结实的淡水鱼排在鱼露、椰子水焦糖酱中慢炖，加入黑胡椒、南姜、红葱头和辣椒，配茉莉香米食用。
Cá kho tộ 是越南南部的炖鱼，常与湄公河三角洲联系在一起：淡水鱼在甜咸酱汁中慢炖，配热米饭食用。菜名也指烹调和上桌所用的陶锅。鲶鱼是常见选择，各家也会选用其他肉质结实的淡水鱼。本家常做法采用鱼露、糖、椰子水、黑胡椒和香料这一地区常见组合，但并不声称只有一种固定配方。
鱼先短暂腌制，再放入椰子水焦糖酱中慢炖。红葱头、大蒜和南姜带来香气，黑胡椒与辣椒增添暖辣味。汤汁收浓后会变成深色亮泽的酱汁，裹住鱼肉，也为米饭调味。本食谱使用椰子水，不用椰奶。
焦糖温度很高，加入液体时可能剧烈冒泡。先把椰子水和清水加热，糖浆离火后再从锅边缓慢倒入，同时让脸和手远离锅口。可进烤箱的陶锅适合传统上桌；厚重带盖的烤箱锅也可替代。
按电饭煲或包装说明淘洗并煮茉莉香米，先以420毫升水为参考。盖好保温。切红葱头、大蒜、南姜和葱。将椰子水与150毫升清水加热至烫但不沸腾。
用纸巾吸干鱼排，不要冲洗。在浅盘中轻轻裹上20毫升鱼露、5克糖和1克黑胡椒。盖好后冷藏腌15分钟，中途翻面一次。
小厚锅用中小火加热。加入10克糖和15毫升油，搅拌至糖融化并呈深琥珀色，约3–5分钟。全程看守。离火后，从锅边小心分次倒入温热的椰子水混合液，脸和手保持距离；液体会剧烈冒泡。若焦糖凝固，可回到小火并搅拌至融化。
将可进烤箱的陶锅或厚锅置于中小火。加入红葱头、大蒜和南姜，煮2分钟至香但不变褐。倒入焦糖液、剩余10毫升鱼露和青胡椒粒，煮至微沸。
将鱼排单层放入锅中，用勺子浇上酱汁，加入划开的辣椒。盖锅以炉灶最低火力慢炖25分钟；12分钟后用宽铲翻面一次。避免大滚，以免鱼肉散开。
同时将烤箱预热至170°C。带盖将可进烤箱的锅放入烤箱烤30分钟。用干净即读温度计测最厚的鱼排，中心至少达到63°C。如果锅不适合进烤箱，就继续在炉灶最低火力下盖锅炖，定时检查温度和液体量。
打开锅盖，用勺子将酱汁浇在鱼上。如果酱汁仍稀，可在炉灶上不盖锅轻轻收汁5–10分钟，直至发亮浓稠；保持鱼肉湿润，避免糖烧焦。撒上葱和剩余黑胡椒。
连锅趁热上桌，配茉莉香米和黄瓜片。剩鱼和米饭分别放入浅的带盖容器，在2小时内冷藏至不高于4°C。3天内食用，再加热一次至整体74°C。
买不到鲶鱼时，可选其他肉质结实的淡水鱼，并请鱼贩切成约3厘米厚的鱼排。薄鱼片经长时间炖煮容易碎。 鱼炖煮时煮米饭，煮好后盖住保温，避免干硬。 想减少辣度，可去掉辣椒籽或不放辣椒；保留胡椒粒以维持温暖香气。
加入液体后焦糖凝固：糖冷却时可能出现这种情况。将锅放回小火，轻轻搅拌，直到焦糖融入温热液体。 酱汁太稀：小心取出鱼，将酱汁不加盖煮几分钟收浓，再淋回鱼上。不要用大火，以免糖烧焦。 鱼肉散开：鱼排可能切得太薄、炖煮时沸腾太猛，或翻动次数过多。选用厚鱼排，保持微沸，并用宽铲只翻动一次。
没有陶锅也能做吗？ 可以。用适合炉灶和烤箱的厚重带盖锅。如果锅不能进烤箱，就一直盖锅用炉灶最低火力烹煮，并经常检查鱼的温度和酱汁量。 可以用椰奶代替椰子水吗？ 本食谱用椰子水，让酱汁保持轻盈的甜咸味。椰奶更浓厚，会改变口感与味道，不能直接替代。 哪种鱼最适合？ 结实的鲶鱼排很常见。其他肉质结实的淡水鱼也可以；切厚一些以免炖散，上桌前测量中心温度。
含鱼和鱼露。检查鱼露的过敏原声明，以及包装米和椰子水的交叉接触提示。生鱼须与熟米饭和即食黄瓜分开处理；接触后清洗双手、砧板和器具。不要在水槽中冲洗生鱼。每块鱼排最厚处须达到至少63°C，并用干净即读温度计测量。小心热焦糖：离火后从锅边缓慢加入热液体，避免剧烈冒泡溅出。剩鱼和米饭分别装入浅容器，在2小时内冷藏至不高于4°C。3天内食用，再加热一次至整体74°C。
