Name: Chả cá Lã Vọng (pescado al cúrcuma con eneldo de Hanói)
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 165 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 720 g de pescado blanco firme y sin espinas, en dados de 4 cm (cá lăng si se encuentra; merluza, lubina o siluro como alternativas); 15 g de cúrcuma fresca rallada; 20 g de galanga fresca rallada; 25 ml de salsa de pescado; 10 g de pasta fermentada de gambas (mam tôm); 20 g de harina de arroz; 2 g de sal fina; 1 g de pimienta negra molida; 30 ml de aceite neutro, dividido; 100 g de eneldo fresco, sin tallos gruesos y cortado en tramos de 5 cm; 100 g de cebolleta cortada en tramos de 5 cm; 240 g de fideos de arroz secos (bún); 60 g de cacahuetes tostados sin sal, picados gruesos; 40 g de menta fresca y/o perilla vietnamita, lavadas; 1 lima mediana (unos 70 g), en gajos; 5 g de guindilla roja en rodajas finas, opcional

Mesa de Hanói con pescado, fideos de arroz, cacahuetes y hierbas — Chả cá Lã Vọng servido con fideos y guarniciones frescas.

Raciones 4

Cocción 20 min

Reposo 2 h de marinado

Total 2 h 45 min

Calorías Unas 575 kcal por ración

Ingredientes ↓

Resumen

Chả cá Lã Vọng (pescado al cúrcuma con eneldo de Hanói)

Chả cá Lã Vọng es un plato de Hanói con pescado firme, cúrcuma y abundante eneldo y cebolleta. El pescado, el adobo y el método varían según la receta. Esta versión casera dora el pescado en la sartén y lo mezcla brevemente con las hierbas. El cá lăng se asocia con el plato; la merluza, la lubina o el siluro son alternativas prácticas, pero distintas.

La combinación característica de chả cá Lã Vọng es pescado aromatizado con cúrcuma y mucho eneldo y cebolleta. Las especies, el adobo y la grasa de cocción cambian; algunos restaurantes terminan el plato en la mesa. Esta versión usa una sartén para poder comprobar bien la cocción antes de añadir las hierbas.

Corta el pescado en trozos parejos. La harina de arroz ayuda a que el adobo se adhiera y favorece un dorado ligero. Cocina en tandas para que el pescado no se cueza al vapor. Añade las hierbas al final para que se ablanden sin perder su aroma.

Ingredientes

Pescado y adobo

720 g de pescado blanco firme y sin espinas, en dados de 4 cm (cá lăng si se encuentra; merluza, lubina o siluro como alternativas)
15 g de cúrcuma fresca rallada
20 g de galanga fresca rallada
25 ml de salsa de pescado
10 g de pasta fermentada de gambas (mam tôm)
20 g de harina de arroz
2 g de sal fina
1 g de pimienta negra molida

Para cocinar

30 ml de aceite neutro, dividido
100 g de eneldo fresco, sin tallos gruesos y cortado en tramos de 5 cm
100 g de cebolleta cortada en tramos de 5 cm

Para servir

240 g de fideos de arroz secos (bún)
60 g de cacahuetes tostados sin sal, picados gruesos
40 g de menta fresca y/o perilla vietnamita, lavadas
1 lima mediana (unos 70 g), en gajos
5 g de guindilla roja en rodajas finas, opcional

Preparación

Seca el pescado. Mezcla cúrcuma, galanga, salsa de pescado, mam tôm, harina de arroz, sal y pimienta. Cubre el pescado, tapa y refrigera 2 h.
Cuece los fideos según el paquete. Escúrrelos bien y repártelos en cuatro cuencos. Prepara cacahuetes, hierbas, lima y guindilla opcional.
Calienta una sartén pesada a fuego medio-alto con 15 ml de aceite. Dora el pescado en tandas, unos 2 min por lado, sin amontonarlo. Pasa las piezas cocinadas a un plato limpio.
Comprueba la pieza más gruesa con un termómetro limpio: debe alcanzar 63°C. Mantén el pescado crudo y su adobo separados de la comida cocinada.
En una sartén limpia, añade los 15 ml de aceite restantes. Incorpora pescado, eneldo y cebolleta; mezcla con cuidado 1–2 min, hasta que las hierbas se ablanden.
Sirve enseguida con los fideos, cacahuetes, hierbas, lima y guindilla opcional. Ofrece mam tôm o salsa de pescado aparte. No sirvas el adobo crudo salvo que lo hayas hervido bien.
Refrigera las sobras en las 2 h, a 4°C o menos. Recalienta una vez a 74°C. Desecha el adobo crudo que no se haya cocinado.

Práctico

Consejos prácticos

Marina el pescado 2 h en la nevera, nunca a temperatura ambiente. Mientras tanto prepara los fideos y acompañamientos; cocina el pescado justo antes de servir. El mam tôm es intenso y salado, así que sírvelo aparte. Descongela el pescado en la nevera y sécalo bien.

Solución de problemas

El pescado se pega: espera a que se forme una costra antes de darle la vuelta y usa una espátula fina. Suelta agua: sécalo y cocina en tandas más pequeñas. Las hierbas se oscurecen: añádelas al final y saltéalas brevemente.

Preguntas frecuentes

¿Por qué usar pescado firme? Mantiene la forma al dorarlo y mezclarlo con las hierbas. ¿Puedo adelantar trabajo? Marina el pescado hasta 2 h en la nevera. Prepara los acompañamientos antes de servir y cocina el pescado justo antes de comer. ¿Qué sustituye al cá lăng? Usa pescado blanco firme y sin espinas, como merluza o lubina. El sabor y la textura cambiarán.

Nutrición estimada por ración

Son estimaciones y varían según el pescado, las marcas y las salsas utilizadas.

Nutrición estimada por ración

Tamaño de la raciónUn cuarto de la receta
Calorías575 kcal
Hidratos de carbono63 g
Proteínas42 g
Grasas17 g
Fibra4 g
Sodio1.000 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado, gambas y cacahuetes. La salsa de pescado contiene pescado y el mam tôm, gambas. Comprueba etiquetas y contaminación cruzada. Separa pescado crudo y utensilios de los alimentos cocinados. Cocina el pescado a 63°C; refrigera sobras antes de 2 h a 4°C o menos y recalienta a 74°C. No uses el adobo crudo como salsa.

Para servir

Coloca el pescado caliente y las hierbas sobre los fideos o a su lado.
Deja que cada persona añada cacahuetes, lima, hierbas y guindilla.

Chả cá Lã Vọng (pescado al cúrcuma con eneldo de Hanói)

Ingredientes

Pescado y adobo

Para cocinar

Para servir

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición estimada por ración

Nutrición estimada por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para servir

Platos nacionales vietnamitas

Hủ tiếu Nam Vang (sopa de Saigón con cerdo, gambas y fideos)

Cơm gà Hội An (arroz con pollo de Hội An)

Bún riêu cua (sopa vietnamita de cangrejo, tomate y fideos de arroz)