Cá kho tộ (karmelizowana ryba z glinianego garnka z południa Wietnamu)
Cá kho tộ to duszona ryba z południa Wietnamu, kojarzona z deltą Mekongu. Ryba słodkowodna powoli gotuje się w słodko-słonym sosie i jest podawana z gorącym ryżem. Nazwa nawiązuje do glinianego garnka, w którym danie się gotuje i podaje. Często używa się suma, ale rodziny wybierają też inne zwarte ryby słodkowodne. Ta domowa wersja wykorzystuje regionalne połączenie sosu rybnego, cukru, wody kokosowej, czarnego pieprzu i aromatów, nie uznając go za jedyny obowiązujący przepis.
Ryba krótko się marynuje, a następnie powoli dusi w bursztynowym karmelu z wodą kokosową. Szalotka, czosnek i galangal nadają sosowi aromat, a czarny pieprz i chili dodają ciepła. Płyn redukuje się do ciemnej, błyszczącej glazury, która oblepia rybę i doprawia ryż. W przepisie używa się wody kokosowej, a nie mleka kokosowego.
Karmel jest bardzo gorący i może gwałtownie bulgotać po dodaniu płynu. Najpierw podgrzej wodę kokosową i wodę, zdejmij karmel z ognia, a następnie powoli wlewaj płyn przy brzegu naczynia, trzymając twarz i dłonie z dala. Żaroodporny gliniany garnek zapewnia tradycyjny sposób podania; ciężki garnek z pokrywką, nadający się do piekarnika, jest praktyczną alternatywą.
