Name: Nậm pịa
Prep time: 30 min
Cook time: 140 min
Total time: 170 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 250 g de corazón de ternera inspeccionado, limpio y cortado en trozos de 2 cm; 250 g de callos de ternera limpios y listos para cocinar, cortados en trozos de 2 cm; 150 g de hígado de ternera inspeccionado, limpio y cortado en trozos de 1,5 cm; 150 ml de pịa de ternera preparado, sellado y vendido por un establecimiento inspeccionado para consumo humano; mantener refrigerado; 1.000 ml de caldo de ternera sin sal y bajo en sodio (idealmente ≤35 mg de sodio por 100 ml); 350 ml de agua; 20 g de hierba limón tierna, golpeada y picada fina; 15 g de ajo picado fino; 2 g de chile rojo seco, desmenuzado; 3 g de mắc khén (pimienta silvestre de Sơn La), ligeramente tostado y recién molido; 5 g de hojas de lima, en tiras finas; 10 g de lá lốt (hoja vietnamita de pimienta silvestre), en tiras finas; 10 g de húng đỏ, hierba local parecida a la albahaca roja, en tiras finas; 4 g de sal fina

Vista amplia de una mesa con Nậm pịa marrón oscuro y casquería cocida; al lado hay un cuenco de arroz blanco y un plato de hierbas y pimienta. — Sopa Nậm pịa con arroz servido aparte.

Raciones 4 cuencos pequeños

Cocción 140 minutos

Reposo 0 minutos

Tiempo total 170 minutos

Calorías por ración Unas 235 kcal

Ingredientes ↓

Resumen

Nậm pịa

Nậm pịa se asocia a la tradición culinaria de la comunidad Black Tai de Sơn La. Pịa es el material digestivo espeso del intestino delgado de un rumiante y aporta su distintivo sabor amargo y terroso. Las fuentes regionales describen casquería de ternera, búfalo o cabra y aromáticos como la pimienta silvestre mắc khén, la hoja de lima, lá lốt y húng đỏ.

Esta receta prepara un pịa canh, una versión en forma de sopa con corazón, callos e hígado de ternera. El pịa también se sirve como salsa para mojar, y la composición y la consistencia varían según quien lo cocine. El amargor debe notarse. Usa únicamente pịa preparado y vendido como alimento por un establecimiento cárnico inspeccionado; no intentes prepararlo en casa con contenido intestinal de origen no verificado.

Esta versión se sirve en una cantidad pequeña, como sopa o entrante. Mantén los nombres de las hierbas vietnamitas y de la pimienta del bosque cuando puedas conseguirlas: aportan un aroma propio, mientras que un caldo corriente no sustituye al pịa.

Práctico

Claves para que salga bienCompra casquería refrigerada y lista para cocinar, además de pịa precintado de un proveedor cárnico regulado. Mantén el pịa y la casquería cruda a 4 °C o menos hasta prepararlos; consume la casquería refrigerada en 1–2 días o antes si lo indica el envase. Escalda el corazón y los callos, desecha el agua y limpia la tabla y el cuchillo antes de preparar las hierbas. Después de añadir el pịa, mantén un hervor suave y remueve con frecuencia para que la mezcla espesa no se pegue. Tuesta el mắc khén brevemente; demasiado calor acentúa el amargor y apaga su aroma cítrico.

Ingredientes

Sopa

250 g de corazón de ternera inspeccionado, limpio y cortado en trozos de 2 cm
250 g de callos de ternera limpios y listos para cocinar, cortados en trozos de 2 cm
150 g de hígado de ternera inspeccionado, limpio y cortado en trozos de 1,5 cm
150 ml de pịa de ternera preparado, sellado y vendido por un establecimiento inspeccionado para consumo humano; mantener refrigerado
1.000 ml de caldo de ternera sin sal y bajo en sodio (idealmente ≤35 mg de sodio por 100 ml); 350 ml de agua
20 g de hierba limón tierna, golpeada y picada fina; 15 g de ajo picado fino
2 g de chile rojo seco, desmenuzado
3 g de mắc khén (pimienta silvestre de Sơn La), ligeramente tostado y recién molido
5 g de hojas de lima, en tiras finas; 10 g de lá lốt (hoja vietnamita de pimienta silvestre), en tiras finas
10 g de húng đỏ, hierba local parecida a la albahaca roja, en tiras finas; 4 g de sal fina

Preparación

Mantén los ingredientes fríos. Conserva la casquería y el pịa refrigerados a 4 °C o menos hasta prepararlos. Usa solo productos inspeccionados y vendidos para consumo humano. Si no encuentras pịa alimentario preparado, no lo sustituyas por contenido intestinal sin verificar ni por caldo corriente.
Escalda el corazón y los callos. Lleva a ebullición fuerte una olla aparte con agua. Añade el corazón y los callos durante 5 minutos; después escúrrelos y desecha el agua. Reserva el hígado. Lávate las manos y limpia los utensilios para casquería cruda antes de tocar las hierbas.
Cuece lentamente la primera casquería. Pon en una olla pesada el caldo, el agua, el corazón y los callos escaldados, la hierba limón y el ajo. Lleva a ebullición, retira la espuma, tapa y cocina a fuego suave durante 90 minutos, hasta que el corazón y los callos estén tiernos.
Cocina bien el pịa y el hígado. Incorpora el pịa y el chile seco. Lleva toda la olla otra vez a una ebullición estable y después deja hervir suavemente 20 minutos, removiendo a menudo. Añade el hígado y cocina 15 minutos más. Comprueba con termómetro varios trozos grandes y la parte más espesa; esta receta establece un control prudente de 74 °C para todos los ingredientes. La cocción dura unos 140 minutos, incluidos los pasos cronometrados y el tiempo para que los líquidos vuelvan a hervir.
Añade las hierbas y el mắc khén. Tuesta el mắc khén en una sartén seca a fuego bajo durante aproximadamente 1 minuto, hasta que desprenda aroma. Deja que se enfríe un poco y muélelo. Incorpóralo a la sopa con la sal, las hojas de lima, lá lốt y húng đỏ. Cocina 2 minutos más y retira del fuego. La sopa queda espesa y marrón oscura, claramente amarga, con aromas cítricos, herbales y de pimienta silvestre.
Sirve. Reparte en cuatro cuencos pequeños mientras humea. Esta versión se puede servir como sopa o entrante; ofrece arroz blanco o glutinoso aparte, sin incluirlo en la receta.
Guarda las sobras con seguridad. Enfríalas en recipientes bajos y refrigéralas antes de 2 horas (1 hora si la temperatura ambiente supera 32 °C). Conserva a 4 °C o menos, consume en 3 días y recalienta a 74 °C.

Práctico

Consejos prácticos

Pide a un carnicero autorizado o a un establecimiento inspeccionado pịa de ternera ya preparado para consumo humano, y transpórtalo refrigerado. Los callos limpios son más fáciles de manejar que el intestino sin preparar. Ningún sustituto conserva el carácter del pịa; si no puedes conseguirlo de forma segura, espera en lugar de improvisar. Puedes acompañar con arroz aparte.

Solución de problemas

El corazón o los callos siguen duros: Continúa a fuego suave y revisa cada 10 minutos; el tamaño y el corte cambian el tiempo. El pịa se deposita o se pega: Baja el fuego y remueve el fondo con frecuencia con una cuchara limpia. El amargor es demasiado intenso: Sirve una cantidad pequeña con arroz blanco; no añadas azúcar para ocultar el sabor propio del plato.

Preguntas frecuentes

¿Nậm pịa siempre se sirve como sopa? No. Las descripciones regionales incluyen pịa chấm, una salsa para mojar, y pịa canh, una sopa más líquida. Esta es la versión de sopa. ¿Puedo sustituir el pịa por caldo de ternera? No. El pịa define el plato. Sin pịa alimentario inspeccionado, no prepares esta receta.

Nutrición por ración (estimación)

Tamaño de raciónUna cuarta parte de la sopa, la casquería, el pịa y las hierbas
Calorías235 kcal
Hidratos de carbono5 g
Proteínas34 g
Grasas8 g
Fibra1 g
Sodio700 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

La receta contiene casquería de ternera y material intestinal bovino. No se añade intencionadamente ningún alérgeno mayor regulado, pero revisa las etiquetas del caldo y de los condimentos envasados por si contienen alérgenos o trazas. Compra solo casquería inspeccionada y pịa preparado que se venda expresamente para consumo humano; no uses material intestinal crudo o no verificado de un sacrificio doméstico. Mantén los ingredientes crudos a 4 °C o menos y separados de las hierbas listas para comer. Usa utensilios separados, lávate las manos y limpia las superficies; desecha el agua del escaldado. El termómetro y la cocción completa son esenciales: todos los ingredientes deben llegar al menos a 74 °C. Enfría pronto las sobras y recaliéntalas a 74 °C.

Para terminar

Sirve la sopa caliente en cuencos pequeños y deja que se aprecien sus notas amargas y terrosas.
Ofrece arroz aparte y manipula la casquería y el pịa crudos manteniendo una separación estricta.

Nậm pịa

Práctico

Ingredientes

Sopa

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración (estimación)

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para terminar

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