概览
Hủ tiếu bò kho
Hủ tiếu bò kho 将西贡常见的米粉与 bò kho 越式香料炖牛肉搭配在一起。米粉可以是宽扁形，也可以较细；香料、汤汁浓淡和配菜会因厨师而异。本家常版本选用宽米粉，炖汤保持适度汤汁，并加入香茅、番茄、胡萝卜和暖香料。
这是一种便于家庭操作的做法，并非唯一或固定的配方。甜椒粉和胭脂树油为这版炖肉增色；豆芽、泰国罗勒、香菜、葱、青柠和辣椒放在餐桌上供食用者按喜好添加。牛肉要保持轻柔的微沸，让肉变软，同时避免汤汁剧烈翻滚或过快收干。
越南国菜
Hủ tiếu bò kho
简介： 香茅牛肉和胡萝卜在番茄香料汤中慢炖至软嫩，再与米粉和新鲜香草一起盛入碗中。
越南国菜
实用提示
实用提示
- 做好这道菜的要点将牛肉切成约3厘米的均匀块，便于同时炖熟。 牛肉需盖好放入冰箱腌制；处理生肉的刀具和餐具要与米粉及即食香草分开。 分批煎牛肉，不要把锅挤满。 保持轻微沸腾，并以叉子能轻松戳开牛肉作为软烂程度的判断。 米粉临近上桌时再煮，并充分沥干，避免稀释汤汁。
食材
食材
炖牛肉
- 650克去骨牛肩肉，去掉硬脂肪，切成约3厘米块
- 15克香茅嫩茎，切碎；20克红葱头和15克大蒜，切碎
- 15毫升鱼露；10克原味番茄膏；8克甜椒粉（非烟熏）
- 2克中式五香粉；1克现磨黑胡椒
- 15毫升胭脂树油（dầu điều）；10毫升耐高温的中性食用油
- 45克香茅茎（2至3根），拍裂并松松打结
- 1,200毫升无盐低钠牛肉高汤（最好每100毫升不超过约35毫克钠）；400毫升水
- 300克熟番茄，切块；450克胡萝卜，切成约3厘米段
- 5克白糖；3克细盐；1根小肉桂棒（5克）；2颗八角（1.5克）
米粉和配菜
- 300克干宽米粉，尽量选择纯米制；按包装说明处理和煮熟
- 80克绿豆芽，洗净沥干
- 15克泰国罗勒叶；15克香菜，粗略撕碎；20克葱，切细
- 1个青柠（约45克），切角；8克红辣椒，切薄片
做法
做法
做法
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腌牛肉。 将切碎的香茅、红葱头、大蒜、鱼露、番茄膏、甜椒粉、五香粉、胡椒和胭脂树油拌匀。放入牛肉拌匀，盖好后冷藏30分钟。
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煎牛肉。 厚底锅中以中大火加热中性油。将牛肉从腌料中取出，腌料留用。分批煎牛肉，避免拥挤，总共约6至8分钟；随后将牛肉和腌料全部放回锅中。
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开始炖煮。 加入拍裂的香茅、肉桂、八角、高汤和水。刚沸腾时撇去浮沫，盖上锅盖并调至轻微沸腾。炖70分钟，中途搅拌一两次。
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完成炖肉。 加入番茄、胡萝卜、糖和盐。盖好再炖25分钟，直到胡萝卜变软、牛肉可被叉子轻松戳开。只有在汤汁过少时才少量加入热水，使其保持适度汤汁。取出整根香料和香茅。总烹煮时间约110分钟。
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煮米粉。 炖肉快好时，按包装说明浸泡并煮米粉，煮至刚刚柔软后充分沥干。如包装要求浸泡，可在牛肉冷藏腌制期间进行。
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装碗。 将米粉分入4个深碗，加入牛肉、胡萝卜和汤汁。豆芽、罗勒、香菜、葱、青柠和辣椒另外上桌。
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安全保存。 将剩菜分装在浅容器中，2小时内冷藏（室温高于32°C时在1小时内冷藏）。冷藏温度不高于4°C，3天内吃完；炖肉重新加热至74°C。尽可能将米粉与炖肉分开保存。
实用提示
实用提示
实用建议
炖肉可提前一天做好并迅速冷却，隔夜后香味会更融合。食用前加热至微沸，米粉则现煮。也可换成粗细相近的其他扁米粉；如需避免小麦，仔细检查包装。炖汤应保持可以浇淋米粉的稀稠度。
常见问题处理
牛肉仍然偏硬： 盖好锅盖继续小火炖，每10分钟检查一次；不同牛肉部位所需时间不同。 汤汁收得太干： 少量加入热水，尝过后再决定是否加盐。 米粉粘成团： 按包装说明冲洗并沥干，在浇上炖肉前再分入碗中。
常见问答
可以换成其他米粉吗？ 可以。选择宽度相近的原味米粉，并按包装进行浸泡和烹煮。 炖肉可以提前做吗？ 可以。迅速冷却后冷藏，食用前重新加热至微沸；米粉最好现煮。
每份营养估算
每份营养估算
- 每份整份菜肴的四分之一，含米粉、炖肉和所列配菜
- 热量840千卡
- 碳水化合物86克
- 蛋白质40克
- 脂肪36克
- 膳食纤维6克
- 钠1,050毫克
过敏原与食品安全
过敏原与食品安全
鱼露含鱼。检查鱼露、高汤、五香粉和米粉标签中的其他过敏原及交叉接触提示；部分市售产品含小麦或大豆。本版本未特意加入乳制品、鸡蛋、花生、坚果、芝麻或贝类。生牛肉及其用具需与米粉和新鲜香草分开；处理后洗手并清洁表面。腌肉时需冷藏。长时间炖煮会使牛肉温度远高于整块牛肉63°C的最低参考值；仍需炖至热透并可被叉子轻松戳开。按上述时限冷藏剩菜，炖肉复热至74°C。
上桌提示
上桌提示
- 将牛肉和胡萝卜铺在热米粉上，浇上炖汤。
- 把香草、豆芽、青柠和辣椒放在桌上，让每个人按口味调配。
