ターメリックで漬けた魚をディルと青ねぎで仕上げ、米麺とピーナッツを添えて
Chả cá Lã Vọng は、しっかりした白身魚、ターメリック、たっぷりのディルと青ねぎを使うハノイの料理です。魚や下味、調理法はレシピによって異なります。この家庭向けの作り方ではフライパンで魚を焼き、最後に香草と短く炒め合わせます。cá lăng がよく結び付けられますが、タラ、スズキ、ナマズも実用的な代替魚です。
特徴は、ターメリックの香る魚とディル、青ねぎの組み合わせです。魚種、油、調味料は店や家庭で変わり、卓上で仕上げる店もあります。このレシピは加熱を確認しやすいフライパン仕上げです。魚をそろった大きさに切り、蒸れないよう数回に分けて焼きます。香草は最後に加え、さっとしんなりさせます。
魚の水気を拭く。ターメリック、ガランガル、ヌクマム、mam tôm、米粉、塩、こしょうを混ぜ、魚にからめる。ふたをして冷蔵庫で2時間漬ける。
米麺を袋の表示どおりにゆで、よく水を切って4つの器に分ける。ピーナッツ、香草、ライム、好みで唐辛子を用意する。
厚手のフライパンに油15 mlを入れ、中強火で熱する。魚を重ねず数回に分け、片面約2分ずつ焼く。焼いた魚は清潔な皿に移す。
清潔な中心温度計で最も厚い部分を測り、63°Cに達したことを確認する。生魚と調理済み食品を分ける。
清潔なフライパンに残りの油15 mlを入れる。魚、ディル、青ねぎを加え、香草がしんなりするまで1～2分やさしく混ぜる。
麺、ピーナッツ、香草、ライム、好みで唐辛子を添えてすぐに出す。mam tômやヌクマムは別添えにする。生魚に触れた漬けだれは十分に沸騰させない限り使わない。
残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、一度だけ74°Cまで再加熱する。加熱していない漬けだれは捨てる。
魚は室温ではなく冷蔵庫で2時間漬けます。漬けている間に麺と付け合わせを準備し、魚は食べる直前に焼きます。mam tôm は塩気と香りが強いので別添えにします。冷凍魚は冷蔵庫で解凍し、水気をよく拭き取ります。
魚がくっつく： 焼き色がつくまで動かさず、薄いへらで返す。 水分が出る： 魚をよく拭き、少量ずつ焼く。 香草が黒ずむ： 魚に火が通ってから加え、短時間だけ炒める。
なぜ身の締まった魚を使うのですか？ 焼いて香草と混ぜても形が崩れにくいためです。 先に準備できますか？ 魚は冷蔵で2時間漬けられます。付け合わせを用意し、魚は食事直前に焼きます。 cá lăng の代わりは？ 骨のないタラやスズキなどを使えます。味と食感は異なります。
魚の種類、製品、調味料の量によって数値は変わります。
魚、エビ、ピーナッツを含みます。ヌクマムは魚、mam tôm はエビを含みます。表示と交差接触情報を確認してください。生魚と器具を調理済みの魚、麺、付け合わせから分けます。魚の中心温度は63°C。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、74°Cまで再加熱します。生魚の漬けだれをそのままソースにしないでください。
