淡水魚、ココナッツミルク、cilantro cimarrón、パプリカで作るプトゥマヨ風 encocado。
プエルト・レギサモで記録された encocado の調理法を参考にした家庭版
コロンビアの伝統料理目録には、モコアの Pescado con coco が聖週間に関連する料理として記録されていますが、レシピは未記録と明記されています。Radio Nacional の別の記事では、プエルト・レギサモのムルイ・ムイナ料理人 Magdalena Keimeramuy が魚を湯で煮始め、ココナッツミルク、パプリカ、cilantro cimarrón、塩、玉ねぎを加えて煮る pescado encocado を紹介しています。
この4人分の家庭向けレシピは、その報道された方法を骨なし魚と無糖の全脂ココナッツミルクで調整したものです。プエルト・レギサモの聞き取りに着想を得ていますが、記録のないモコアのレシピそのものでも、プトゥマヨの共同体を代表する唯一の作り方でもありません。sábalo は合法で責任ある供給元から入手できる場合に選び、そうでなければ信頼できる魚店の淡水魚を使います。
魚と香味野菜を準備する 加熱直前まで魚は冷蔵します。水気を拭き、大きな切り身は均等な大きさに切ります。玉ねぎ、パプリカ、cilantro cimarrón を切ります。生魚や汁がそのまま食べる食品に触れないようにします。
熱湯で魚に火を入れ始める 厚手の鍋に 500 ml の水を入れて沸騰させます。魚をそっと加え、弱く煮立つ状態で 5分煮て、魚に火を入れ始めながら煮汁に風味を移します。
ココナッツミルクを加える ココナッツミルクを注ぎ、弱い煮立ちに戻します。温まって香りが立つまで加熱し、ソースが分離しやすくなる強い沸騰は避けます。
香味野菜を加える 玉ねぎ、パプリカ、cilantro cimarrón、塩、使う場合はオレガノと黒こしょうを加えます。魚の身を崩さないよう、やさしく混ぜます。
ソースが少し濃くなるまで煮る ふたを少しずらして約 10分静かに煮ます。必要なら魚を一度返します。清潔な温度計で最も厚い部分を測り、63°C に達したことを確認します。ソースは少しとろみがつく程度です。煮詰まりすぎたら熱湯を少量足します。
味を整える ソースを味見し、必要なら塩を調整します。魚が不透明になり、フォークで簡単にほぐれる状態で火を止めます。加熱しすぎると魚が硬くなるので注意します。
盛り付けて安全に保存する 熱いうちに、ご飯、patacón、サラダ、ゆでユカなどと食べます。残りは 2時間以内に浅いふた付き容器へ移し、4°C 以下で冷蔵します。1–2日以内に食べ、再加熱は一度だけ、全体を 74°C まで温めます。
料理の根拠を正確に伝える。 目録はモコアの料理と聖週間の関係を記していますが、作り方は未記録です。ここでは別のプエルト・レギサモの聞き取りにある方法を参考にしています。モコアの歴史的レシピ、または共同体に唯一の伝統だとは説明しません。 魚を責任ある供給元から選ぶ。 聞き取りでは sábalo が挙げられています。供給状況や地域の規則は変わるため、信頼できる店で合法的に流通する魚を選びます。手に入らない場合は、淡水の白身魚が実用的です。 冷たく保ち、十分に加熱する。 魚は調理まで冷蔵し、冷凍品は冷蔵庫で解凍します。生魚、包装、汁は加熱済みの料理と分けます。最も厚い部分を 63°C にするか、不透明になって簡単にほぐれるまで加熱します。 cilantro cimarrón の香りを知る。 現地の記録ではこの香草が使われています。culantro として売られることもあり、一般的な香菜より香りが強めです。香菜で代用すると香りは穏やかになります。 ソースは弱火で保つ。 静かな煮立ちなら魚が崩れにくく、ココナッツミルクの分離も起こりにくくなります。魚が安全温度に届く前にソースが濃くなったら、熱湯を少量足します。 塩は味見後に決める。 魚と缶入りココナッツミルクの塩分は異なります。記載量を目安にし、仕上げに味を見て調整します。 残りは速やかに冷やす。 残った魚とソースは浅い容器に入れ、2時間以内に 4°C 以下で冷蔵します。1–2日以内に食べ、74°C まで一度だけ再加熱します。室温に 2時間を超えて置いたものは捨てます。
アレルゲン： 魚を含みます。ココナッツミルクの表示でアレルゲンと混入の可能性を確認してください。 食品安全： 生魚は分けて扱い、魚の中心を 63°C まで加熱します。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、74°Cまで一度だけ再加熱します。
