L’aiglefin nappé de homard à la crème est une association connue sur les côtes acadiennes de la Nouvelle-Écosse. Un restaurant de Saulnierville l’affiche comme plat signature, et les sources touristiques locales décrivent le homard à la crème comme une spécialité régionale dont les familles proposent différentes versions. Cette recette maison pratique saisit l’aiglefin à la poêle et le nappe d’une sauce au homard et à la crème légèrement épaissie, parfumée à l’estragon et au vinaigre de cidre. C’est une adaptation régionale, sans prétendre reproduire la formule exacte d’un restaurant.
Faites cuire l’aiglefin et le homard séparément jusqu’à leur température de sécurité recommandée, puis servez la sauce chaude sur le poisson. Ce plat riche accompagne bien des pommes de terre bouillies ou des légumes simples; ces accompagnements sont facultatifs et ne sont pas compris dans l’estimation nutritionnelle.
Étape 1Gardez l’aiglefin et le homard cuit au réfrigérateur à 4 °C ou moins jusqu’au moment de les utiliser. Épongez l’aiglefin, vérifiez l’absence d’arêtes et assaisonnez les deux côtés avec la moitié du sel et du poivre.
Étape 2Chauffez l’huile neutre dans une grande poêle à feu moyen. Faites saisir l’aiglefin en plusieurs fournées, en le retournant une fois, jusqu’à ce qu’il soit opaque et que la partie la plus épaisse atteigne 70 °C selon un thermomètre propre; comptez environ 3–5 minutes par côté selon l’épaisseur. Transférez sur un plat propre et chaud.
Étape 3Dans une casserole à feu moyen-doux, faites fondre le beurre. Incorporez la farine au fouet et faites cuire 1 minute sans la laisser brunir. Ajoutez la crème graduellement en fouettant jusqu’à obtenir une préparation lisse; laissez frémir doucement en remuant jusqu’à ce que la sauce nappe une cuillère, environ 3–5 minutes.
Étape 4Incorporez le vinaigre de cidre, l’estragon, puis le reste du sel et du poivre. Ajoutez le homard cuit et remuez délicatement jusqu’à ce que la sauce et le homard atteignent 74 °C. Évitez une forte ébullition, qui peut rendre le homard caoutchouteux.
Étape 5Nappez l’aiglefin de sauce crémeuse au homard et servez immédiatement. Utilisez des ustensiles et un plat propres; réfrigérez les restes dans les 2 heures et réchauffez-les à 74 °C.
Achetez l’aiglefin frais et le homard cuit chez un vendeur fiable et gardez-les au réfrigérateur à 4 °C ou moins. Séparez le poisson cru des aliments prêts à manger; lavez les mains, les ustensiles et les surfaces après l’avoir manipulé. La chair de homard cuite peut être fraîche ou décongelée selon les indications de l’emballage. Servez le poisson dès que la sauce est prête. Réfrigérez les restes dans les 2 heures, consommez-les dans les 2–3 jours et réchauffez-les à 74 °C.
Estimation arrondie à partir de valeurs génériques des ingrédients. Les étiquettes des fruits de mer et des produits laitiers, la taille des portions et la quantité de sauce laissée dans la poêle influent sur les résultats; il ne s’agit pas d’une analyse de laboratoire.
Cette recette contient du poisson (aiglefin), des crustacés (homard), du lait (crème et beurre) et du blé/gluten (farine). Vérifiez les étiquettes pour les autres ingrédients et les mentions de contamination croisée. Gardez l’aiglefin cru et le homard cuit à 4 °C ou moins, et séparez le poisson cru des aliments prêts à manger. Faites atteindre 70 °C à la partie la plus épaisse de l’aiglefin et 74 °C au homard dans la sauce, en vérifiant avec un thermomètre numérique propre. Réfrigérez les restes dans les 2 heures et réchauffez-les à 74 °C.
Oui. Décongelez les fruits de mer au réfrigérateur selon les consignes de l’emballage, gardez-les au froid jusqu’à la cuisson et épongez bien le poisson décongelé afin qu’il dore au lieu de cuire à la vapeur.
