Name: Phá lấu bò — guiso de casquería de Saigón con coco y cinco especias
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 270 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 800 g de callos de ternera inspeccionados y limpios (librillo o panal), en trozos de 4 cm; 300 g de intestino de ternera inspeccionado y limpio, en trozos de 5 cm; 300 g de tendón de ternera, en trozos de 4 cm; 6 g de mezcla de cinco especias; 45 ml de salsa de pescado; 30 ml de salsa de soja clara; 20 g de azúcar; 2 g de pimienta negra molida; 40 g de la parte interior tierna de la hierba limón, picada fina; 80 g de chalotas, picadas finas; 20 g de ajo, picado; 20 g de jengibre, rallado fino; 15 ml de aceite de achiote; 1 l de agua de coco sin azúcar; 500 ml de agua, más si hace falta para cubrir casi toda la casquería; 400 ml de leche de coco sin azúcar; 4 g de sal fina o al gusto; 15 g de concentrado de tamarindo; 45 ml de agua templada; 20 ml de salsa de pescado; 30 ml de vinagre de arroz; 15 g de azúcar; 1 guindilla roja pequeña, cortada fina (opcional); 360 g de baguette vietnamita (bánh mì), unos 60 g por ración

Vista amplia del phá lấu bò en caldo de coco, acompañado de bánh mì y salsa de pescado y tamarindo. — Guiso especiado de casquería al estilo callejero.

Raciones 6

Cocción 180 minutos

Tiempo pasivo 45 minutos de marinado

Tiempo total 4 h 30 min

Calorías unas 656 kcal por ración

Ingredientes ↓

Resumen

Phá lấu bò — guiso de casquería de Saigón con coco y cinco especias

Phá lấu es un guiso de casquería especiado asociado a Sài Gòn, hoy Ciudad Ho Chi Minh. La versión bò, de ternera, se vende en puestos callejeros y pequeños locales. Puede incluir callos y otras piezas guisadas con especias cálidas en un caldo que lleva agua o leche de coco. Cada vendedor cambia las piezas, el dulzor, la intensidad del caldo y la salsa; esta es una versión casera práctica, no una fórmula única.

Combinamos callos, intestino y tendón para lograr texturas distintas: los callos quedan tiernos y ligeramente elásticos, el intestino se ablanda y el tendón se vuelve gelatinoso. Las cinco especias, la hierba limón, el jengibre y el ajo aromatizan el caldo; la leche de coco se añade al final para darle suavidad sin tapar las especias. Sirve muy caliente con bánh mì para mojar y ofrece aparte una salsa de tamarindo y chile.

Práctico

ClavesCompra casquería inspeccionada y previamente limpia; mantenla refrigerada. Escalda cada pieza por separado, desecha el agua y limpia la zona de trabajo antes de marinar. Cuece a fuego suave; un hervor fuerte puede cortar la leche de coco. Comprueba la ternura de cada pieza; el tendón puede necesitar 30–60 minutos más. Añade la leche de coco al final y calienta sin hervor fuerte.

Ingredientes

Casquería y marinada

800 g de callos de ternera inspeccionados y limpios (librillo o panal), en trozos de 4 cm
300 g de intestino de ternera inspeccionado y limpio, en trozos de 5 cm
300 g de tendón de ternera, en trozos de 4 cm
6 g de mezcla de cinco especias
45 ml de salsa de pescado
30 ml de salsa de soja clara
20 g de azúcar
2 g de pimienta negra molida
40 g de la parte interior tierna de la hierba limón, picada fina
80 g de chalotas, picadas finas
20 g de ajo, picado
20 g de jengibre, rallado fino
15 ml de aceite de achiote

Líquido de cocción

1 l de agua de coco sin azúcar
500 ml de agua, más si hace falta para cubrir casi toda la casquería
400 ml de leche de coco sin azúcar
4 g de sal fina o al gusto

Salsa de tamarindo

15 g de concentrado de tamarindo
45 ml de agua templada
20 ml de salsa de pescado
30 ml de vinagre de arroz
15 g de azúcar
1 guindilla roja pequeña, cortada fina (opcional)

Para servir

360 g de baguette vietnamita (bánh mì), unos 60 g por ración

Elaboración

Mantén la casquería refrigerada hasta prepararla. Corta los callos en piezas de 4 cm, el intestino en tramos de 5 cm y el tendón en trozos de 4 cm. Usa una tabla aparte y separa la carne cruda y el líquido del envase de los alimentos listos para comer.
Pon a hervir agua limpia en una olla grande. Escalda por separado callos, intestino y tendón durante 5 minutos cada uno. Escurre y desecha el agua. Lávate las manos y limpia y desinfecta olla, fregadero y utensilios.
Tuesta brevemente las cinco especias en una sartén seca hasta que desprendan aroma. Mézclalas en un bol con 45 ml de salsa de pescado, la soja, 20 g de azúcar, pimienta, la mitad de la hierba limón, chalota y ajo, jengibre y aceite de achiote. Añade la casquería escaldada, mezcla, tapa y refrigera 45 minutos.
Calienta una olla limpia a fuego medio. Añade la casquería y los aromáticos; cocina removiendo 6–8 minutos hasta que huelan bien. Vierte el agua de coco y 500 ml de agua. Lleva a ebullición, retira la espuma, baja a hervor suave y tapa parcialmente.
Estofa unas 2 horas, removiendo de vez en cuando y añadiendo agua caliente si hace falta para mantener las piezas casi cubiertas. Incorpora el resto de hierba limón, chalota y ajo. Sigue 30–60 minutos, hasta que callos e intestino estén tiernos y el tendón suave y gelatinoso. Comprueba varios trozos gruesos con termómetro limpio: deben alcanzar al menos 71°C. Sigue cocinando si algún trozo está frío o duro.
Añade la leche de coco y la sal. Cuece destapado a fuego suave 15–20 minutos hasta que el caldo esté aromático y ligeramente cremoso. Prueba y ajusta con un poco más de salsa de pescado o sal. Evita que hierva con fuerza.
Disuelve el tamarindo en 45 ml de agua templada. Añade 20 ml de salsa de pescado, vinagre, 15 g de azúcar y chile opcional. Corta la baguette. Sirve la casquería y el caldo muy calientes, con salsa y pan aparte.
Refrigera las sobras en recipientes bajos antes de 2 h (1 h por encima de 32°C). Conserva el guiso cocido 3–4 días en frío y recalienta a 74°C.

Práctico

Consejos prácticos

Pide al carnicero callos e intestino inspeccionados y listos para cocinar. La casquería es perecedera: mantenla fría, cocínala pronto y sigue las fechas del proveedor; las vísceras crudas se refrigeran 1–2 días o se congelan. El escaldado breve elimina espuma superficial y suaviza el aroma, pero no sustituye el estofado largo. Si el caldo se reduce antes de que el tendón esté tierno, añade agua caliente poco a poco.

Solución de problemas

Los callos siguen duros: continúa a fuego lento y vuelve a comprobar en 20–30 minutos. El tendón está firme: prolonga la cocción hasta que quede suave y gelatinoso. El caldo es demasiado intenso: añade un poco de agua caliente y vuelve a ajustar la sal. La leche de coco se separa: baja el fuego y remueve suavemente, sin hervor fuerte. La salsa queda muy ácida: añade un poco de agua templada o azúcar.

Preguntas frecuentes

¿Puedo prepararlo con antelación? Sí. Enfríalo pronto en recipientes bajos y refrigéralo. El caldo se espesa al enfriar; añade un poco de agua al recalentarlo a 74°C. ¿Puedo usar solo callos? Sí, sustituye intestino y tendón por el mismo peso de callos. Empieza a comprobar la ternura a las 2 horas porque puede tardar menos.

Nutrición por ración

Con unos 60 g de baguette: aproximadamente 656 kcal, 54 g de hidratos, 44 g de proteínas, 29 g de grasas, 5 g de fibra y 2.200 mg de sodio. Estimación suponiendo que se consume la mayor parte del caldo. La mezcla de casquería, grasa de la leche de coco y sodio de la salsa cambian el resultado; no es un análisis de laboratorio.

Nutrición por ración

RaciónCon unos 60 g de baguette: aproximadamente
Energía656 kcal
hidratos54 g
proteínas44 g
grasas29 g
fibra5 g
sodio2.200 mg

Alérgenos y seguridad

Contiene pescado (salsa de pescado), soja y coco; la baguette contiene trigo/gluten. Revisa etiquetas. Compra casquería inspeccionada, mantenla refrigerada y sepárala de alimentos listos. Cocínala bien; esta receta la estofa hasta que esté tierna y alcance al menos 71°C. Las vísceras frescas se refrigeran 1–2 días o se congelan. Refrigera el guiso antes de 2 h (1 h por encima de 32°C) y recalienta a 74°C.

Para servir

Sirve el guiso humeante en cuencos pequeños con trozos de bánh mì para mojar.
Ofrece la salsa de tamarindo y chile aparte para ajustar cada bocado.

Phá lấu bò — guiso de casquería de Saigón con coco y cinco especias

Práctico

Ingredientes

Casquería y marinada

Líquido de cocción

Salsa de tamarindo

Para servir

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad

Para servir

Platos nacionales vietnamitas

Bò né — ternera chisporroteante al estilo de Saigón con huevo y paté

Bánh tráng trộn — ensalada saigonesa de papel de arroz

Bún bò Nam Bộ — bol seco de fideos de arroz con ternera y hierbas