Hủ tiếu bò kho

Marina la ternera. Mezcla la hierba limón picada, la chalota, el ajo, la salsa de pescado, el concentrado, el pimentón, las cinco especias, la pimienta y el aceite de achiote. Reboza la carne, tapa y refrigera 30 minutos.

Dora la carne. Calienta el aceite neutro en la olla a fuego medio-alto. Saca la ternera de la marinada, pero resérvala. Dórala por tandas sin amontonarla, unos 6–8 minutos en total; vuelve a ponerla en la olla junto con la marinada.

Empieza el estofado. Añade los tallos de hierba limón golpeados, la canela, el anís estrellado, el caldo y el agua. Lleva justo a ebullición, retira la espuma, tapa y baja el fuego para mantener un hervor suave. Cocina 70 minutos y remueve una o dos veces.

Termina el estofado. Añade los tomates, las zanahorias, el azúcar y la sal. Tapa y cocina a fuego suave 25 minutos, hasta que la zanahoria esté tierna y la ternera se deshaga con el tenedor. Añade un poco de agua caliente solo si hace falta para mantener bastante caldo. Retira las especias enteras y los tallos de hierba limón. El tiempo total de cocción es de unos 110 minutos.

Cuece los fideos. Hacia el final, hidrata y cuece los fideos siguiendo el envase hasta que estén tiernos pero firmes; escúrrelos bien. Si necesitan remojo, hazlo mientras la carne marina en el frigorífico.

Sirve. Reparte los fideos en cuatro cuencos hondos. Añade la ternera, la zanahoria y el caldo. Sirve los brotes, la albahaca, el cilantro, la cebolleta, la lima y el chile aparte.

Guarda las sobras con seguridad. Enfríalas en recipientes bajos y refrigéralas antes de 2 horas (1 hora si la temperatura ambiente supera 32 °C). Conserva a 4 °C o menos, consume en 3 días y recalienta el estofado a 74 °C. Si es posible, guarda los fideos por separado.