık içerir; soğuk tutun, sonraya saklamayın. Süre: 4 dakika.
Balığı soslayın.550 g bonito küplerini soğutulmuş kâseye alın. Sosla ve kalan 2 g tuzla 2 dakika nazikçe karıştırın, ardından 185 g soğanı, kalan 8 g ají limoyu ve kişnişi ekleyin. Hazır oluş: Balık sosla eşit kaplanır, soğan dilimleri ayrı kalır. Limon pişirme veya dezenfeksiyon değildir. Süre: 2 dakika.
Soğuk sunun.Balık ve sosunu dört soğuk tabağa paylaştırın; soğutulmuş camote ve pişmiş chocloyu yanlarına yerleştirin. Hazır oluş: Bonito parçaları görünür, yan sebzeler birbirinden ayrıdır. Soğuk tutarak geciktirmeden servis edin. Süre: 3 dakika.

Pratik öneriler

Servis, ön hazırlık ve saklama

Bonito yağlı ve belirgin tadı olan bir deniz balığıdır; etin taze görünmesi çiğ tüketime uygunluğu kanıtlamaz. Satıcı tarafından çiğ servis ve parazit kontrolü doğrulanmış balık alın; balık içeren her öğeyi 4 °C veya altında tutun. Kısa zencefil-kereviz sosunu kullanmadan hemen önce hazırlayın. İçinde çiğ bonito bulunan sosu sonraki öğünler için saklamayın; çiğ ceviche artanlarını atın. Callao’da başka balık veya deniz ürünleri kullanan yorumlar bulunabilir, ancak burada zorunlu malzeme sayılmaz.

Kontrol noktaları

Bonito yumuşayıp tamamen opaklaştıBalık limonda gereğinden fazla kaldı; servisten hemen önce soslayın.
Sos lifli kaldıKereviz veya zencefil yeterince süzülmedi; bir kez ince süzgeçten geçirin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 tabaktan 1 tanesi
Kalori364 kcal
Karbonhidrat37,0 g
Protein39,0 g
Yağ8,1 g
Lif5,3 g
Sodyum634 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Balık. Ortak balık tezgâhlarında karides ve yumuşakçalardan çapraz temas oluşabilir. Bu tabakta, sos içine çekilen 50 g da dahil olmak üzere çiğ bonito vardır. Limon ve asit bakteri veya parazitleri güvenilir şekilde öldürmez. Çiğ servise uygunluğu ticari olarak doğrulanmış balık kullanın, 4 °C veya altında soğutun, geciktirmeden servis edin. Hamileler, çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı zayıf kişiler çiğ balıktan kaçınmalıdır.

Sonuç

Sonuç: Çiğ bonito parçaları hafif zencefil-kerevizli sosla kaplanır, camote ve choclo ayrı sunulur.
Belirleyici adım: Sosun 50 g balık içerdiğini unutmayın; bütün çiğ malzemeyi soğuk tutup hemen sunun.