cá kho tộ（ベトナム南部風、土鍋の魚のキャラメル煮）

炊飯器または袋の表示に従い、まず420 mlの水を目安にジャスミンライスを洗って炊きます。ふたをして保温します。エシャロット、にんにく、ガランガル、青ねぎを切ります。ココナッツウォーターと水150 mlを、沸騰させず熱くなるまで一緒に温めます。

魚の切り身は洗わず、ペーパータオルで水気を拭きます。浅い容器に入れ、魚醤20 ml、砂糖5 g、黒こしょう1 gをやさしく絡めます。ふたをして冷蔵庫で15分漬け、途中で一度返します。

小さく厚手の鍋を中弱火にかけます。砂糖10 gと油15 mlを加え、砂糖が溶けて濃い琥珀色になるまで3～5分混ぜます。目を離さないでください。鍋を火から外します。温めたココナッツウォーターの混合液を鍋肌から少しずつ慎重に注ぎ、顔や手を近づけないでください。勢いよく泡立ちます。キャラメルが固まった場合は弱火に戻し、溶けるまで混ぜます。

オーブン対応の土鍋または厚手のふた付き鍋を中弱火にかけます。エシャロット、にんにく、ガランガルを加え、色づかないよう2分炒めて香りを出します。キャラメル液、残りの魚醤10 ml、青こしょうを加え、軽く煮立たせます。

魚を重ならないよう並べ、たれをスプーンでかけます。切り込みを入れた唐辛子を加え、ふたをしてコンロの最弱火で25分煮ます。12分後に幅広のへらで一度だけ返します。身が崩れないよう強く沸騰させないでください。

その間にオーブンを170°Cに予熱します。オーブン対応の鍋にふたをして入れ、30分焼きます。清潔な即読式温度計で最も厚い切り身を測り、中心が63°C以上であることを確認します。鍋がオーブンに対応しない場合は、コンロの最弱火でふたをして煮続け、温度と煮汁の量を確認します。

ふたを取り、魚にたれをかけます。まだたれが薄ければ、コンロでふたをせず5～10分弱く煮詰めて艶を出します。魚の水分を保ち、砂糖を焦がさないようにします。青ねぎと残りの黒こしょうを散らします。

土鍋のまま熱々をジャスミンライス、きゅうりと一緒に出します。残った魚とご飯は別々の浅いふた付き容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。3日以内に食べ、再加熱は1回、全体を74°Cまで温めます。