Ceviche chalaco — ceviche z bonito z Callao
Przymiotnik chalaco odnosi się do portu Callao i jego mieszkańców. Ceviche zajmuje ważne miejsce w tamtejszej kuchni rybnej, lecz używane gatunki i przyprawy mogą się różnić. Tutaj główną rybą jest bonito — gatunek wymieniony w udokumentowanej lokalnej wersji — bez twierdzenia, że owoce morza są obowiązkowe.
Bonito ma ciemniejsze mięso i wyraźniejszy smak niż jasne filety często wykorzystywane do ceviche limeño. Imbir oraz seler naciowy wnoszą aromat do krótkiego sosu cytrusowego; nie powinny zamieniać go w gęste purée.
Danie składa się na zimno i natychmiast podaje. W tym wariancie część surowej ryby jest miksowana do sosu. Dostawca musi potwierdzić właściwą kontrolę pasożytów oraz zachowanie łańcucha chłodniczego — sama limonka nie zapewnia bezpieczeństwa.
