Les bagels montréalais sont plus petits et plus denses que bien d’autres bagels, avec une mie compacte et une fine croûte dorée. La tradition culinaire juive de la ville les associe à des anneaux façonnés à la main, pochés dans une eau miellée puis cuits au four à bois. Cette version maison utilise une pierre préchauffée; elle ne prétend reproduire la formule exacte d’une boulangerie ni désigner un inventeur unique.
Les bagels montréalais sont plus petits et plus denses que bien d’autres bagels, avec une mie compacte et une fine croûte dorée. La tradition culinaire juive de la ville les associe à des anneaux façonnés à la main, pochés dans une eau miellée puis cuits au four à bois. Cette version maison utilise une pierre préchauffée; elle ne prétend reproduire la formule exacte d’une boulangerie ni désigner un inventeur unique.
Étape 1Mélangez l’eau tiède, le sirop d’érable et la levure. Ajoutez la farine et le sel. Pétrissez une pâte ferme à la main 10 à 12 minutes ou au crochet environ 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Couvrez le bol.
Étape 2Laissez la pâte couverte à température ambiante environ 90 minutes, jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé. Elle doit être gonflée tout en reprenant légèrement sa forme sous une pression douce.
Étape 3Placez une pierre sur la grille centrale et chauffez le four à 245°C. Tapissez une plaque de papier cuisson haute température et coupez-le à ras pour éviter tout dépassement. Divisez la pâte en 8 parts. Roulez chacune en boudin de 20 à 23 cm, enroulez autour des doigts, faites chevaucher les extrémités d’environ 3 cm et roulez la jointure sur le plan de travail pour la sceller. Gardez un trou central d’environ 4 cm.
Étape 4Portez l’eau et le miel à ébullition dans une grande casserole, puis réduisez à frémissement régulier. Pochez 2 ou 3 bagels à la fois, 1 minute de chaque côté. Retirez à l’écumoire, égouttez brièvement et enrobez les deux faces de graines pendant qu’ils sont humides. Disposez-les espacés sur le papier.
Étape 5Faites glisser le papier et les bagels sur la pierre chaude. Cuisez 20 à 23 minutes en tournant une fois, jusqu’à une belle coloration dorée. Surveillez attentivement le papier à cette température; coupez-le à ras et éloignez-le des résistances. Transférez sur une grille et laissez refroidir au moins 15 minutes.
Servez tièdes ou grillés, nature ou avec du beurre ou du fromage à la crème. Un café accompagne bien un déjeuner façon comptoir montréalais.
Laissez refroidir complètement. Gardez dans un sac en papier à température ambiante jusqu’à 1 jour, ou tranchez et congelez hermétiquement jusqu’à 2 mois. Jetez en cas de moisissure.
Faites griller les bagels tranchés, réfrigérés ou congelés, jusqu’à ce qu’ils soient chauds et croustillants. Une longue chauffe au micro-ondes durcit la mie.
Estimation arrondie par bagel, avec environ un huitième de l’enrobage; non analysée en laboratoire. Le type et la quantité de graines modifient les valeurs.
Contient blé et gluten; sésame si utilisé. Le pavot est une option, mais vérifiez les étiquettes en raison des contaminations croisées. Lavez mains et matériel; utilisez des gants près de la pierre et de l’eau miellée bouillante.
Le pochage bref fixe l’extérieur et apporte la légère douceur associée au style montréalais.
Une plaque épaisse préchauffée peut convenir, mais la base sera peut-être moins proche d’un bagel de boulangerie. Respectez les limites de température indiquées pour le matériel et le papier.
