Ce ragoût maison de Terre-Neuve-et-Labrador réunit de l’orignal maigre, du porc salé, de l’oignon et des légumes-racines dans une sauce mijotée. Les recettes familiales varient; cette version reprend une recette locale publiée et ajoute une fine couche de farine pour donner du corps au jus.
Le ragoût d’orignal fait partie de la cuisine familiale de Terre-Neuve-et-Labrador, où des recettes locales associent souvent ce gibier maigre au porc salé et aux légumes du potager. Cette version réunit carottes, pommes de terre, panais et rutabaga dans une sauce consistante. Les formules diffèrent d’une famille à l’autre; certaines ajoutent de l’orge ou des quenelles.
Étape 1Utilisez uniquement de la viande musculaire d’orignal obtenue légalement et accompagnée d’une provenance vérifiable. Si elle est congelée, décongelez-la couverte au réfrigérateur. Épongez la viande, puis mélangez les cubes avec la farine et le poivre pour les enrober légèrement.
Étape 2Dans une cocotte épaisse à feu moyen-doux, faites fondre le porc salé pendant 6–8 minutes, jusqu’à ce qu’il libère son gras et commence à dorer. Montez à feu moyen et faites dorer l’orignal en plusieurs fois, 2–3 minutes de chaque côté. Laissez le porc dans la cocotte.
Étape 3Remettez tout l’orignal dans la cocotte. Versez 1 400 ml d’eau et grattez les sucs. Portez à ébullition, puis baissez à feu doux. Couvrez et laissez mijoter 60 minutes, à peine frémissant.
Étape 4Incorporez l’oignon et poursuivez la cuisson à couvert pendant 30 minutes. Ajoutez les carottes, les pommes de terre, les panais et le navet. Couvrez et laissez mijoter encore 30–35 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et que les cubes d’orignal les plus épais atteignent au moins 74°C / 165°F. Si la viande est encore ferme, prolongez la cuisson; ajoutez un peu d’eau chaude au besoin.
Étape 5Goûtez la sauce avant d’ajouter du sel, car le porc salé peut suffire à assaisonner le plat. Si elle est trop liquide, écrasez quelques morceaux de pomme de terre dans le bouillon et faites mijoter à découvert 3–5 minutes. Servez chaud.
L’orignal est du gibier et les règles d’approvisionnement varient selon les lieux. À Terre-Neuve-et-Labrador, le destinataire d’un don de gibier doit conserver la note signée prévue par les règles provinciales; la vente est réservée aux parties autorisées. Utilisez seulement la viande musculaire: les directives provinciales déconseillent actuellement de consommer le foie ou les reins d’orignal en raison d’un possible taux élevé de cadmium. Refroidissez rapidement les restes dans des contenants peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures. Consommez-les dans les 2–3 jours ou congelez-les; réchauffez à 74°C / 165°F. N’ajoutez pas de sel avant d’avoir goûté. Le bœuf maigre peut remplacer l’orignal pour un ragoût différent. N’utilisez pas la viande d’un animal trouvé mort ou dont la cause de décès est inconnue.
Estimation arrondie pour une des 6 portions, calculée à partir des ingrédients, et non issue d’une analyse en laboratoire. Le rendement de la viande cuite, le salage du porc, le gras retenu et la quantité de sauce servie influent sur le résultat.
Contient du blé; le ragoût contient aussi de l’orignal et du porc. Vérifiez les étiquettes de la farine et du porc salé. Gardez la viande crue réfrigérée et séparée des aliments prêts à manger, lavez les mains et les ustensiles après manipulation et faites cuire les morceaux les plus épais à 74°C / 165°F. Réfrigérez les restes dans les 2 heures, consommez-les dans les 2–3 jours ou congelez-les, puis réchauffez à 74°C. Ne remplacez pas la viande musculaire par du foie ou des reins d’orignal.
Oui. Choisissez une coupe maigre à braiser et suivez la même méthode; le résultat sera toutefois un ragoût de bœuf aux légumes-racines, et non le ragoût d’orignal de Terre-Neuve.
