شرائح رقيقة من اللحم البقري المجفف والمدخن قليلاً، محمرة سريعاً مع يوكا وأريبا.

المنطقة أورينوكيا؛ سان لويس دي بالينكي، كاساناري، كولومبيا

الفئة لحم بقري مجفف بلمسة دخانية خفيفة

الكمية 4 حصص

الوقت الفعلي 30 دقيقة مع التقطيع والتتبيل

التسخين والتجفيف 10 دقائق تسخين مراقب في الفرن؛ 4–8 ساعات تجفيف؛ دقيقتان للتحمير

المكونات ↓

نظرة عامة

Carne oreada

شرائح لحم بقري من كاساناري مجففة بلمسة دخانية خفيفة

في سان لويس دي بالينكي بمقاطعة كاساناري، توصف carne oreada بأنها شرائح رقيقة من اللحم البقري تُعلّق قرب موضع طهي السانكوتشو كي يلامسها الدخان أثناء التجفيف. يؤكد الوصف التقطيع الرقيق والتجفيف ودخان النار القريبة، لكنه لا يحدد خلطة توابل أو مدة أو حرارة مضبوطة. تستخدم هذه النسخة المنزلية توابل بسيطة ومقياس حرارة ومجفف طعام بدل تعليق اللحم النيئ في الهواء الطلق. سخّن اللحم إلى 71.1°م قبل التجفيف، وفق إرشادات الحالية للحم المقدد المنزلي. هذه مواءمة آمنة للمطبخ المنزلي وليست إعادة بناء لمدخنة مفتوحة أو ادعاء بأنها النسخة الإقليمية الوحيدة. اختر قطعة كاملة قليلة الدهن وقطّعها شرائح متساوية بعكس اتجاه الألياف. أرحها مبردة مع كمية الملح والثوم المحددة؛ لا تستخدم معالجة تمليح غير موثقة. بعد التجفيف، حمّر الشرائح سريعاً لإضافة نكهة محمصة. يمكن تقديمها مع اليوكا المسلوقة أو الأريبا البسيطة؛ فهما اقتراحا تقديم وليسا ضمن المقادير المحسوبة. ينبغي أن تكون الشرائح جافة ومرنة، وتظهر شقوق سطحية صغيرة عند ثنيها من دون رطوبة في الوسط. يختلف الوقت بحسب السماكة وحركة الهواء والجهاز. لا تعتبر هذه النسخة المنزلية محفوظة في درجة الغرفة؛ برّدها أو جمّدها.

المكونات

اللحم البقري

600 غ لحم بقري قليل الدهن من الفخذ، منزوع الشحم والأغشية
6 غ ملح ناعم
2 غ ثوم مبشور ناعماً
1 غ كمون مطحون (نحو نصف ملعقة صغيرة)
0.5 غ فلفل أسود مطحون

للتحمير

5 مل زيت محايد، اختياري

طريقة التحضير

قطّع وتبّل برّد اللحم حتى يتماسك ثم قطّعه بعكس الألياف إلى شرائح لا يزيد سمكها على 6 مم. أزل الشحم والأغشية وامزجه بالملح والثوم والكمون والفلفل. غطّه وبرّده من ساعتين إلى 12 ساعة.
سخّن بأمان رتّب الشرائح في طبقة واحدة على رف فوق صينية، وسخّنها في فرن بدرجة 135°م. افحص عدة قطع سميكة بمقياس حرارة نظيف؛ يجب أن تبلغ كل قطعة 71.1°م. واصل التسخين إذا لزم.
جفّف بطريقة مضبوطة انقل الشرائح الساخنة فوراً إلى صواني المجفف النظيفة مع ترك مسافات. جفّف عند 60°م نحو 4–8 ساعات. بعد 4 ساعات برّد شريحة اختبار؛ ينبغي أن تنثني مع شقوق سطحية صغيرة دون مركز رطب.
اتركه ثم حمّر سريعاً اتركها تبرد قليلاً على رف نظيف. سخّن مقلاة الشواء جيداً واستخدم حتى 5 مل زيت عند الحاجة. حمّر على دفعات 30–60 ثانية لكل جانب حتى تكتسب الحواف لوناً خفيفاً.
قدّم وبرّد الباقي قدّمها دافئة، ويمكن إضافة يوكا مسلوقة أو أريبا بسيطة. برّد الباقي في وعاء نظيف محكم خلال ساعتين؛ استهلكه خلال 3–4 أيام أو جمّده.

إرشادات عملية

القيم الغذائية للحصة

Rounded ingredient-weight estimate using lean raw top-round beef as the composition proxy, plus measured salt, garlic and spices. Beef cut and trimming alter the result; values are not laboratory analysis.

إرشادات عملية

1. اختر قطعة كاملة قليلة الدهن وقطّع شرائح متساوية بعكس الألياف. 2. حافظ على نظافة وبرودة اللحم والأدوات، ولا تعد استخدام السائل الذي لامس اللحم النيئ. 3. اتبع تعليمات المجفف واترك فراغاً لمرور الهواء بين الشرائح. 4. افحص القوام بعد أن يبرد؛ فهذا لا يغني عن التسخين إلى 71.1°م. 5. لنكهة نار أوضح، سخّن اللحم المجفف مسبقاً سريعاً على شواية نظيفة وساخنة. 6. برّد بسرعة واستهلك خلال أيام أو جمّد.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

لا تحتوي المكونات المذكورة على مسببات الحساسية الرئيسية. احفظ اللحم النيئ عند 4°م أو أقل وبعيداً عن الطعام الجاهز. سخّنه إلى 71.1°م قبل التجفيف وتحقق بمقياس حرارة نظيف؛ برّد الشرائح خلال ساعتين واستهلكها خلال 3–4 أيام أو جمّدها.

ملاحظات أخيرة

1: قطّع شرائح رقيقة ومتساوية ليجف اللحم بالمعدل نفسه. 2: قدّم بعد التحمير بقليل بينما تبقى الحواف دافئة وعطرة.

القيم الغذائية للحصة

أساس الحصة: One of four portions, based on 150 g raw lean beef and 1.5 g measured salt per portion; drying removes water but does not materially remove the starting nutrients.
السعرات الحرارية: 200 kcal
الكربوهيدرات: 1 g
البروتين: 35 g
الدهون: 5 g
الألياف: 0 g
الصوديوم: 640 mg

Carne oreada

المكونات

اللحم البقري

للتحمير

طريقة التحضير

إرشادات عملية

القيم الغذائية للحصة

إرشادات عملية

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

ملاحظات أخيرة

القيم الغذائية للحصة

الأطباق الوطنية الكولومبية

Carne en caldero

باستيلِس دي سيردو على طريقة مومبوس

Pebre de Espinazo de Cerdo: يخنة العمود الفقري للخنزير على طريقة مومبوس