紹介： lá bépの若葉と薄切り豚肉を、あっさりしたうま味のあるスープで煮ます。ベトナム中部高原の家庭料理風スープを、ジャスミンライスと一緒に熱々でどうぞ。
Canh lá bépは、ベトナム中部高原の地域社会に伝わる素朴なスープです。場所によってrau nhípとも呼ばれるlá bépは、Gnetum gnemon var. griffithiiの食用若葉を指します。地域資料では、若葉はやわらかく、ほのかな甘みとナッツのような風味があるとされ、魚や肉と煮るスープも紹介されています。このレシピは、若葉を豚バラ肉とジャスミンライスに合わせた、家庭で作りやすい分量の一例です。
作り方は家庭や地域によって異なります。ここで紹介するのは軽い葉のスープで、米粉と葉を搗いて作る別料理のM’nông族のcanh bột／biêp êpaiではありません。食用としてlá bép／rau nhípと明記されたものを購入してください。野生採取や観賞植物での代用はしないでください。
米を水がほぼ透明になるまで洗います。375 mlの水とともに炊飯器またはふた付き鍋でパッケージ表示どおりに炊き、保温します。
豚肉は調理直前まで冷蔵します。葉は流水でよく洗い、硬い茎を除いて水気を切ります。生肉には別のまな板と包丁を使い、扱った後は手と器具を洗います。
大きな鍋で新しい水1.5 Lを沸騰させ、豚肉とエシャロットを加えます。再び穏やかに沸いたら、必要に応じて泡を取りながら12〜18分煮ます。時間は肉の厚さによって変わります。
ヌクマム15 ml、塩1 g、こしょう0.5 gで調味します。清潔な温度計で厚い豚肉を数枚測り、中心温度が63°C以上であることを確認します。ひき肉または機械的に軟化処理された豚肉は71°Cまで加熱します。
洗った葉を数回に分けて加え、スープに沈めます。ふたをせず4〜6分、葉が完全にしんなりしてやわらかくなるまで煮ます。葉を生で食べないでください。
残りのヌクマム5 ml、塩1 g、こしょう0.5 gを加えます。味を見て火を止め、3分休ませます。ご飯と一緒に熱々で出します。
葉のやわらかさや豚バラ肉の脂の量には差があります。薄切り肉は早く火が通るので、穏やかな沸騰を保ち、時間だけに頼らず温度計で確認してください。葉の自然な甘みを生かすため、味付けは控えめです。ヌクマムの塩分は商品によって違うため、表示を確認します。 残ったスープとご飯は別々の浅い容器に入れ、2時間以内に冷蔵します。4°C以下で保存し、3〜4日以内に食べ切ります。再加熱時は中心まで74°Cにします。食感を保つには、すぐに食べる分だけ葉を煮るのがおすすめです。
スープが塩辛い： 熱湯を少し足し、ご飯と一緒に出します。次回はヌクマムの表示を確認してください。 葉がかたい： 葉が成熟しているか、加熱不足かもしれません。やわらかくなるまで煮て、次回は若い葉を選びます。 豚肉の火の通りにむらがある： 5 mm厚にそろえて切り、厚いものを複数枚温度計で確認します。
豚肉を魚に替えられますか？ 地域の葉スープには魚を使う例もありますが、材料を替えるとこの分量のレシピとは異なります。身の締まった魚を選び、63°Cまで加熱し、崩れないよう仕上げ近くに加えてください。 育った葉でも作れますか？ このレシピは若くやわらかな葉向けです。成熟した葉はかたく、別の地域料理に使われることもあります。同じ時間や方法でよいとは限りません。
ヌクマムに魚が含まれます。原材料表示と混入に関する表示を確認してください。生の豚肉は4°C以下で冷蔵し、洗った葉には別の器具を使います。豚肉のかたまりは63°C以上にして3分休ませ、ひき肉または機械的に軟化処理した肉は71°C以上にします。食用として販売されたlá bép／rau nhípだけを使い、よく洗って完全にしんなりするまで加熱します。残りは2時間以内に冷蔵し、74°Cまで再加熱します。
紹介： ホイアン風の揚げワンタン。包まずに揚げた皮にエビと豚肉の具をのせ、トマトとパイナップルの温かいソースをかけます。
紹介： 澄んだ、ほんのり甘い豚骨スープをサデックの幅広い米麺に注ぎ、豚肉、豚ひき肉、エビ、うずら卵、もやし、ニラを合わせます。
紹介文： 小さな cà đắng を干し魚や香味野菜と煮込み、米のとぎ汁で軽くとろみをつけた、中部高原らしい苦味のあるスープです。
