Name: Canh lá bép — zupa z wieprzowiną i liśćmi z Wyżyny Centralnej
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 43 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 300 g świeżego boczku wieprzowego bez skóry, pokrojonego w plastry o grubości 5 mm; 400 g młodych jadalnych liści lá bép / rau nhíp, przebranych, umytych i odsączonych; 1,5 l wody; 20 g szalotki, cienko pokrojonej; 20 ml sosu rybnego, podzielonego; 2 g drobnej soli, podzielonej; 1 g mielonego czarnego pieprzu, podzielonego; 250 g suchego ryżu jaśminowego, opłukanego; 375 ml wody lub ilość podana na opakowaniu ryżu

Szeroki kadr Canh lá bép na drewnianym stole: miska zupy po prawej, ryż jaśminowy po lewej. — Canh lá bép z ugotowanym ryżem jaśminowym w szerokiej kompozycji stołu.

Liczba porcji 4

Gotowanie 25 minut

Odpoczynek 3 minuty

Łącznie 43 minuty

Kalorie na porcję około 645 kcal

Składniki ↓

Wprowadzenie

Canh lá bép — zupa z wieprzowiną i liśćmi z Wyżyny Centralnej

Canh lá bép to prosta zupa związana ze społecznościami wietnamskiej Wyżyny Centralnej. Lá bép, w niektórych miejscach nazywane także rau nhíp, oznacza młode jadalne liście Gnetum gnemon var. griffithii. Lokalne źródła opisują je jako delikatne, lekko słodkie i orzechowe w smaku, a także wspominają zupy z rybą lub mięsem. Ta praktyczna domowa wersja łączy liście z boczkiem i ryżem jaśminowym.

Przepisy różnią się w zależności od domu i społeczności. To lekka zupa z liśćmi, a nie odrębne danie M’nông — canh bột lub biêp êpai — przygotowywane z mąką ryżową i utłuczonymi liśćmi. Kupuj liście wyraźnie oznaczone jako jadalne lá bép / rau nhíp; nie zbieraj ich samodzielnie ani nie zastępuj roślinami ozdobnymi.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiWybierz młode, delikatne liście sprzedawane do gotowania jako lá bép lub rau nhíp; usuń twarde łodyżki. Pokrój boczek w cienkie, równe plastry, aby ugotował się równomiernie. Dodaj liście dopiero po ugotowaniu wieprzowiny i gotuj do całkowitego zwiędnięcia oraz zmięknięcia.

Składniki

Zupa

300 g świeżego boczku wieprzowego bez skóry, pokrojonego w plastry o grubości 5 mm
400 g młodych jadalnych liści lá bép / rau nhíp, przebranych, umytych i odsączonych
1,5 l wody
20 g szalotki, cienko pokrojonej
20 ml sosu rybnego, podzielonego
2 g drobnej soli, podzielonej
1 g mielonego czarnego pieprzu, podzielonego

Do podania

250 g suchego ryżu jaśminowego, opłukanego
375 ml wody lub ilość podana na opakowaniu ryżu

Przygotowanie

Płucz ryż, aż woda będzie prawie czysta. Ugotuj go z 375 ml wody w ryżowarze lub przykrytym rondlu zgodnie z instrukcją na opakowaniu; trzymaj w cieple.
Przechowuj wieprzowinę w lodówce do chwili gotowania. Dokładnie umyj liście pod bieżącą wodą, usuń twarde łodyżki i odsącz. Użyj osobnej deski i noża do surowego mięsa, a po pracy umyj ręce i przybory.
Doprowadź 1,5 l świeżej wody do wrzenia w dużym garnku. Dodaj wieprzowinę i szalotkę. Ponownie doprowadź do łagodnego wrzenia i gotuj 12–18 minut, w razie potrzeby zbierając pianę; czas zależy od grubości plastrów.
Dodaj 15 ml sosu rybnego, 1 g soli i 0,5 g pieprzu. Czystym termometrem sprawdź kilka najgrubszych plastrów: temperatura w środku musi wynieść co najmniej 63°C. Wieprzowinę mieloną lub mechanicznie zmiękczaną gotuj do 71°C.
Dodawaj umyte liście partiami i zanurzaj je w wywarze. Gotuj bez przykrycia 4–6 minut, aż całkowicie zwiędną i zmiękną. Nie podawaj surowych liści.
Dodaj pozostałe 5 ml sosu rybnego, 1 g soli i 0,5 g pieprzu. Spróbuj wywaru, wyłącz ogień i odstaw zupę na 3 minuty. Podawaj na gorąco z ryżem.

Praktyczne wskazówki

Delikatność liści i zawartość tłuszczu w boczku mogą się różnić. Cienkie plastry szybko się gotują, dlatego utrzymuj łagodne wrzenie i użyj termometru zamiast polegać wyłącznie na czasie. Przyprawy są celowo oszczędne, by zachować łagodną słodycz liści. Słoność sosu rybnego zależy od marki — sprawdź etykietę. Resztki zupy i ryżu przełóż osobno do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin. Przechowuj w temperaturze do 4°C i zjedz w ciągu 3–4 dni. Podgrzej do 74°C. Dla najlepszej tekstury ugotuj tylko tyle liści, ile od razu podasz.

Rozwiązywanie problemów

Wywar jest zbyt słony: dolej trochę gorącej wody i podaj z ryżem; następnym razem sprawdź etykietę sosu rybnego. Liście są twarde: mogą być zbyt dojrzałe albo niedogotowane. Gotuj je, aż zmiękną, a następnym razem wybierz młodsze. Wieprzowina gotuje się nierównomiernie: pokrój ją na równe plastry o grubości 5 mm i sprawdź kilka grubszych kawałków termometrem.

Częste pytania

Czy mogę zastąpić wieprzowinę rybą? Ryby występują także w regionalnych zupach z tymi liśćmi, ale taka zmiana modyfikuje tę odmierzoną wersję. Wybierz zwartą rybę, ugotuj ją do 63°C i dodaj pod koniec, aby się nie rozpadła. Czy mogę użyć starszych liści? Przepis jest przeznaczony dla młodych, delikatnych liści. Starsze mogą być twardsze i wykorzystywane w innych lokalnych potrawach; nie zakładaj, że sprawdzi się ta sama metoda i czas.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Wielkość porcjiokoło 700 g, zupa z ugotowanym ryżem
Kalorieokoło 645 kcal
Węglowodanyokoło 55 g
Białkookoło 14 g
Tłuszczokoło 41 g
Błonnikokoło 3 g
Sódokoło 630 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera ryby z powodu sosu rybnego. Sprawdź skład i ostrzeżenia o możliwych śladach alergenów. Surową wieprzowinę przechowuj w temperaturze do 4°C i używaj osobnych przyborów do umytych liści. Całe kawałki wieprzowiny muszą osiągnąć 63°C i odpocząć 3 minuty; mięso mielone lub mechanicznie zmiękczane musi osiągnąć 71°C. Używaj wyłącznie liści sprzedawanych jako jadalne lá bép / rau nhíp, dokładnie je umyj i ugotuj do miękkości. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin i podgrzej do 74°C.

Podanie

Nalej zupę do podgrzanych misek, a ryż podaj osobno.
Pozostały ryż przechowuj oddzielnie od wywaru, by lepiej się podgrzał.

Canh lá bép — zupa z wieprzowiną i liśćmi z Wyżyny Centralnej

Praktyczne wskazówki

Składniki

Zupa

Do podania

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podanie

Wietnamskie dania narodowe

Hoành thánh chiên Hội An — smażone wontony z Hội An

Hủ tiếu Sa Đéc — zupa ryżowa z Sa Đéc

Canh cà đắng — zupa z gorzkiego bakłażana z Wyżyny Centralnej