Name: Bột chiên — pastelitos de arroz fritos de Saigón con huevo
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 565 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 300 g de harina de arroz; 45 g de almidón de tapioca; 675 ml de agua fría; 5 g de sal fina; 10 ml de aceite neutro para el molde.; 180 g de papaya verde firme, pelada y sin semillas; 60 g de zanahoria; 45 ml de vinagre de arroz; 12 g de azúcar; 1 g de sal.; 45 ml de salsa de soja clara; 10 ml de salsa de soja oscura (para dar color; se puede sustituir por clara); 60 ml de agua templada; 25 ml de vinagre de arroz; 20 g de azúcar; 5 g de ajo picado; 1 guindilla roja pequeña en láminas (opcional).; 4 huevos grandes; 35 g de cebolleta en rodajas finas; 45 ml de aceite neutro de alta temperatura para freír por tandas.

Fuente amplia de pastelitos de arroz con huevo, papaya verde encurtida y salsa — Tentempié callejero de Saigón servido caliente con papaya y salsa aparte.

Raciones 4 raciones para picar; dificultad media

Cocción 55 minutos

Tiempo pasivo 480 minutos

Tiempo total 565 minutos

Energía por ración 520 kcal

Ingredientes ↓

Resumen

Bột chiên — pastelitos de arroz fritos de Saigón con huevo

Bột chiên es una comida callejera muy conocida en Sài Gòn y el sur de Vietnam. Se cuece al vapor una masa firme de harina de arroz, se enfría, se corta en trozos gruesos y se dora en una plancha. Después se añade huevo batido y cebolleta. En Saigón suele servirse con salsa de soja y vinagre de arroz, dulce y ácida, y papaya verde joven encurtida, a veces con zanahoria. Cada puesto ajusta el punto crujiente y los acompañamientos. Hay relatos distintos sobre sus raíces en la comunidad sino-vietnamita; aquí no se presenta un origen único como certeza.

Práctico

ClavesRemueve la masa solo hasta que espese; termina de cuajarla al vapor. Enfríala al menos 8 horas para que los cubos mantengan la forma. Dora en tandas sin amontonar y voltea con cuidado. Cocina el huevo por completo; no lo sirvas líquido. Sirve enseguida y deja encurtido y salsa aparte para conservar los bordes crujientes.

Ingredientes

Pastel de arroz

300 g de harina de arroz; 45 g de almidón de tapioca; 675 ml de agua fría; 5 g de sal fina; 10 ml de aceite neutro para el molde.

Encurtido rápido

180 g de papaya verde firme, pelada y sin semillas; 60 g de zanahoria; 45 ml de vinagre de arroz; 12 g de azúcar; 1 g de sal.

Salsa

45 ml de salsa de soja clara; 10 ml de salsa de soja oscura (para dar color; se puede sustituir por clara); 60 ml de agua templada; 25 ml de vinagre de arroz; 20 g de azúcar; 5 g de ajo picado; 1 guindilla roja pequeña en láminas (opcional).

Para freír y terminar

4 huevos grandes; 35 g de cebolleta en rodajas finas; 45 ml de aceite neutro de alta temperatura para freír por tandas.

Elaboración

Bate la harina de arroz, el almidón de tapioca y la sal. Incorpora poco a poco el agua fría hasta que no haya grumos. Pasa a un cazo y remueve a fuego medio-bajo 3–5 minutos, solo hasta que espese y quede una pasta opaca. No la cuajes del todo.
Engrasa ligeramente el molde de 20 cm con los 10 ml de aceite. Vierte la pasta y alisa. Cuece al vapor tapado sobre agua hirviendo suavemente unos 35 minutos, hasta que el pastel esté firme y una brocheta en el centro salga sin masa húmeda.
Enfría por completo, tapa y refrigera al menos 8 horas o toda la noche. Desmolda y corta cubos iguales de unos 2 cm. Mantén refrigerados hasta freír.
Para el encurtido, disuelve azúcar y sal en 45 ml de vinagre. Añade papaya y zanahoria ralladas finas, mezcla y refrigera. Para la salsa, mezcla ambas sojas, agua templada, 25 ml de vinagre, 20 g de azúcar, ajo y guindilla opcional.
Calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Añade parte de los 45 ml de aceite y dora los cubos en tandas pequeñas, girándolos con cuidado hasta que varias caras queden crujientes y el centro siga tierno. Añade el resto del aceite si hace falta.
Baja a fuego medio. Bate los huevos y viértelos alrededor y sobre los cubos. Deja que cuaje la base, gira las secciones con cuidado y cocina hasta que no quede huevo líquido. Si se puede medir con fiabilidad, la parte más gruesa debe alcanzar 71°C. Añade la cebolleta y cocina brevemente.
Reparte los cubos y el huevo en cuatro platos y sirve enseguida con papaya y zanahoria escurridas y la salsa. Mantén encurtido y salsa aparte hasta comer para que los bordes sigan crujientes.
Refrigera el pastel al vapor sobrante en un recipiente tapado antes de 2 horas y fríelo en los 3 días siguientes para mejor calidad. Refrigera sobras cocinadas antes de 2 h (1 h por encima de 32°C) y recalienta a 74°C.

Práctico

Consejos prácticos

Puedes cocer el pastel el día anterior. Cuando se haya enfriado, tápalo antes de refrigerarlo para que no se reseque. Si se pega al cuchillo, enfríalo más y limpia la hoja entre cortes. La papaya verde es habitual; como sustitución práctica puedes usar mango verde firme o zanahoria con daikon, aunque el sabor cambia. La soja oscura aporta color; la clara sola también sirve.

Solución de problemas

Centro húmedo o gomoso: cuece más al vapor, enfría completamente y refrigera toda la noche. Los cubos se rompen: enfría más, corta piezas algo mayores y voltéalas con una espátula fina. Los cubos se ablandan en vez de dorarse: haz tandas pequeñas y deja que la sartén recupere el calor. El huevo se pega o se tuesta demasiado: baja el fuego y espera a que cuaje por abajo antes de girar.

Preguntas frecuentes

¿Puedo preparar el pastel antes? Sí. Cuécelo al vapor, enfríalo, tápalo y refrigéralo toda la noche. Córtalo y fríelo justo antes de servir. ¿Puedo usar un pastel comprado? Sí, si es natural y firme. Córtalo en cubos, mantenlo refrigerado y fríelo bien; revisa la etiqueta.

Nutrición por ración

Unas 520 kcal, 83 g de hidratos, 12 g de proteínas, 15 g de grasas, 2 g de fibra y 1.050 mg de sodio. Estimación que cuenta unos 30 ml de los 45 ml de aceite como absorbidos y toda la salsa como consumida. La absorción y el sodio de la soja varían; no es un análisis de laboratorio.

Nutrición por ración

RaciónUnas
Energía520 kcal
hidratos83 g
proteínas12 g
grasas15 g
fibra2 g
sodio1.050 mg

Alérgenos y seguridad

Contiene huevo y soja. Algunas salsas de soja contienen trigo; comprueba la etiqueta. Puede ser vegetariano si las salsas y el aceite no contienen ingredientes animales, pero no es vegano tal cual. Cocina el huevo hasta que esté completamente cuajado; si se puede medir con fiabilidad, alcanza 71°C. Refrigera la comida cocinada antes de 2 h (1 h por encima de 32°C) y recalienta sobras a 74°C. Mantén las cáscaras y utensilios del huevo crudo lejos de la papaya lista para comer.

Para servir

Lleva los cubos a la mesa recién hechos, mientras los bordes estén crujientes.
Sirve papaya y salsa aparte para mojar al gusto.

Bột chiên — pastelitos de arroz fritos de Saigón con huevo

Práctico

Ingredientes

Pastel de arroz

Encurtido rápido

Salsa

Para freír y terminar

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad

Para servir

Platos nacionales vietnamitas

Phá lấu bò — guiso de casquería de Saigón con coco y cinco especias

Bò né — ternera chisporroteante al estilo de Saigón con huevo y paté

Bánh tráng trộn — ensalada saigonesa de papel de arroz