La morue fraîche de l’Atlantique cuit rapidement sous une fine couche de farine et reçoit une touche savoureuse de petits morceaux de porc salé croustillants. Cette version familiale de Terre-Neuve-et-Labrador est simple; d’autres recettes utilisent aussi de l’œuf et de la chapelure.
À Terre-Neuve-et-Labrador, la morue poêlée se prépare de plusieurs façons à la maison : certains cuisiniers la farinent légèrement, d’autres utilisent de l’œuf et de la chapelure. Les petits morceaux de porc salé, appelés scrunchions, l’accompagnent souvent. Cette version garde une croûte légère et utilise un peu de gras de porc rendu. Elle représente une recette familiale, pas une formule régionale unique.
Étape 1Épongez la morue, vérifiez l’absence d’arêtes et gardez-la au réfrigérateur. Mélangez la farine, le sel et le poivre dans une assiette creuse.
Étape 2Mettez le lard dans une grande poêle épaisse à feu moyen-doux. Faites-le fondre pendant 6–8 minutes en le retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit croustillant et que le gras soit rendu. Retirez les morceaux et réservez-les. Ajoutez l’huile de canola au gras de cuisson.
Étape 3Passez légèrement chaque portion dans la farine assaisonnée, peau comprise, puis secouez l’excédent. Jetez la farine qui a touché le poisson cru.
Étape 4Chauffez le gras jusqu’à ce qu’il frémisse. Déposez la morue côté peau sans surcharger et faites-la frire 3–4 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée et se détache facilement. Retournez-la avec soin et poursuivez 2–4 minutes; le centre le plus épais doit atteindre 70°C / 158°F. Baissez le feu et prolongez la cuisson au besoin.
Étape 5Déposez le poisson dans une assiette ou sur une grille propre. Ajoutez le porc croustillant réservé et le persil, puis servez chaud avec le citron.
Servez peu après la cuisson pour garder la croûte croustillante. Des pommes de terre bouillies, des petits pois ou une salade verte font de bons accompagnements. Pour des filets de plus de 3 cm d’épaisseur, prolongez la cuisson à feu plus doux et fiez-vous au thermomètre plutôt qu’au temps indiqué. Gardez la morue crue séparée des aliments prêts à consommer et lavez mains, ustensiles et surfaces après manipulation.
Refroidissez rapidement les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures. Consommez-les dans les 2 à 3 jours ou congelez-les. Réchauffez à 74°C / 165°F; l’enrobage perdra son croustillant.
Ces valeurs arrondies sont une estimation par ingrédients pour l’une des 4 portions, pas une analyse de laboratoire. La quantité de farine retenue, le gras de cuisson et la marque du lard salé font varier les chiffres, surtout le sodium.
Contient du poisson et du blé; la recette contient également du porc. Vérifiez les étiquettes de la farine et du lard pour repérer d’autres allergènes et les avertissements de contact croisé. Séparez le poisson cru, décongelez-le au réfrigérateur et cuisez la partie la plus épaisse à 70°C / 158°F. Jetez la farine ayant touché le poisson cru. Réfrigérez les restes dans les 2 heures, consommez-les dans les 2 à 3 jours ou congelez-les; réchauffez à 74°C / 165°F.
Oui. Décongelez-la complètement au réfrigérateur, épongez-la et gardez-la froide jusqu’à ce que la poêle soit prête.
