Вьетнамские национальные блюда

Canh chua cá lóc — кисло-острый суп с змееголовом из дельты Меконга

Нежные кусочки змееголова томятся в тамариндовом бульоне с ананасом, помидорами, бамией и зеленью; суп подают с жасминовым рисом.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид кислого рыбного супа рядом с жасминовым рисом, лаймом и чили.
Широкий вид canh chua cá lóc с рисом и свежими добавками.
Выход 4 порции
Приготовление 35 минут
Пассивное время 10 минут
Всего 70 минут
Калорийность порции около 430 ккал
Ингредиенты ↓
Обзор

Canh chua cá lóc — кисло-острый суп с змееголовом из дельты Меконга

Canh chua cá lóc — кислый рыбный суп из южного Вьетнама. В этой домашней версии в стиле дельты Меконга тамаринд придаёт бульону кислинку, а ананас и спелые помидоры — фруктовый аромат и лёгкую сладость. Змееголов, бамия, ростки маша и свежие травы rau om и ngò gai дополняют суп. Bạc hà, съедобный черешок сладкого таро, также известный как dọc mùng, придаёт лёгкую пористую текстуру. Рис подают отдельно.

Кислые компоненты, овощи и способы приготовления рыбы различаются в разных семьях и регионах. Иногда рыбу сначала обжаривают; здесь её мягко варят в закипевшем бульоне, чтобы кусочки остались нежными. Филе без костей удобнее подавать и проверять термометром. Кислотность тамаринда зависит от партии.

Практика

Практика

  • СоветыВыбирайте филе одинаковой толщины, чтобы оно приготовилось равномерно. После добавления рыбы в кипящий бульон уменьшите огонь; энергичное перемешивание может её разломать. Используйте только пищевые черешки сладкого таро. Очистите, промойте, нарежьте и отдельно варите 10 минут перед добавлением.
Ингредиенты

Ингредиенты

Кислый рыбный суп

  • 600 г филе змееголова без костей, кусочками 4–5 см
  • 30 г мякоти тамаринда без семян
  • 200 мл горячей воды для тамаринда
  • 1,2 л воды для супа
  • 200 г очищенного ананаса без сердцевины, ломтиками
  • 250 г спелых помидоров, дольками
  • 120 г пищевых черешков сладкого таро (bạc hà/dọc mùng), очищенных и нарезанных
  • 100 г бамии, нарезанной наискосок
  • 120 г ростков маша, промытых
  • 15 г мелко нарезанного чеснока
  • 30 г мелко нарезанного шалота
  • 15 мл нейтрального масла
  • 30 мл рыбного соуса, разделить
  • 15 г сахара
  • 1 г мелкой соли
  • 15 г нарезанной rau om
  • 10 г нарезанной длинной кинзы (ngò gai)
  • 5 г свежего красного чили, тонкими ломтиками (по желанию)

Для подачи

  • 250 г сухого жасминового риса
  • 375 мл воды или количество, указанное на упаковке риса
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Поставьте рис. Промойте его и сварите с 375 мл воды в рисоварке или по инструкции на упаковке. Держите готовый рис тёплым.

  2. Приготовьте тамариндовую вытяжку. Залейте мякоть 200 мл горячей воды и оставьте на 10 минут. Хорошо разомните и процедите через мелкое сито. Волокнистые остатки выбросьте.

  3. Подготовьте черешки таро. Используйте только пищевые черешки сладкого таро, а не декоративные растения «слоновье ухо». Очистите, промойте и нарежьте; если сырой таро раздражает кожу, наденьте перчатки. Варите отдельно в свежей воде 10 минут, затем слейте и вылейте воду.

  4. Подготовьте рыбу и овощи. До приготовления держите рыбу в холодильнике. Приправьте 5 мл рыбного соуса и оставьте в холодильнике на 10 минут. Нарежьте ананас, помидоры и бамию; промойте ростки и зелень. Не используйте доску и нож для сырой рыбы для готовых к употреблению продуктов.

  5. Сделайте бульон. В большой кастрюле разогрейте масло на среднем огне. Обжарьте чеснок и шалот около минуты до аромата, не подрумянивая. Влейте 1,2 л воды и всю процеженную тамариндовую вытяжку, доведите до кипения. Вмешайте оставшиеся 25 мл рыбного соуса, сахар и соль.

  6. Сварите рыбу. Опустите её в кипящий бульон и уменьшите нагрев до спокойного кипения. Снимите пену и варите примерно 5–8 минут в зависимости от толщины, пока центр самой толстой части не достигнет минимум 63°C. Не перемешивайте энергично.

  7. Завершите суп. Добавьте ананас и помидоры, варите 3–4 минуты. Добавьте обсушенные черешки таро и бамию, готовьте ещё около 3 минут. Ростки положите в последнюю минуту. Выключите огонь и вмешайте rau om и ngò gai. Сразу подавайте с рисом и чили по желанию.

Практика

Практика

Практические рекомендации

Кислотность тамаринда меняется. В этой версии используется вся отмеренная вытяжка; перед подачей попробуйте бульон и сбалансируйте вкус рисом, а не неотмеренными приправами. Если вы не нашли bạc hà с чёткой маркировкой пищевого продукта, исключите его; не используйте декоративные растения. Храните сырую рыбу при температуре не выше 4°C и пользуйтесь отдельными принадлежностями для зелени и ростков. Охладите суп и рис в неглубоких контейнерах в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4°C, съешьте за 3–4 дня и разогрейте остатки до 74°C.

Если что-то пошло не так

Бульон слишком кислый: подайте его с дополнительным рисом; кислотность тамаринда естественно различается. Рыба распадается: поддерживайте слабое кипение и как можно меньше перемещайте кусочки. Черешки таро раздражают: выберите пищевой сладкий таро с ясной маркировкой, очистите, отдельно варите 10 минут и вылейте воду. Не пробуйте сырым.

Частые вопросы

Можно ли взять другую рыбу? В названии блюда указана рыба змееголов. Плотная белая рыба подойдёт как практическая замена, но это будет адаптация. Можно ли приготовить заранее? Тамариндовую вытяжку и нарезанные овощи можно приготовить заранее и охладить отдельно. Для лучшей текстуры рыбу сварите непосредственно перед подачей, а ростки и зелень добавьте в конце.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Пищевая ценность на порцию (оценка)

  • Размер порцииоколо 650 г супа с одной порцией готового риса
  • Энергетическая ценность430 ккал
  • Углеводы65 г
  • Белки32 г
  • Жиры5 г
  • Клетчатка4 г
  • Натрийоколо 900 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержит рыбу, в том числе рыбный соус. Проверяйте маркировку и предупреждения о перекрёстном контакте. Держите сырую рыбу закрытой при температуре не выше 4°C; используйте отдельные доску и принадлежности для продуктов, готовых к употреблению. Готовьте самую толстую часть рыбы минимум до 63°C, проверяя чистым термометром. Используйте только пищевые черешки сладкого таро, очистите их и варите 10 минут в свежей воде. Остатки охладите в течение 2 часов и разогрейте до 74°C.

Напоследок

Напоследок

  • Подавайте суп горячим, чтобы рыба и овощи сохранили текстуру.
  • Поставьте чили отдельно, чтобы каждый регулировал остроту сам.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Керамическая миска Canh lá bép с мягкими зелёными листьями и свининой, рядом жасминовый рис.
Вьетнамские национальные блюда

Canh lá bép — суп с зеленью и свининой из Центрального нагорья

Описание: Молодые листья lá bép и тонкие ломтики свинины медленно варятся в лёгком, насыщенном бульоне. Подавайте этот домашний суп Центрального нагорья горячим, с жасминовым рисом.

Смотреть рецепт → →
Открытые хрустящие вонтоны из Хойана с креветками, свининой и томатно-ананасовым соусом.
Вьетнамские национальные блюда

Hoành thánh chiên Hội An — жареные вонтоны по-хойански

открытые квадратные вонтоны в стиле Хойана с креветочно-свиной начинкой и тёплым соусом из томатов, ананаса и лука.

Смотреть рецепт → →
Миска hủ tiếu Sa Đéc с широкой рисовой лапшой, свининой, креветками, перепелиными яйцами и зеленью в прозрачном бульоне.
Вьетнамские национальные блюда

Hủ tiếu Sa Đéc — суп с рисовой лапшой из Шадека

прозрачный, слегка сладковатый свиной бульон с широкой рисовой лапшой из Шадека, ломтиками свинины, фаршем, креветками, перепелиными яйцами, ростками сои и шнитт-луком.

Смотреть рецепт → →