Nem chua rán

Prepara con seguridad. Mantén la carne picada refrigerada hasta usarla. Utiliza piel cocida y lista para comer; sécala y córtala fina. Prepara una bandeja limpia y cuencos separados para el huevo y el pan.

Sazona la carne. Tritura a pulsos el cerdo frío con 15 ml de salsa de pescado, 10 g de azúcar, 8 g de ajo, tapioca, pimienta y 5 ml de lima hasta obtener una pasta pegajosa. Raspa las paredes si hace falta. Sin procesador, mezcla con energía usando una cuchara fría.

Añade la piel y forma. Incorpora la piel, divide en 12 partes iguales y forma cilindros compactos de unos 7 cm. Tapa y refrigera 30 minutos.

Prepara la salsa y el rebozado. Mezcla los 20 ml restantes de salsa de pescado, la lima, el azúcar y el agua hasta disolver; añade 5 g de ajo y la guindilla. Bate el huevo en un cuenco y pon el pan en otro. Pasa cada rollito por huevo y luego por pan.

Calienta el aceite. Pon aceite suficiente en un cazo hondo y seco para cubrir los rollitos unos 4–5 cm, sin llenar hasta el borde. Calienta a 165–170 °C. Mantén el agua lejos y no dejes el aceite caliente sin vigilancia.

Fríe por tandas. Fríe 3 rollitos cada vez durante unos 6–8 minutos, girándolos con cuidado hasta que estén dorados. Pásalos a una rejilla limpia. Mide el centro de la pieza más gruesa y continúa hasta que alcance 71 °C.

Sirve y conserva. Sirve calientes con la salsa, el pepino y el mango verde. Refrigera las sobras en 2 horas, o en 1 hora si supera 32 °C; conserva a 4 °C o menos durante 3–4 días y recalienta a 74 °C.