カツオの一部をライム、しょうが、セロリと撹拌してドレッシングを作り、残りの生のカツオに絡めるカヤオ風の料理です。
Ceviche chalacoは、ペルーの港町カヤオに結び付くセビーチェです。ここでは地域の調理例で確認できるbonito（カツオ類）を使い、魚の角切りと、少量の同じ魚を混ぜた酸味のあるドレッシングを合わせます。これはカヤオのすべての作り方を代表する固定配合ではありません。
魚600 gのうち550 gを具として切り、50 gはしょうが、セロリ、ライムと撹拌します。ドレッシングにも生魚が入るので、汁も含めた全量を生食用に適切に管理する必要があります。4 °C以下に保ち、直前に作って保存しません。
付け合わせは蒸して冷ましたカモテと、加熱済みのチョクロです。魚とライム液を混ぜる時間は短くし、紫玉ねぎと香菜の歯触りを残します。ライムの酸味で魚の表面が白っぽくなっても、殺菌されたわけではありません。
カモテを蒸す。カモテ300 gを沸騰した湯の上で中火18分蒸し、浅い耐熱容器に移す。串が中心まで簡単に入り、皮をむいた身の形が残る状態にする。
カモテを冷やす。蒸したカモテを浅い容器のまま冷蔵庫で10分冷やし、湯気が見えなくなる状態にする。
カツオを二つに分ける。生食用と確認できるカツオを4 °C以下で保ち、消毒したまな板と専用包丁を使う。600 gのうち550 gを2 cm角に切り、50 gをドレッシング用に別にする。8分で角切りの断面がきれいで、目立つ小骨がない状態にする。
生魚入りのライム液を作る。取り分けたカツオ50 g、ライム果汁160 ml、冷水90 ml、しょうが8 g、セロリ40 g、アヒ・リモ8 g、塩3 gを小型ミキサーで撹拌し、冷たいボウルにこす。4分で注げる濃さとなり、セロリの太い繊維が残らないようにする。この液にも生魚が含まれるため冷やして扱い、作り置きしない。
角切りの魚と和える。よく冷やしたボウルでカツオ550 gにライムの液と残りの塩2 gを加えて2分やさしく返す。紫玉ねぎ185 g、残りのアヒ・リモ8 g、香菜10 gを加える。魚に汁が行き渡り、玉ねぎの切り身がほぐれ、角切りが崩れない状態にする。ライムは加熱・殺菌工程ではない。
冷たいうちに提供する。カツオとドレッシングを4枚の冷たい皿に分け、冷やしたカモテと加熱済みチョクロを横に添える。3分で魚の形が見え、付け合わせが混ざらない状態にして、低温を保ったまますぐに提供する。
bonitoは風味の強い海の魚で、見た目だけでは生食の安全性を判定できません。仕入れ先で生食適性と寄生虫管理を確認し、角切りの魚も撹拌した汁も4 °C以下に保ちます。しょうがとセロリのドレッシングはすぐに使用し、生魚入りの汁や残ったセビーチェは保存せず廃棄します。カヤオでは別の魚や魚介を用いる作り方もありますが、この配合の必須材料ではありません。
カツオ以外の魚や魚介への代用はこの配合に含めません。地域の別の作り方を、この料理の必須材料として加えないでください。
魚を含みます。鮮魚売場では甲殻類や貝類との交差接触がありえます。角切りのカツオだけでなくドレッシングにも生魚が入ります。ライムでは細菌や寄生虫の危険を確実に除けません。生食適性が確認された魚を4 °C以下で扱い、すぐに食べます。妊娠中の人、子ども、高齢者、免疫の弱い人は生魚を避けてください。
カツオの角切りに、しょうがとセロリの香りを含むライム液が絡む冷たい料理です。 具とドレッシングの両方に生魚を使うため、仕入れの確認、低温管理、直前の調理が要点です。
下処理済みのクイをアヒ・パンカ、にんにく、ワカタイで味付けし、じゃがいもとともに焼くクスコ風の料理。肉の中心温度を測りながら仕上げる。
カハマルカ地方に結び付く、骨付きクイの揚げ焼きと、アヒ・パンカと落花生で和えたじゃがいもの組み合わせ。
川エビの殻からだしを取り、じゃがいも、とうもろこし、豆、米を煮込んでから無糖エバミルクとチーズを加えるアレキパの具だくさんスープ。
