Canh lá bép — soupe des Hauts Plateaux au porc et aux feuilles

Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Faites-le cuire avec 375 ml d’eau dans un cuiseur à riz ou une casserole couverte, selon les indications du paquet ; gardez-le au chaud.

Gardez le porc au réfrigérateur jusqu’à la cuisson. Lavez soigneusement les feuilles sous l’eau courante, retirez les tiges dures et égouttez-les. Utilisez une planche et un couteau distincts pour le porc cru, puis lavez les mains et les ustensiles.

Portez 1,5 l d’eau fraîche à ébullition dans une grande marmite. Ajoutez le porc et l’échalote. Ramenez à frémissement soutenu, puis laissez cuire 12 à 18 min en écumant si nécessaire ; le temps dépend de l’épaisseur.

Assaisonnez avec 15 ml de sauce de poisson, 1 g de sel et 0,5 g de poivre. Avec un thermomètre propre, contrôlez plusieurs tranches épaisses : elles doivent atteindre au moins 63°C. Pour du porc haché ou attendri mécaniquement, atteignez 71°C.

Ajoutez les feuilles lavées par poignées et enfoncez-les dans le bouillon. Faites mijoter sans couvercle 4 à 6 min, jusqu’à ce qu’elles soient entièrement flétries et tendres. Ne les servez pas crues.

Ajoutez les 5 ml de sauce de poisson, 1 g de sel et 0,5 g de poivre restants. Goûtez, éteignez le feu et laissez reposer 3 min. Servez chaud avec le riz.