Name: Pescado con Coco Amazónico : poisson du Putumayo en sauce coco
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Cuisine: colombienne
Ingredients: 1,2 kg de filets ou darnes frais de poisson d’eau douce désarêté, par exemple du sábalo s’il est disponible légalement et de manière responsable; 500 ml d’eau; 600 ml de lait de coco entier non sucré; 80 g de poivron doux rouge (pimentón), coupé en dés; 40 g de cilantro cimarrón frais (culantro), haché ; à défaut, utilisez de la coriandre; 100 g d’oignon blanc, haché; 8 g de sel fin, puis ajuster selon le goût; 2 g d’origan séché (facultatif); 1 g de poivre noir (facultatif); Riz cuit, patacón, salade ou manioc cuit

Table au bord du fleuve avec poisson au coco façon Putumayo, patacón, salade et manioc cuit.

Région Putumayo, Amazonie colombienne ; inspiré d’une méthode de pescado encocado documentée à Puerto Leguízamo

Catégorie Poisson d’eau douce mijoté dans une sauce au lait de coco

Préparation 20 minutes de travail actif

Cuisson 25 minutes

Repos 0 minute

Ingrédients ↓

Aperçu

Pescado con Coco Amazónico : poisson du Putumayo en sauce coco

Une adaptation familiale inspirée d’une méthode documentée à Puerto Leguízamo

Pescado con coco figure dans l’inventaire colombien des cuisines traditionnelles comme un plat de Mocoa, dans le Putumayo, associé à la Semaine sainte. L’inventaire précise toutefois que la recette n’a pas été documentée. Un reportage distinct de Radio Nacional décrit la méthode apparentée de pescado encocado de Magdalena Keimeramuy, cuisinière murui muina de Puerto Leguízamo : le poisson de rivière commence à cuire dans de l’eau chaude, puis on ajoute du lait de coco, du piment doux, du cilantro cimarrón, du sel et de l’oignon, avant de laisser mijoter jusqu’à épaississement. Elle le sert avec patacón, salade et manioc.

Cette recette mesurée pour quatre personnes adapte cette méthode rapportée à la cuisine familiale avec des filets désarêtés et du lait de coco en conserve non sucré. Elle s’inspire de l’entretien de Puerto Leguízamo ; elle ne prétend pas reconstituer la recette manquante de Mocoa ni représenter la version définitive d’une communauté. Utilisez du sábalo lorsqu’il est disponible légalement et de manière responsable, ou choisissez un poisson d’eau douce doux auprès d’un fournisseur fiable.

Ingrédients

Poisson et sauce coco

1,2 kg de filets ou darnes frais de poisson d’eau douce désarêté, par exemple du sábalo s’il est disponible légalement et de manière responsable
500 ml d’eau
600 ml de lait de coco entier non sucré
80 g de poivron doux rouge (pimentón), coupé en dés
40 g de cilantro cimarrón frais (culantro), haché ; à défaut, utilisez de la coriandre
100 g d’oignon blanc, haché
8 g de sel fin, puis ajuster selon le goût
2 g d’origan séché (facultatif)
1 g de poivre noir (facultatif)

Pour servir (facultatif)

Riz cuit, patacón, salade ou manioc cuit

Préparation

Préparer le poisson et les aromates Gardez le poisson au frais jusqu’au moment de le cuire. Séchez-le et coupez les gros filets en portions régulières. Hachez l’oignon et le poivron et préparez le cilantro cimarrón. Gardez le poisson cru et son jus à l’écart des aliments prêts à consommer.
Commencer la cuisson du poisson dans l’eau chaude Versez 500 ml d’eau dans une casserole à fond épais et portez à ébullition. Ajoutez le poisson avec précaution et laissez frémir 5 minutes pour commencer la cuisson et parfumer le liquide.
Ajouter le lait de coco Versez le lait de coco et ramenez le liquide à un léger frémissement. Chauffez jusqu’à ce qu’il soit chaud et parfumé ; évitez une forte ébullition qui pourrait faire trancher la sauce.
Ajouter les aromates locaux Ajoutez l’oignon, le pimentón, le cilantro cimarrón, le sel et, si vous en utilisez, l’origan et le poivre noir. Mélangez délicatement pour garder les morceaux de poisson entiers.
Laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe Couvrez partiellement la casserole et laissez mijoter doucement environ 10 minutes ; retournez le poisson une fois si nécessaire. Mesurez la température au cœur de la partie la plus épaisse avec un thermomètre propre : elle doit atteindre 63°C. La sauce doit légèrement épaissir. Si elle réduit trop avant que le poisson soit cuit, ajoutez un peu d’eau chaude.
Goûter et terminer Goûtez la sauce coco et ajustez le sel. Retirez la casserole du feu lorsque le poisson est opaque et s’effeuille facilement. Évitez une cuisson prolongée qui dessécherait le poisson.
Servir et conserver les restes en sécurité Servez chaud, éventuellement avec du riz, du patacón, de la salade ou du manioc cuit. Dans les 2 heures, placez les restes dans un récipient peu profond fermé et réfrigérez à 4°C maximum. Consommez sous 1 à 2 jours et réchauffez une seule fois à 74°C à cœur.

Conseils pratiques

Pratique

Conseils pratiques

Présentez clairement la provenance de la recette. L’inventaire national répertorie Pescado con coco à Mocoa pour la Semaine sainte, mais indique que la recette n’a pas été documentée. La méthode mesurée ici s’inspire d’un entretien distinct avec une cuisinière de Puerto Leguízamo. Présentez-la comme une adaptation familiale inspirée de ce reportage, pas comme la recette historique exacte de Mocoa ni comme l’unique tradition d’une communauté. Choisissez le poisson de manière responsable. La cuisinière interrogée cite le sábalo ; le reportage régional mentionne aussi la gamitana et le pirarucú parmi les poissons de rivière appréciés. Les disponibilités et règles locales varient : achetez auprès d’un fournisseur fiable et choisissez du poisson d’origine légale. Un poisson blanc d’eau douce doux est un substitut pratique si le sábalo est indisponible. Utilisez du poisson frais et faites-le cuire à cœur. Gardez le poisson frais au réfrigérateur et décongelez le poisson surgelé au réfrigérateur. Séparez poisson cru, emballage et jus des aliments cuits. Cuisez la partie la plus épaisse à 63°C, ou jusqu’à ce qu’elle soit opaque et s’effeuille facilement à la fourchette. Le cilantro cimarrón est une herbe particulière. La source locale précise le cilantro cimarrón. On le trouve souvent sous le nom de culantro et son arôme est plus puissant que celui de la coriandre ordinaire. Si vous n’en trouvez pas, la coriandre est une solution de remplacement, au goût plus doux. Maintenez un frémissement doux. Une cuisson douce et régulière permet de cuire le poisson sans le casser et limite le risque que le lait de coco tranche. Si la sauce épaissit trop avant que le poisson atteigne la température requise, ajoutez un peu d’eau chaude. Salez après avoir goûté. La cuisinière interrogée utilise du sel, mais le lait de coco et le poisson varient. Commencez par la quantité indiquée, goûtez la sauce en fin de cuisson et rectifiez si nécessaire. Refroidissez vite les restes. Transférez le poisson et la sauce dans un récipient peu profond fermé et réfrigérez-les sous 2 heures à 4°C maximum. Consommez sous 1 à 2 jours et réchauffez une fois à 74°C. Jetez les aliments laissés plus de 2 heures à température ambiante.

Pour finir

Allergènes : Contient du poisson. Vérifiez l’emballage du lait de coco pour les allergènes déclarés et les risques de traces. Sécurité alimentaire : Séparez le poisson cru et cuisez-le à 63°C. Réfrigérez les restes sous 2 heures à 4°C maximum et réchauffez-les une fois à 74°C à cœur.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion: Un quart du poisson et de la sauce coco
Calories: Environ 560 kcal
Glucides: 8 g
Protéines: 48 g
Lipides: 37 g
Fibres: 2 g
Sodium: Environ 900 mg

Pescado con Coco Amazónico : poisson du Putumayo en sauce coco

Ingrédients

Poisson et sauce coco

Pour servir (facultatif)

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Pour finir

Valeurs nutritionnelles par portion

Plats nationaux colombiens

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Hallaca llanera : papillotes de maïs et de viande des Llanos colombiens

Cachama asada : poisson grillé au charbon des Llanos colombiens