Name: Amazonská ryba v kokosové omáčce: inspirace z Putumaya
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 1.2 kg čerstvých filetů nebo steaků sladkovodní ryby bez kostí; například sábalo, je-li legálně a odpovědně dostupné; 500 ml vody; 600 ml neslazeného plnotučného kokosového mléka; 80 g červené sladké papriky (pimentón), nakrájené na kostičky; 40 g čerstvého cilantro cimarrón (culantro), nasekaného; není-li k dispozici, použijte koriandr; 100 g bílé cibule, nasekané; 8 g jemné soli, později podle chuti; 2 g sušeného oregana (volitelné); 1 g černého pepře (volitelné); Vařená rýže, patacón, salát nebo vařená juka

Stůl u řeky s rybou v kokosu po putumaysku, patacón, salátem a vařenou jukou.

Oblast Putumayo, kolumbijská Amazonie; inspirace metodou z Puerto Leguízamo

Kategorie sladkovodní ryba dušená v kokosové omáčce

Příprava 20 minut aktivní práce

Vaření 25 minut

Odležení 0 minut

Ingredience ↓

Přehled

Amazonská ryba v kokosové omáčce: inspirace z Putumaya

Domácí úprava podle metody encocado popsané v Puerto Leguízamo

Kolumbijský přehled tradiční kuchyně uvádí Pescado con coco z Mocoa v Putumayu jako pokrm spojený se Svatým týdnem, výslovně však dodává, že recept nebyl zdokumentován. Jiná reportáž Radio Nacional popisuje příbuzné pescado encocado kuchařky Murui Muina Magdaleny Keimeramuy z Puerto Leguízamo: říční rybu začne vařit v horké vodě, přidá kokosové mléko, sladkou papriku, cilantro cimarrón, sůl a cibuli a vše dusí do zhoustnutí omáčky.

Tato domácí verze pro 4 porce přizpůsobuje popsaný postup filetům bez kostí a neslazenému plnotučnému kokosovému mléku. Vychází z rozhovoru z Puerto Leguízamo, ale není nedokumentovaným receptem z Mocoa ani jedinou podobou kuchyně jakékoli komunity v Putumayu. Sábalo použijte, jen pokud pochází z legálního a odpovědného zdroje; jinak zvolte jemnou sladkovodní rybu od důvěryhodného prodejce.

Suroviny

Ryba a kokosová omáčka

1.2 kg čerstvých filetů nebo steaků sladkovodní ryby bez kostí; například sábalo, je-li legálně a odpovědně dostupné
500 ml vody
600 ml neslazeného plnotučného kokosového mléka
80 g červené sladké papriky (pimentón), nakrájené na kostičky
40 g čerstvého cilantro cimarrón (culantro), nasekaného; není-li k dispozici, použijte koriandr
100 g bílé cibule, nasekané
8 g jemné soli, později podle chuti
2 g sušeného oregana (volitelné)
1 g černého pepře (volitelné)

K podávání (volitelné)

Vařená rýže, patacón, salát nebo vařená juka

Postup

Připravte rybu a aromatické přísady Rybu nechte v chladu až do vaření. Osušte ji a větší filety rozdělte na stejně velké porce. Nakrájejte cibuli, papriku a cilantro cimarrón. Syrovou rybu ani její šťávu nepokládejte k hotovým potravinám.
Začněte rybu vařit v horké vodě Do těžkého hrnce nalijte 500 ml vody a přiveďte ji k varu. Opatrně přidejte rybu a zvolna vařte 5 minut, aby se začala propékat a ochutila tekutinu.
Přilijte kokosové mléko Přilijte kokosové mléko a vraťte tekutinu k mírnému varu. Zahřejte, až se rozvoní; prudký var by mohl omáčku srazit.
Přidejte aromatické přísady Přidejte cibuli, papriku, cilantro cimarrón, sůl a případně oregano a černý pepř. Míchejte zlehka, aby se kusy ryby nerozpadly.
Duste, až omáčka mírně zhoustne Hrnec částečně přikryjte a zvolna vařte asi 10 minut. Podle potřeby rybu jednou obraťte. Čistým teploměrem změřte nejtlustší část; musí dosáhnout 63°C. Omáčka má mírně zhoustnout. Pokud se příliš zredukuje dřív, než je ryba hotová, přidejte trochu horké vody.
Ochutnejte a dokončete Kokosovou omáčku ochutnejte a podle potřeby dosolte. Hrnec odstavte, jakmile je ryba neprůhledná a snadno se odděluje vidličkou. Další vaření by ji vysušilo.
Podávejte a bezpečně uložte zbytky Podávejte horké, případně s rýží, patacón, salátem nebo vařenou jukou. Zbytky do 2 hodin přendejte do mělké nádoby s víkem a uložte při 4°C nebo méně. Spotřebujte do 1–2 dnů a ohřejte pouze jednou na 74°C v celém objemu.

Praktické rady

Praktické informace

Praktické rady

Popište základ receptu přesně. Přehled spojuje pokrm z Mocoa se Svatým týdnem, recept však neobsahuje. Tento postup vychází z oddělené reportáže o pescado encocado z Puerto Leguízamo. Označujte jej jako domácí úpravu inspirovanou reportáží, ne jako historický recept z Mocoa nebo jedinou tradici komunity. Vybírejte rybu odpovědně. Rozhovor zmiňuje sábalo. Dostupnost a místní pravidla se mohou měnit; nakupujte u důvěryhodného prodejce a ověřte legální původ. Praktickou náhradou je jemná bílá sladkovodní ryba. Udržujte chlad a rybu důkladně uvařte. Čerstvou rybu uchovávejte v chladu a mraženou rozmrazujte v lednici. Syrovou rybu, obal i šťávu oddělte od hotového jídla. Nejtlustší část zahřejte na 63°C nebo vařte, dokud není neprůhledná a snadno se nedělí. Poznejte cilantro cimarrón. Místní popis uvádí tuto bylinu, která se prodává také jako culantro a voní výrazněji než běžný koriandr. Náhrada bude chuťově jemnější. Omáčku vařte zvolna. Mírný var pomáhá zachovat kusy ryby a snižuje riziko sražení kokosového mléka. Pokud omáčka zhoustne dřív, než ryba dosáhne bezpečné teploty, přilijte trochu horké vody. Sůl upravte až po ochutnání. Ryby i konzervované kokosové mléko se liší obsahem soli. Začněte uvedeným množstvím a na konci dolaďte. Zbytky rychle zchlaďte. Rybu a omáčku uložte do mělké nádoby a do 2 hodin zchlaďte na 4°C nebo méně. Spotřebujte za 1–2 dny a jednou ohřejte na 74°C. Jídlo ponechané při pokojové teplotě déle než 2 hodiny vyhoďte.

Na závěr

Alergeny: obsahuje rybu. Zkontrolujte etiketu kokosového mléka kvůli alergenům a možnému křížovému kontaktu. Bezpečnost potravin: syrovou rybu oddělujte a upravte na 63°C. Zbytky do 2 hodin zchlaďte na 4°C nebo méně a jednou ohřejte na 74°C.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: čtvrtina ryby a kokosové omáčky
Energie: přibližně 560 kcal
Sacharidy: 8 g
Bílkoviny: 48 g
Tuky: 37 g
Vláknina: 2 g
Sodík: přibližně 900 mg

Amazonská ryba v kokosové omáčce: inspirace z Putumaya

Suroviny

Ryba a kokosová omáčka

K podávání (volitelné)

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Pisillo de pescado llanero: trhaná solená ryba s hogao

Hallaca llanera: kukuřičné balíčky s masem z kolumbijských Llanos

Cachama asada: kolumbijská grilovaná ryba z Llanos