Ragoût de escargots amazonien colombien (Guiso de caracoles)

Vérifier et rincer le produit Utilisez uniquement de la chair d’escargot réfrigérée vendue pour la consommation humaine par un fournisseur réglementé, avec l’espèce comestible clairement identifiée. Gardez-la au froid jusqu’à la préparation. Rincez brièvement à l’eau potable froide puis égouttez. N’utilisez pas d’escargots sauvages, inconnus ou invasifs.

Faire mijoter les escargots Portez l’eau mesurée à ébullition dans une casserole couverte. Ajoutez la chair, ramenez à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier pendant 30 minutes. Vérifiez le centre d’un gros morceau avec un thermomètre propre: il doit atteindre au moins 74°C. Retirez la chair, réservez 250 ml de liquide et coupez les morceaux en bouchées sur une planche propre.

Préparer le guiso assaisonné Mettez la tomate, les deux oignons, le vinaigre, le roucou, le sel, le cumin et le poivre dans une grande casserole avec le liquide réservé. Faites frémir environ 8 minutes en remuant, jusqu’à ce que la tomate soit tendre et l’oignon adouci. La sauce doit rester souple.

Terminer le ragoût Incorporez les morceaux d’escargot cuits. Couvrez partiellement et faites mijoter doucement 20 minutes, en remuant plusieurs fois pour bien enrober la chair. Évitez une forte ébullition; le ragoût est prêt quand la sauce devient brillante et que les morceaux sont chauds à cœur.

Vérifier et servir Goûtez et rectifiez seulement le sel ou le poivre. Servez aussitôt avec du riz blanc cuit séparément, de la fariña de manioc prête à consommer ou de la farofa. Choisissez un produit de manioc commercial et suivez son emballage.

Refroidir rapidement les restes Transférez les restes dans un récipient peu profond et réfrigérez-les dans les 2 heures. Consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez le ragoût à 74°C à cœur. Ne le laissez pas refroidir dans la marmite.