Name: Ceviche chalaco — ceviche di bonito del Callao
Prep time: 28 min
Cook time: 18 min
Total time: 56 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 600 g di filetto di bonito, pesce marino — senza pelle né lische, con controllo antiparassitario per il consumo a crudo; 550 g a cubetti e 50 g per frullare; 160 ml di succo di lime fresco — filtrato; 185 g di cipolla rossa — a mezze rondelle sottili; 16 g di ají limo — tritato, 8 g per il frullato e 8 g alla fine; 10 g di coriandolo fresco — foglie e gambi teneri tritati; 8 g di zenzero fresco — sbucciato e affettato sottilmente; 40 g di sedano — affettato sottilmente; 90 ml di acqua potabile fredda — per il condimento; 5 g di sale fino — 3 g per il frullato e 2 g per il pesce; 300 g di camote (patata dolce) — sbucciato e diviso in 4 pezzi; 240 g di chicchi di choclo già cotti — scolati e freddi

Ceviche chalaco — ceviche di bonito del Callao

Resa 4 piatti freddi di ceviche

Preparazione 28 minuti

Cottura 18 minuti

Tempo passivo 10 minuti

Tempo totale 56 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Ceviche chalaco — ceviche di bonito del Callao

Chalaco è il termine legato agli abitanti e al porto di Callao. Nella cucina marinara della zona il ceviche compare in molte forme; il tipo di pesce e gli aromi possono cambiare. Qui il protagonista è il bonito, menzionato in una preparazione pubblica locale, senza dare per scontato che tutti i ceviche chalacos debbano contenere molluschi.

Il bonito ha un sapore più pieno e una polpa più scura rispetto a molti pesci bianchi. Una piccola porzione dello stesso pesce viene frullata cruda con lime, zenzero, sedano, acqua e ají limo per ottenere un condimento fluido. Il resto viene tagliato a cubetti regolari e condito all'ultimo momento.

Poiché sia i cubetti sia il condimento contengono pesce crudo, l'acidità non può sostituire il controllo dei parassiti né la catena del freddo. Il camote cotto e il choclo già pronto si servono freddi a lato; preparare per primo il contorno permette di assemblare i pezzi di bonito soltanto quando è tutto pronto.

Ingredienti

Bonito e condimento

600 g di filetto di bonito, pesce marino — senza pelle né lische, con controllo antiparassitario per il consumo a crudo; 550 g a cubetti e 50 g per frullare
160 ml di succo di lime fresco — filtrato
185 g di cipolla rossa — a mezze rondelle sottili
16 g di ají limo — tritato, 8 g per il frullato e 8 g alla fine
10 g di coriandolo fresco — foglie e gambi teneri tritati
8 g di zenzero fresco — sbucciato e affettato sottilmente
40 g di sedano — affettato sottilmente
90 ml di acqua potabile fredda — per il condimento
5 g di sale fino — 3 g per il frullato e 2 g per il pesce

Per servire

300 g di camote (patata dolce) — sbucciato e diviso in 4 pezzi
240 g di chicchi di choclo già cotti — scolati e freddi

Procedimento

Cuocere il camote.Cuocere a vapore 300 g di camote sopra acqua bollente per 18 minuti, poi trasferirlo in un contenitore basso resistente al calore. Uno stecchino deve entrare facilmente al centro e i pezzi senza buccia devono rimanere interi.
Raffreddare il camote.Mettere subito in frigorifero il camote cotto in un contenitore basso per 10 minuti di raffreddamento passivo. Non deve più emanare vapore.
Tagliare e separare il bonito.Tenere il pesce destinato al consumo a crudo a 4 °C o meno. Su un tagliere sanificato ridurre 550 g di bonito in cubi di 2 cm e mettere da parte 50 g dello stesso pesce per il frullato. Tempo: 8 minuti. I cubi devono avere bordi netti e non presentare spine riconoscibili. Utilizzare solo bonito dichiarato idoneo al consumo crudo dal fornitore e mantenerlo a 4 °C o meno.
Frullare il condimento chalaco.Frullare i 50 g di bonito riservato con 160 ml di lime, 90 ml di acqua potabile, 8 g di zenzero, 40 g di sedano, 8 g di ají limo e 3 g di sale. Filtrare in una ciotola fredda. Tempo: 4 minuti. Il liquido deve scorrere facilmente, profumare di agrumi e non contenere grandi fibre di sedano. È un condimento di pesce crudo: tenerlo freddo e non conservarlo per altri pasti.
Condire i cubetti.Mettere i 550 g di cubetti di bonito in una ciotola fredda, aggiungere il condimento e i 2 g di sale rimasti e mescolare delicatamente per 2 minuti. Unire poi cipolla, 8 g di ají limo rimasti e coriandolo. I pezzi devono rimanere integri, coperti di salsa, con le fette di cipolla separate. Il lime insaporisce ma non cuoce né disinfetta il pesce.
Servire freddo.Distribuire il bonito e il condimento in 4 piatti freddi, sistemando accanto camote raffreddato e choclo già cotto. Tempo: 3 minuti. In ogni piatto devono vedersi i cubetti di bonito nel condimento aromatico e i due contorni distinti. Servire subito, mantenendo fredda la preparazione.

Pratico

Consigli pratici

Il bonito è un pesce marino dal gusto riconoscibile e dalla polpa più grassa di numerosi pesci bianchi. Un aspetto fresco non basta a dimostrare l'idoneità al consumo crudo: richiedere la conferma del fornitore sui trattamenti antiparassitari e conservare tutti i componenti contenenti pesce a 4 °C o meno. Il breve condimento con zenzero e sedano va usato immediatamente. Non mettere da parte per altri pasti il bonito crudo frullato; eliminare gli avanzi di ceviche già condito. Pulire e separare rigorosamente gli utensili dopo il contatto con il pesce crudo.

Punti di controllo

Bonito troppo tenero e interamente opacoè rimasto troppo a lungo nell’acido; condire soltanto a ridosso del servizio.
Salsa fibrosasedano e zenzero non sono stati filtrati abbastanza; passare il condimento una volta in un colino a maglie fini.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzione1 piatto su 4
Calorie364 kcal
Carboidrati37 g
Proteine39 g
Grassi8,1 g
Fibre5,3 g
Sodio634 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pesce. Possibile contaminazione crociata con crostacei e molluschi nei banchi ittici condivisi. Contiene bonito crudo, anche in piccola quantità frullato nel condimento. Lime e acidità non eliminano in modo affidabile batteri o parassiti. Usare soltanto pesce commerciale verificato per il consumo a crudo, refrigerare a 4 °C o meno e servire immediatamente. Persone in gravidanza, bambini, anziani e persone immunodepresse devono evitare questo ceviche crudo.

Chiusura

Risultato: Ceviche di Callao con bonito crudo, lime, ají limo e condimento leggero di zenzero e sedano.
Accorgimento decisivo: Assemblare tutti i componenti ben freddi e servire subito, senza conservare il condimento di pesce crudo.