紹介： レモングラス香る牛肉とにんじんを、トマトとスパイスのだしでやわらかく煮込み、米麺と生の香草を合わせます。
Hủ tiếu bò kho は、サイゴンの麺料理で親しまれる米麺と、香り豊かなベトナムの牛肉煮込み bò kho を組み合わせた一品です。麺は平たいものや細いものが使われ、スパイスや汁の濃さ、薬味も作り手によって異なります。この家庭向けのレシピでは幅広の米麺を使い、レモングラス、トマト、にんじん、温かみのあるスパイスを加えた、ほどよく汁気のある煮込みにします。
一つだけの決まった作り方を示すものではなく、家庭で作りやすい一例です。このレシピでは甘口パプリカとアナトー油で色を付けます。もやし、タイバジル、香菜、青ねぎ、ライム、唐辛子は食卓に出し、好みで加えます。牛肉は強く煮立てず、静かに煮てやわらかく仕上げましょう。
牛肉を漬ける。 刻んだレモングラス、エシャロット、にんにく、魚醤、トマトペースト、パプリカ、五香粉、こしょう、アナトー油を混ぜ、牛肉を加えて全体にからめます。ふたをして冷蔵庫で30分漬けます。
牛肉を焼き付ける。 厚手鍋に油を入れ、中強火で熱します。牛肉を漬けだれから取り出しますが、たれは残します。鍋に詰め込まず、合計6～8分を目安に数回に分けて焼き色を付け、牛肉と漬けだれを鍋に戻します。
煮込みを始める。 たたいたレモングラス、シナモン、八角、牛だし、水を加えます。沸騰しかけたら泡をすくい、ふたをして弱火にします。静かな煮立ちを保ち、途中で1～2回混ぜながら70分煮ます。
具を加えて仕上げる。 トマト、にんじん、砂糖、塩を加えます。ふたをして25分煮込み、にんじんがやわらかく、牛肉にフォークが楽に通るまで加熱します。汁気を保つ必要があるときだけ熱湯を少し加えます。固形のスパイスとレモングラスを取り出します。焼き付けを含む加熱時間は約110分です。
麺をゆでる。 煮込みの終わりに、袋の表示に従って米麺を戻し、ちょうどやわらかくなるまでゆでて水を切ります。水戻しが必要なら、牛肉を冷蔵庫で漬けている間に行います。
盛り付ける。 深めの器4個に麺を分け、牛肉、にんじん、汁をかけます。もやし、タイバジル、香菜、青ねぎ、ライム、唐辛子は別添えにします。
安全に保存する。 残りは浅い容器に分け、2時間以内（室温が32°Cを超える場合は1時間以内）に冷蔵します。4°C以下で保存し、3日以内に食べ切り、煮込みは74°Cまで再加熱します。麺はできれば別に保存します。
煮込みは前日に作ってすばやく冷やし、冷蔵しておけます。一晩置くと味がなじみます。食べる前に静かに沸くまで温め、麺は新たにゆでます。同じくらいの幅の平たい米麺で代用できます。小麦を避ける場合は表示を確認してください。煮込みは麺にかけられる程度の汁気を保ちます。
牛肉がまだ硬い： ふたをして弱火で煮続け、10分ごとに確認します。部位によって時間が変わります。 汁が煮詰まりすぎた： 熱湯を少しずつ足し、塩を加える前に味見します。 麺が固まる： 袋の表示どおりにすすいで水を切り、煮込みをかける直前に器に分けます。
別の米麺でも作れますか？ はい。幅が近いプレーンな米麺を選び、戻し方とゆで方は袋の表示に従います。 煮込みを前日に作れますか？ はい。すばやく冷まして冷蔵し、食べる前に静かに沸くまで温めます。麺は直前にゆでます。
魚醤には魚が含まれます。魚醤、牛だし、五香粉、米麺の表示で、その他のアレルゲンや混入の注意を確認してください。市販品には小麦や大豆を含むものがあります。このレシピでは乳製品、卵、落花生、木の実、ごま、貝類を意図的に加えていません。生の牛肉と器具は麺や生の香草から分け、扱った後は手や調理台を洗います。漬け込みは冷蔵庫で行います。長時間の煮込みは牛肉を塊肉の最低基準63°Cより十分高温にしますが、中心まで熱く、フォークでやわらかくなるまで煮てください。残りは決められた時間内に冷蔵し、煮込みを74°Cまで再加熱します。
