Name: Ceviche chalaco – Ceviche aus Callao mit Bonito
Prep time: 28 min
Cook time: 18 min
Total time: 56 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 600 g Bonito-Meeresfischfilet – ohne Haut und Gräten, für Rohverzehr parasitenkontrolliert; 550 g Würfel und 50 g fürs Dressing; 160 ml frischer Limettensaft – abgesiebt; 185 g rote Zwiebel – in feinen Halbringen; 16 g Ají limo – fein gehackt, aufgeteilt in 8 g und 8 g; 10 g frisches Koriandergrün – Blätter und zarte Stiele gehackt; 8 g frischer Ingwer – geschält, fein geschnitten; 40 g Stangensellerie – dünn geschnitten; 90 ml kaltes Trinkwasser – für das Dressing; 5 g feines Salz – aufgeteilt in 3 g und 2 g; 300 g Camote (peruanische Süßkartoffel) – geschält, in vier Stücke; 240 g gekochte Choclo-Maiskörner – abgetropft und kalt

Ceviche chalaco – Ceviche aus Callao mit Bonito

Ergibt 4 gekühlte Teller

Vorbereitung 28 Minuten

Garzeit 18 Minuten

Zusätzliche Wartezeit 10 Minuten

Gesamtzeit 56 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Ceviche chalaco – Ceviche aus Callao mit Bonito

Ceviche chalaco ist mit der Küstenstadt Callao verbunden. Bonito ist eine in einer regionalen Beschreibung ausdrücklich genannte Fischart; andere Zubereitungen aus Callao können andere Fische oder zusätzliche Meeresfrüchte verwenden. Die vorliegende Zusammensetzung erhebt keinen Anspruch, alle Varianten festzulegen.

Von den 600 g Bonito werden 550 g in Würfel geschnitten; 50 g werden mit Limette, Ingwer, Sellerie, Ají limo und kaltem Wasser püriert. Dadurch erhält das Dressing mehr Körper. Beide Teile des Bonito bleiben ungegart und müssen gleich streng gekühlt werden.

Der Fisch wird nur kurz mit Limette angemacht und mit feinen Zwiebeln sowie Koriander serviert. Gedämpfter Camote und bereits gegarte Choclo-Körner liegen daneben. Das kurze Marinieren ist eine Geschmacks- und Texturtechnik, keine hygienische Garstufe.

Zutaten

Bonito und Dressing

600 g Bonito-Meeresfischfilet – ohne Haut und Gräten, für Rohverzehr parasitenkontrolliert; 550 g Würfel und 50 g fürs Dressing
160 ml frischer Limettensaft – abgesiebt
185 g rote Zwiebel – in feinen Halbringen
16 g Ají limo – fein gehackt, aufgeteilt in 8 g und 8 g
10 g frisches Koriandergrün – Blätter und zarte Stiele gehackt
8 g frischer Ingwer – geschält, fein geschnitten
40 g Stangensellerie – dünn geschnitten
90 ml kaltes Trinkwasser – für das Dressing
5 g feines Salz – aufgeteilt in 3 g und 2 g

Beilagen

300 g Camote (peruanische Süßkartoffel) – geschält, in vier Stücke
240 g gekochte Choclo-Maiskörner – abgetropft und kalt

Zubereitung

Camote dämpfen.300 g geschälten Camote über kochendem Wasser 18 Minuten dämpfen und sofort in ein flaches hitzebeständiges Gefäß geben. Merkmal: Ein Spieß gleitet mühelos in die Mitte, die Stücke fallen nicht auseinander.
Camote kalt stellen.Den gegarten Camote in dem flachen Gefäß 10 Minuten kühlen. Merkmal: Es steigt kein Dampf mehr auf.
Bonito kalt aufteilen.Den für den Rohverzehr bestätigten Bonito bei höchstens 4 °C halten. Auf einem desinfizierten Brett 550 g in 2 cm große Würfel schneiden; weitere 50 g derselben Ware separat für das Dressing bereitstellen. Dauer: 8 Minuten. Merkmal: Glatte Schnittflächen ohne fühlbare Gräten. Nur für Rohverzehr kontrollierten Fisch verwenden.
Fischdressing mixen.Die zurückbehaltenen 50 g rohen Bonito mit 160 ml Limettensaft, 90 ml kaltem Trinkwasser, 8 g Ingwer, 40 g Sellerie, 8 g Ají limo und 3 g Salz fein pürieren. Durch ein Sieb in eine kalte Schüssel passieren. Dauer: 4 Minuten. Merkmal: Das Dressing ist fließfähig und frei von groben Selleriefasern. Es enthält rohen Fisch, muss kalt bleiben und darf nicht auf Vorrat gelagert werden.
Fisch kurz anmachen.550 g Bonitowürfel in eine gekühlte Schüssel geben, mit dem Dressing und den übrigen 2 g Salz benetzen und 2 Minuten vorsichtig durchheben. Danach 185 g Zwiebel, die restlichen 8 g Ají limo und 10 g Koriander ergänzen. Merkmal: Die Würfel sind gleichmäßig benetzt und behalten ihre Form. Limette dient nur als säuerliche Würzung, nicht als Gar- oder Desinfektionsschritt.
Ohne Wartezeit servieren.Fisch und Dressing auf vier kalte Teller verteilen, 300 g gekühlten Camote und 240 g bereits gegarten Choclo getrennt dazugeben. Dauer: 3 Minuten. Merkmal: Bonitowürfel sind sichtbar, das Dressing bleibt fließfähig und die Beilagen stehen daneben. Sofort kalt servieren.

Praxis

Praktische Hinweise

Bonito ist ein charaktervoller, fettreicher Meeresfisch; frisch aussehendes Fleisch belegt nicht, dass es roh gegessen werden kann. Nur vom Händler als roh verzehrgeeignet bestätigten und fachgerecht parasitenkontrollierten Fisch kaufen. Alle Bestandteile mit Fisch bei höchstens 4 °C halten. Das Dressing mit rohem Bonito wird nur für den sofortigen Verzehr hergestellt. Nicht für eine weitere Mahlzeit aufheben; Reste des rohen Ceviche verwerfen. Abweichende Callao-Versionen mit anderen Fischen oder Meeresfrüchten dürfen nicht als zwingender Bestandteil dieser Zubereitung ausgegeben werden.

Kontrollpunkte

Bonito wird durchgehend weich und hellDer Fisch blieb zu lange im Dressing. Erst unmittelbar vor dem Essen anmachen.
Dressing ist faserigIngwer oder Sellerie wurden nicht fein genug passiert. Einmal durch ein feines Sieb geben.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße1 von 4 Tellern
Kalorien364 kcal
Kohlenhydrate37 g
Eiweiß39 g
Fett8,1 g
Ballaststoffe5,3 g
Natrium634 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergen: Fisch; bei gemeinsam genutzten Fischtheken Kontakt mit Krustentieren und Weichtieren möglich. Die 50 g Bonito im Dressing sind genauso roh wie die Fischwürfel. Limette und Säure töten Bakterien oder Parasiten nicht zuverlässig ab. Nur für Rohverzehr nachweislich geeigneten Fisch verwenden, bei höchstens 4 °C lagern und sofort servieren. Schwangere, Kinder, ältere und immungeschwächte Menschen sollten rohen Fisch meiden.

Abschluss

Ergebnis: Frisch angemachtes Bonito-Ceviche mit aromatischem Dressing und Camote-Choclo-Beilage.
Entscheidend: Auch den pürierten Bonito im Dressing als rohen Fisch behandeln, konsequent kühlen und unverzüglich essen.