까코또(Cá kho tộ, 베트남 남부식 뚝배기 캐러멜 생선)

밥솥이나 포장 안내에 따라 자스민 쌀을 씻어 밥을 짓습니다. 물 420 ml는 시작 기준으로 삼고, 완성된 밥은 덮어 따뜻하게 둡니다. 샬롯, 마늘, 갈랑갈, 쪽파를 썹니다. 코코넛워터와 물 150 ml를 끓지 않을 정도로 뜨겁게 데웁니다.

생선 스테이크의 물기를 닦고 씻지 않습니다. 얕은 접시에 담아 액젓 20 ml, 설탕 5 g, 흑후추 1 g을 부드럽게 묻힙니다. 덮어서 냉장고에 15분 두고, 중간에 한 번 뒤집습니다.

작은 두꺼운 냄비를 중약불로 달굽니다. 설탕 10 g과 기름 15 ml를 넣고 설탕이 녹아 짙은 호박색이 될 때까지 약 3~5분 저어줍니다. 자리를 비우지 마세요. 냄비를 불에서 내립니다. 따뜻한 코코넛워터 혼합물을 냄비 가장자리를 따라 조금씩 조심스럽게 붓고 얼굴과 손은 멀리 둡니다. 세차게 끓어오릅니다. 캐러멜이 굳으면 약불에 다시 올려 녹을 때까지 저어줍니다.

오븐용 뚝배기나 뚜껑 있는 두꺼운 냄비를 중약불에 올립니다. 샬롯, 마늘, 갈랑갈을 넣고 갈색이 나지 않게 향이 날 때까지 2분 익힙니다. 캐러멜 액체, 남은 액젓 10 ml, 풋후추를 넣고 약하게 끓입니다.

생선 스테이크를 한 겹으로 놓고 소스를 숟가락으로 끼얹습니다. 가른 고추를 넣습니다. 뚜껑을 덮어 가장 약한 불에서 25분 조립니다. 12분 뒤 넓은 주걱으로 한 번 뒤집습니다. 생선이 부서지지 않게 세게 끓이지 마세요.

그동안 오븐을 170°C로 예열합니다. 뚜껑을 덮은 오븐용 냄비를 오븐에 넣고 30분 굽습니다. 깨끗한 즉시 판독 온도계로 가장 두꺼운 생선 조각을 재어 최소 63°C인지 확인합니다. 냄비가 오븐용이 아니면 뚜껑을 덮고 가장 약한 불에서 계속 조리하면서 온도와 액체 양을 확인합니다.

뚜껑을 열고 생선 위에 소스를 끼얹습니다. 소스가 묽으면 뚜껑을 열고 약한 불에서 5~10분 더 졸여 윤기를 냅니다. 생선은 촉촉하게 유지하고 설탕은 태우지 마세요. 쪽파와 남은 흑후추를 뿌립니다.

뚝배기째 뜨겁게 내고 자스민 쌀밥과 오이를 곁들입니다. 남은 생선과 밥은 얕은 밀폐 용기에 따로 담아 2시간 안에 4°C 이하로 냉장합니다. 3일 안에 먹고 한 번만 재가열해 전체가 74°C에 도달하게 하세요.