Вьетнамские национальные блюда

Chả cá Lã Vọng (ханойская рыба с куркумой и укропом)

Рыба в куркумном маринаде с укропом и зелёным луком, рисовой лапшой и арахисом

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Стол в Ханое с рыбой, рисовой лапшой, арахисом и зеленью
Chả cá Lã Vọng с лапшой и свежими добавками.
Выход 4 порции
Приготовление 20 минут
Маринование 2 часа
Всего 2 часа 45 минут
Калорийность около 575 ккал на порцию
Ингредиенты ↓
Обзор

Chả cá Lã Vọng (ханойская рыба с куркумой и укропом)

Chả cá Lã Vọng — ханойское блюдо из плотной рыбы с куркумой, большим количеством укропа и зелёного лука. Вид рыбы, маринад и способ приготовления различаются. В этой домашней версии рыбу обжаривают на сковороде и ненадолго смешивают с зеленью. С блюдом связывают cá lăng; треска, морской окунь или сом — удобная замена, но вкус и текстура будут другими.

Нарежьте рыбу одинаковыми кусочками и готовьте партиями, чтобы она подрумянилась, а не тушилась. Рисовая мука помогает маринаду держаться на рыбе. Укроп и зелёный лук добавляйте в самом конце и прогревайте лишь до увядания. В некоторых ресторанах блюдо готовят у стола; здесь используется сковорода, чтобы проверить готовность рыбы.

Ингредиенты

Ингредиенты

Рыба и маринад

  • 720 г плотной белой рыбы без костей, кусочками по 4 см (cá lăng или треска, морской окунь, сом)
  • 15 г свежей тёртой куркумы
  • 20 г свежего тёртого галангала
  • 25 мл рыбного соуса
  • 10 г ферментированной креветочной пасты (mam tôm)
  • 20 г рисовой муки
  • 2 г мелкой соли
  • 1 г молотого чёрного перца

Для жарки

  • 30 мл нейтрального масла, разделить на две части
  • 100 г свежего укропа, удалить толстые стебли, нарезать отрезками по 5 см
  • 100 г зелёного лука, нарезать отрезками по 5 см

Для подачи

  • 240 г сухой рисовой лапши (bún)
  • 60 г несолёного жареного арахиса, крупно порубить
  • 40 г мяты и/или вьетнамской периллы, вымыть и отделить листья
  • 1 лайм среднего размера (около 70 г), нарезать дольками
  • 5 г красного чили, тонко нарезать (по желанию)
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Обсушите рыбу. Смешайте куркуму, галангал, рыбный соус, mam tôm, рисовую муку, соль и перец. Обмажьте рыбу, накройте и уберите в холодильник на 2 часа.

  2. Сварите лапшу по инструкции на упаковке, хорошо слейте воду и разложите по четырём мискам. Подготовьте арахис, зелень, лайм и чили.

  3. Нагрейте тяжёлую сковороду с 15 мл масла на средне-сильном огне. Обжаривайте рыбу партиями примерно по 2 минуты с каждой стороны. Переложите готовую рыбу на чистую тарелку.

  4. Чистым термометром проверьте центр самого толстого куска: температура должна достигнуть 63°C. Отделяйте сырую рыбу и маринад от готовой еды.

  5. В чистую сковороду влейте оставшиеся 15 мл масла. Верните рыбу, добавьте укроп и зелёный лук. Осторожно перемешивайте 1–2 минуты, пока зелень не увянет.

  6. Сразу подавайте с лапшой, арахисом, зеленью, лаймом и чили по желанию. Mam tôm или рыбный соус подайте отдельно. Не используйте сырой маринад как соус, если его не прокипятили.

  7. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C. Разогрейте один раз до 74°C. Не приготовленный маринад выбросьте.

Практика

Практика

Практические советы

Маринуйте рыбу 2 часа в холодильнике, не при комнатной температуре. Пока она маринуется, приготовьте лапшу и гарниры. Жарьте рыбу непосредственно перед подачей. Mam tôm солёная и очень ароматная, поэтому подавайте её отдельно. Замороженную рыбу размораживайте в холодильнике и тщательно обсушивайте.

Если что-то пошло не так

Рыба прилипает: дождитесь образования корочки и переворачивайте тонкой лопаткой. Выделяется вода: обсушите рыбу и жарьте меньшими партиями. Зелень темнеет: добавляйте её только в конце и готовьте недолго.

Частые вопросы

Почему нужна плотная рыба? Она сохраняет форму при обжаривании и перемешивании с зеленью. Можно подготовить заранее? Маринуйте рыбу до 2 часов в холодильнике. Гарниры подготовьте заранее, а рыбу готовьте перед подачей. Чем заменить cá lăng? Подойдёт плотная белая рыба без костей, например треска или морской окунь; вкус и текстура будут другими.

Пищевая ценность на порцию, ориентировочно

Значения примерные и зависят от рыбы, марок продуктов и соусов.

Пищевая ценность на порцию, ориентировочно

Пищевая ценность на порцию, ориентировочно

  • Размер порцииЧетверть рецепта
  • Калории575 ккал
  • Углеводы63 г
  • Белки42 г
  • Жиры17 г
  • Клетчатка4 г
  • Натрий1 000 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержит рыбу, креветки и арахис. Рыбный соус содержит рыбу, mam tôm — креветки. Проверяйте этикетки и предупреждения о перекрёстном контакте. Держите сырую рыбу и инвентарь отдельно от готовых продуктов. Готовьте рыбу до 63°C в центре; остатки охладите в течение 2 часов при температуре до 4°C и разогрейте до 74°C. Не подавайте сырой маринад.

Подача

Подача

  • Выложите горячую рыбу и зелень на лапшу или рядом с ней.
  • Предложите арахис, лайм, зелень и чили отдельно.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Сайгонский hủ tiếu Nam Vang со свининой, креветками, печенью, перепелиным яйцом и зеленью; bowl in a landscape table setting.
Вьетнамские национальные блюда

Hủ tiếu Nam Vang (сайгонский суп с рисовой лапшой, свининой и креветками)

Прозрачный свиной бульон, упругая лапша и щедрая порция добавок

Смотреть рецепт → →
Жёлтый рис с курицей по-хойански, rau răm, маринованной папайей и чашкой бульона
Вьетнамские национальные блюда

Cơm gà Hội An (рис с курицей по-хойански)

Жёлтый рис с куркумой, нежная отварная курица и свежий салат с зеленью

Смотреть рецепт → →
Вьетнамский суп с рисовой лапшой, крабом, томатами, жареным тофу и зеленью
Вьетнамские национальные блюда

Bún riêu cua (вьетнамский суп с крабом, томатами и рисовой лапшой)

Томатный бульон, нежные крабовые кусочки и свежая зелень

Смотреть рецепт → →