Hủ Tiếu Bò Kho: Saigoner Rinderschmortopf mit Reisnudeln

Breite Ansicht einer Schale mit rotbrauner bò-kho-Brühe, Rindfleisch, Möhren und Reisnudeln, daneben Kräuter, Sprossen, Limette und Chili. — Hủ tiếu bò kho mit Kräutern, Limette und Chili serviert.

Ergibt 4 Portionen

Garzeit 1 Stunde 50 Minuten

Ruhezeit 30 Minuten

Gesamtzeit 2 Stunden 45 Minuten

Kalorien pro Portion Etwa 840 kcal

Überblick

Hủ tiếu bò kho

Hủ tiếu bò kho verbindet zwei vertraute Bestandteile einer Schale aus Saigon: Reisnudeln und bò kho, einen aromatischen vietnamesischen Rinderschmortopf. Die Nudeln können breit und flach oder dünner sein; Gewürze, Brühe und Garnitur unterscheiden sich je nach Koch. Diese alltagstaugliche Version verwendet breite Reisnudeln und einen mäßig suppigen Schmortopf mit Zitronengras, Tomaten, Möhren und warmen Gewürzen.

Das ist eine praktische Zubereitung für zu Hause und kein einziges verbindliches Rezept. Süßes Paprikapulver und Annattoöl geben dieser Version Farbe; Mungobohnensprossen, Thai-Basilikum, Koriander, Frühlingszwiebeln, Limette und Chili stellt man zum individuellen Ergänzen dazu. Das Rindfleisch soll sanft köcheln, damit es weich wird, ohne dass die Brühe trüb wird oder zu schnell einkocht.

Praxis

Praxis

Tipps für gutes GelingenDas Rindfleisch in gleichmäßige 3-cm-Würfel schneiden, damit alles ähnlich lange gart. Zugedeckt im Kühlschrank marinieren; Utensilien für rohes Fleisch von Nudeln und frischen Kräutern trennen. Das Fleisch portionsweise anbraten und den Topf nicht überfüllen. Nur sanft köcheln lassen und prüfen, ob sich das Fleisch leicht mit einer Gabel einstechen lässt. Die Nudeln erst kurz vor dem Servieren garen und gut abtropfen lassen, damit die Brühe nicht verwässert.

Zutaten

Zutaten

Rinderschmortopf

650 g Rinderschulter ohne Knochen, harte überschüssige Fettstücke entfernen und in 3-cm-Würfel schneiden
15 g zarter Teil vom Zitronengras, fein gehackt; 20 g Schalotte und 15 g Knoblauch, fein gehackt
15 ml Fischsauce; 10 g ungesalzenes Tomatenmark; 8 g süßes, nicht geräuchertes Paprikapulver
2 g chinesische Fünf-Gewürze-Mischung; 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
15 ml Annattoöl (dầu điều); 10 ml neutrales, hoch erhitzbares Öl
45 g Zitronengrasstängel (2–3), angedrückt und locker zusammengebunden
1.200 ml ungesalzene, natriumarme Rinderbrühe (möglichst höchstens 35 mg Natrium pro 100 ml); 400 ml Wasser
300 g reife Tomaten, gehackt; 450 g Möhren, in 3-cm-Stücke geschnitten
5 g Zucker; 3 g feines Salz; 1 kleine Zimtstange (5 g); 2 ganze Sternanis (1,5 g)

Nudeln und Garnitur

300 g getrocknete breite Reisnudeln, möglichst aus Reis; nach Packungsangabe zubereiten
80 g Mungobohnensprossen, abgespült und abgetropft
15 g Thai-Basilikumblätter; 15 g grob gezupfter Koriander; 20 g Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
1 Limette (etwa 45 g), in Spalten; 8 g rote Chili, dünn geschnitten

Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

Fleisch marinieren. Gehacktes Zitronengras, Schalotte, Knoblauch, Fischsauce, Tomatenmark, Paprika, Fünf-Gewürze-Mischung, Pfeffer und Annattoöl verrühren. Das Rindfleisch darin wenden, abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank marinieren.
Fleisch anbraten. Das neutrale Öl im schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, die Marinade aufheben. In mehreren Portionen ohne Gedränge insgesamt etwa 6–8 Minuten anbraten; Fleisch und Marinade wieder in den Topf geben.
Schmoren beginnen. Angedrücktes Zitronengras, Zimt, Sternanis, Brühe und Wasser hinzufügen. Kurz aufkochen, Schaum abschöpfen, zugedeckt die Hitze reduzieren und 70 Minuten sanft schmoren; ein- bis zweimal umrühren.
Schmortopf fertig garen. Tomaten, Möhren, Zucker und Salz hinzufügen. Zugedeckt 25 Minuten köcheln, bis die Möhren weich sind und sich das Fleisch leicht mit einer Gabel einstechen lässt. Nur bei Bedarf etwas heißes Wasser zugeben, damit der Schmortopf mäßig suppig bleibt. Ganze Gewürze und Zitronengrasstängel entfernen. Die gesamte Garzeit beträgt etwa 110 Minuten.
Nudeln garen. Gegen Ende der Schmorzeit die Reisnudeln nach Packungsangabe einweichen und garen, bis sie gerade weich sind; gut abtropfen lassen. Müssen sie eingeweicht werden, kann das während der gekühlten Marinierzeit geschehen.
Anrichten. Die Nudeln auf vier tiefe Schalen verteilen. Rindfleisch, Möhren und Brühe daraufgeben. Sprossen, Basilikum, Koriander, Frühlingszwiebeln, Limette und Chili separat dazu reichen.
Reste sicher aufbewahren. In flache Behälter füllen und innerhalb von 2 Stunden kühlen (innerhalb von 1 Stunde, wenn es im Raum wärmer als 32 °C ist). Bei höchstens 4 °C lagern, innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und den Schmortopf auf 74 °C erhitzen. Nudeln möglichst getrennt lagern.

Praxis

Praxis

Praktische Hinweise

Der Schmortopf kann am Vortag zubereitet und rasch abgekühlt werden; über Nacht verbinden sich die Aromen. Vor dem Servieren wieder bis zum Köcheln erhitzen und die Nudeln frisch garen. Als Ersatz eignet sich eine andere flache Reisnudel ähnlicher Breite; bei Weizenverzicht das Etikett prüfen. Der Schmortopf sollte flüssig genug bleiben, um über die Nudeln gelöffelt zu werden.

Fehlerbehebung

Das Fleisch ist noch fest: Zugedeckt bei niedriger Hitze weiterköcheln und alle 10 Minuten prüfen; die Dauer hängt vom Zuschnitt ab. Die Brühe ist zu stark eingekocht: Nach und nach heißes Wasser einrühren und vor weiterem Salzen probieren. Die Nudeln kleben zusammen: Nach Packungsangabe abspülen und abtropfen lassen, dann erst kurz vor dem Schmortopf portionieren.

Häufige Fragen

Kann ich andere Reisnudeln verwenden? Ja. Eine schlichte Sorte ähnlicher Breite wählen und die Packungsangaben zum Einweichen und Garen beachten. Lässt sich der Schmortopf vorbereiten? Ja. Rasch abkühlen, kühlen und vor dem Servieren bis zum Köcheln erhitzen; die Nudeln frisch garen.

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

PortionsgrößeEin Viertel des Gerichts mit Nudeln, Schmortopf und angegebener Garnitur
Kalorien840 kcal
Kohlenhydrate86 g
Eiweiß40 g
Fett36 g
Ballaststoffe6 g
Natrium1.050 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Fischsauce enthält Fisch. Fischsauce, Brühe, Fünf-Gewürze-Mischung und Nudeln auf weitere deklarierte Allergene und mögliche Spuren prüfen; einige Produkte enthalten Weizen oder Soja. Milchprodukte, Ei, Erdnüsse, Schalenfrüchte, Sesam und Schalentiere werden in dieser Version nicht gezielt verwendet. Rohes Rindfleisch und zugehörige Utensilien von Nudeln und frischen Kräutern trennen; Hände und Flächen danach reinigen. Das Fleisch im Kühlschrank marinieren. Durch das lange Schmoren wird die Mindesttemperatur von 63 °C für ganze Rindfleischstücke deutlich überschritten; trotzdem weitergaren, bis es dampfend heiß und zart ist. Reste innerhalb der genannten Frist kühlen und den Schmortopf auf 74 °C erhitzen.

Zum Servieren

Zum Servieren

Rindfleisch und Möhren auf die heißen, gut abgetropften Reisnudeln geben und mit Brühe übergießen.
Kräuter, Sprossen, Limette und Chili auf den Tisch stellen, damit jeder die eigene Schale abschmecken kann.