食用カタツムリ、トマト、酢、アナトーで作るアマソナス地方の煮込みです。
食用カタツムリをトマト、玉ねぎ、酢、アナトーと煮込み、米やキャッサバのファリーニャを添えます。
コロンビア文化省の記録では、Guiso de caracoles はアマソナス県の日常的な主菜です。カタツムリの身を、酢、アナトー、塩、クミンで味付けしたトマトと玉ねぎの煮汁で仕上げ、白米、ファリーニャ、またはファロファを添えます。
公刊レシピは殻を外したカタツムリを指定しますが、種は記していません。この実用版では、食用種が表示された、人の食用として商業的に処理された冷蔵の陸生カタツムリ肉だけを使います。野生・種不明のものや、侵略的外来種のアフリカマイマイは使わないでください。
身を先にゆで、ゆで汁の一部をトマトと玉ねぎのソースに使います。最後は弱火で煮て酢とアナトーをなじませながら、弾力のある食感を保ちます。米やファリーニャは別添えにします。
食材を確認して洗う 人が食べるために規制された業者が販売し、食用種が明記された冷蔵品だけを使います。調理まで冷蔵し、冷たい飲用水で手早くすすいで水気を切ります。野生、種不明、外来侵略種のカタツムリは使いません。
カタツムリ肉をゆでる 計量した水をふた付き鍋で沸騰させます。身を加えて再び沸いたら火を弱め、30分間安定した弱い沸騰を保ちます。清潔な温度計で厚い部分の中心を測り、74°C以上を確認します。取り出してゆで汁を250ml取り分け、清潔なまな板で一口大に切ります。
味付けの煮汁を作る 広い鍋にトマト、青ねぎ、玉ねぎ、酢、アナトー、塩、クミン、こしょう、取り分けたゆで汁を入れます。混ぜながら約8分弱火で煮て、トマトが柔らかくなり玉ねぎの生の辛みが抜けたらよい状態です。汁気は残します。
煮込みを仕上げる ゆでた身を加えます。ふたを少しずらして弱火でさらに20分煮込み、途中で数回混ぜてソースを行き渡らせます。強く煮立てず、ソースに艶が出て身の中まで熱くなったら仕上がりです。
確認して盛り付ける 味を見て塩かこしょうだけを調整します。別に炊いた白米、そのまま食べられるキャッサバのファリーニャ、またはファロファを添えてすぐに出します。市販のキャッサバ製品は表示に従います。
残りは早く冷やす 残りは浅い容器に移し、調理後2時間以内に冷蔵します。3～4日以内に食べ、再加熱時は全体を74°Cまで温めます。鍋のまま室温で冷まさないでください。
生のカタツムリ肉250g、野菜、塩を基準に、USDA SR Legacyの生カタツムリ成分データから算出した目安です。種や加工方法により変わり、検査機関での分析値ではありません。
1. 食用に処理された商品を購入し、表示された種と保存方法を確認します。 2. 大きさをそろえて切るとソースの中で均一に温まります。 3. 清潔なゆで汁だけを使い、ソースが煮詰まる前に250ml量ります。 4. 強火で煮立てず、弱火を保つと身が硬くなりにくいです。 5. ファリーニャやファロファは別盛りにして好みで添えます。 6. 残りは早く冷蔵し、再加熱は一度だけ、中心74°Cまで行います。
軟体動物（カタツムリ）を含みます。軟体動物や貝類のアレルギーがある方には適しません。包装食品の交差接触表示も確認してください。 Keep the raw product refrigerated at 4°C or colder and prevent cross-contamination. Simmer the meat for 30 minutes and verify at least 74°C at the centre of a thick piece. Refrigerate cooked leftovers within 2 hours, use within 3–4 days and reheat to 74°C.
1: 種が明記された商業処理済みの食用カタツムリだけを使い、野外で採集しないでください。 2: 米やキャッサバの付け合わせは、盛り付けまで煮込みと分けておきます。
加熱済みチョンタドゥーロ、焼いた牛肉、低温殺菌チーズで作るモコア名に基づく現代版。
hogao と panela に漬けたアンティオキア風豚リブを、弱火で煮てからこんがり揚げ焼きにします。
ライム、にんにく、クミンで味付けした豚リブをゆっくり焼き、最後に直火で香ばしく仕上げます。
