Name: Carne oreada
Cook time: 10 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 600 g libového hovězího z vrchního šálu, očištěného od tuku a blan; 6 g jemné soli; 2 g najemno nastrouhaného česneku; 1 g mletého římského kmínu (asi ½ lžičky); 0,5 g mletého černého pepře; 5 ml neutrálního oleje, volitelně

Tenké sušené hovězí proužky s jemným kouřovým nádechem, krátce opečené a podávané s jukou a arepou.

Oblast Orinoquía; San Luis de Palenque, Casanare, Kolumbie

Kategorie Sušené a lehce zauzené hovězí jako hlavní jídlo nebo k sdílení

Počet porcí 4 porce

Aktivní čas 30 minut včetně krájení a ochucení

Ohřev a sušení 10 min kontrolovaného ohřevu v troubě; 4–8 h v sušičce; 2 min opékání

Ingredience ↓

Přehled

Carne oreada

Hovězí proužky z Casanare sušené s jemným kouřovým nádechem

V San Luis de Palenque v departementu Casanare se carne oreada popisuje jako tenké proužky hovězího masa zavěšené poblíž ohně, na kterém se vaří sancocho, aby je při sušení provoněl kouř. Popis potvrzuje tenké maso, sušení a kouř, ale neuvádí koření, dobu ani řízenou teplotu. Tato domácí verze používá střídmé koření, teploměr a sušičku potravin místo zavěšení syrového masa venku. Před sušením zahřejte hovězí na 71,1 °C podle aktuálního doporučení pro domácí jerky. Jde o bezpečnou domácí úpravu, která nenapodobuje otevřené ohniště ani netvrdí, že představuje jedinou regionální verzi. Vyberte libový kus a nakrájejte rovnoměrné proužky napříč vláknem. Krátké odležení v lednici s odměřenou solí a česnekem ochutí povrch bez neověřeného nakládání. Usušené proužky krátce opečte, aby získaly opékanou vůni. Podle chuti podávejte s vařenou jukou nebo jednoduchou arepou; jde o návrhy k podávání, nikoli o odměřené suroviny. Hotové proužky mají být suché a kožovité, při ohnutí s drobnými prasklinkami na povrchu, ale bez vlhkého středu. Doba závisí na tloušťce, proudění vzduchu a přístroji. Tuto domácí verzi nepovažujte za trvanlivou při pokojové teplotě; uchovávejte ji v chladu nebo mrazáku.

Suroviny

Hovězí

600 g libového hovězího z vrchního šálu, očištěného od tuku a blan
6 g jemné soli
2 g najemno nastrouhaného česneku
1 g mletého římského kmínu (asi ½ lžičky)
0,5 g mletého černého pepře

Na závěr

5 ml neutrálního oleje, volitelně

Postup

neutrální olej, volitelně Maso zchlaďte, aby zpevnilo, a krájejte napříč vláknem na proužky do tloušťky 6 mm. Odstraňte tuk a blány, promíchejte se solí, česnekem, kmínem a pepřem. Zakryjte a chlaďte 2–12 hodin.
Nakrájejte a okořeňte Rozložte proužky v jedné vrstvě na rošt nad plechem a zahřívejte v troubě na 135 °C. Čistým teploměrem zkontrolujte několik nejtlustších kusů; každý musí dosáhnout 71,1 °C. V případě potřeby pokračujte.
Bezpečně zahřejte Horké proužky ihned přesuňte na čisté rošty sušičky s mezerami a sušte při 60 °C asi 4–8 hodin. Po 4 hodinách vychlaďte zkušební kus: má se ohýbat a povrchově praskat, bez vlhkého středu.
Sušte kontrolovaně Nechte chvíli chladnout na čistém roštu. Velmi rozehřejte grilovací nebo běžnou pánev; podle potřeby použijte do 5 ml oleje. Opékejte po dávkách 30–60 sekund z každé strany, jen do zabarvení okrajů.
Nechte odpočinout a krátce opečte Podávejte teplé, případně s vařenou jukou nebo arepou. Do 2 hodin uložte do čisté uzavřené nádoby v chladničce; spotřebujte do 3–4 dnů nebo zmrazte.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Zaokrouhlený odhad podle hmotnosti surovin s použitím libového syrového hovězího z vrchního šálu , soli, česneku a koření. Řez a očištění výsledek mění; nejde o laboratorní rozbor.

Praktické rady

1. Zvolte libové maso a krájejte stejnoměrné proužky napříč vláknem. 2. Maso i náčiní udržujte čisté a chladné; tekutinu po syrovém mase znovu nepoužívejte. 3. Řiďte se návodem sušičky a ponechte mezi proužky prostor pro proudění vzduchu. 4. Texturu posuzujte po vychladnutí; nenahrazuje ohřev na 71,1 °C. 5. Výraznější kouřové aroma získáte krátkým opečením již usušeného masa na čistém horkém grilu. 6. Rychle zchlaďte a spotřebujte během několika dní nebo zmrazte.

Alergeny a bezpečnost potravin

Uvedené suroviny neobsahují hlavní alergeny. Syrové hovězí uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C odděleně od hotových jídel. Před sušením zahřejte na 71,1 °C a ověřte čistým teploměrem; hotové proužky dejte do 2 hodin do chladničky. Spotřebujte do 3–4 dnů nebo zmrazte.

Na závěr

1: Krájejte tenké rovnoměrné proužky, aby schly podobnou rychlostí. 2: Podávejte krátce po opečení, dokud jsou okraje teplé a voňavé.

Výživové údaje na porci

Základ porce: Jedna ze čtyř porcí, přibližně 150 g syrového libového hovězího a 1,5 g odměřené soli; sušení odstraní vodu, ale ne významnou část původních živin.
Kalorie: 200 kcal
Sacharidy: 1 g
Bílkoviny: 35 g
Tuky: 5 g
Vláknina: 0 g
Sodík: 640 mg

Carne oreada

Suroviny

Hovězí

Na závěr

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Praktické rady

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Carne en caldero

Pasteles de cerdo z Mompoxu

Pebre de Espinazo de Cerdo: vepřová páteř po momposku