Cá kho tộ (pește caramelizat la vas de lut, din sudul Vietnamului)

Clătește și fierbe orezul jasmine conform instrucțiunilor aparatului sau ale ambalajului, pornind de la 420 ml apă. Ține-l acoperit și cald. Taie șalotele, usturoiul, galangalul și ceapa verde. Încălzește împreună apa de cocos și cei 150 ml de apă până sunt fierbinți, fără să fiarbă.

Tamponează bucățile de pește fără să le clătești. Într-un vas puțin adânc, unge-le delicat cu 20 ml sos de pește, 5 g zahăr și 1 g piper negru. Acoperă și marinează la frigider 15 minute, întorcându-le o dată la jumătatea timpului.

Încălzește o cratiță mică și grea la foc mediu-mic. Adaugă 10 g zahăr și 15 ml ulei; amestecă 3–5 minute, până când zahărul se topește și devine ambrat închis. Supraveghează-l permanent. Ia cratița de pe foc. Toarnă cu grijă, treptat, amestecul cald de apă de cocos pe marginea vasului și ține fața și mâinile la distanță; va clocoti puternic. Dacă se întărește caramelul, pune cratița la foc mic și amestecă până se dizolvă.

Pune vasul de lut sau vasul greu cu capac pe foc mediu-mic. Adaugă șalotele, usturoiul și galangalul și gătește 2 minute, până devin aromate fără să se rumenească. Toarnă caramelul lichid, restul de 10 ml de sos de pește și boabele de piper verde; adu la o fierbere ușoară.

Așază bucățile de pește într-un singur strat și toarnă sos peste ele cu o lingură. Adaugă ardeiul iute crestat. Acoperă și gătește domol pe cea mai mică treaptă a aragazului timp de 25 de minute; după 12 minute, întoarce bucățile o dată cu o spatulă lată. Evită clocotul puternic ca să nu se desfacă peștele.

Între timp, încălzește cuptorul la 170°C. Pune vasul acoperit, dacă este compatibil cu cuptorul, în cuptor timp de 30 de minute. Măsoară partea cea mai groasă a peștelui cu un termometru curat cu citire instantanee; trebuie să atingă cel puțin 63°C. Dacă vasul nu poate intra în cuptor, continuă gătirea acoperit la focul cel mai mic și verifică temperatura și cantitatea de lichid.

Îndepărtează capacul și stropește peștele cu sos. Dacă sosul este încă subțire, lasă-l să scadă domol pe aragaz, fără capac, 5–10 minute, până devine lucios; păstrează peștele suculent și nu lăsa zahărul să se ardă. Presară ceapa verde și piperul negru rămas.

Servește fierbinte direct din vas, cu orez jasmine și felii de castravete. Păstrează separat resturile de pește și orez în recipiente puțin adânci, acoperite, și răcește-le în cel mult 2 ore la maximum 4°C. Consumă-le în 3 zile și reîncălzește o singură dată la 74°C în întregime.