Chả cá Lã Vọng (ikan kunyit dan dill ala Hanoi)

Keringkan ikan. Campur kunyit, lengkuas, kecap ikan, mam tôm, tepung beras, garam, dan lada. Lumuri ikan, tutup, lalu marinasi di kulkas selama 2 jam.

Rebus mi sesuai petunjuk kemasan, tiriskan hingga kering, lalu bagi ke empat mangkuk. Siapkan kacang, herba, jeruk nipis, dan cabai opsional.

Panaskan wajan berat dengan 15 ml minyak di atas api sedang-besar. Masak ikan bertahap sekitar 2 menit per sisi, jangan memenuhi wajan. Pindahkan ikan matang ke piring bersih.

Periksa bagian ikan paling tebal dengan termometer bersih; suhu tengah harus mencapai 63°C. Pisahkan ikan mentah dan bumbunya dari makanan matang.

Di wajan bersih, panaskan sisa 15 ml minyak. Masukkan ikan, dill, dan daun bawang; aduk perlahan 1–2 menit sampai herba layu.

Sajikan segera dengan mi, kacang, herba, jeruk nipis, dan cabai opsional. Sajikan mam tôm atau kecap ikan terpisah. Jangan gunakan bumbu yang menyentuh ikan mentah sebagai saus kecuali sudah direbus hingga mendidih.

Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam pada suhu kulkas maksimal 4°C, lalu panaskan sekali hingga 74°C. Buang bumbu mentah yang tidak dimasak.