Bánh mì heo quay (sandviș vietnamez cu porc fript și șorici crocant)

Usucă și asezonează carnea. Crestează superficial partea cărnoasă fără să tai șoriciul. Înțeapă șoriciul în multe locuri cu o frigăruie curată, fără să pătrunzi adânc în carne. Toarnă apă clocotită peste șorici, apoi usucă foarte bine toată bucata. Freacă partea cărnoasă cu amestecul de cinci condimente, piperul alb, usturoiul și 8 g de sare; freacă uniform restul de 10 g de sare pe șorici. Așază bucata cu șoriciul în sus pe grătarul pus deasupra tăvii și ține-o descoperită la frigider 8 ore sau peste noapte.

Pregătește murăturile. Amestecă daikonul, morcovul și 5 g de sare. Masează scurt, lasă 10 minute, clătește și scurge bine. Amestecă oțetul, 60 ml de apă și zahărul până se dizolvă; adaugă legumele și răcește cel puțin 1 oră. Păstrează la rece până la servire.

Frige carnea. Încălzește cuptorul la 180°C (160°C cu ventilație). Îndepărtează bulgării mari de sare de pe șorici. Așază grătarul cu carnea, șoriciul în sus, în tavă și frige până când partea cea mai groasă ajunge la cel puțin 62,8°C, aproximativ 55–70 de minute, în funcție de formă și cuptor. Ține șoriciul deasupra lichidului scurs.

Lasă carnea să se odihnească și rumenește șoriciul. După atingerea temperaturii sigure, lasă carnea cel puțin 3 minute. Dacă șoriciul nu este bășicat și crocant, pornește grillul pentru scurt timp, supraveghează continuu și rotește tava dacă este nevoie; oprește când s-a umflat bine, înainte să se ardă. Lasă descoperit 15 minute, apoi taie perpendicular pe fibre. Păstrează ustensilele și suprafețele care au atins carnea crudă separat de ingredientele gata de consum.

Amestecă sosul. Amestecă sosul de pește, sosul de soia, sucul de lime, 5 g de zahăr și 15 ml de apă până se dizolvă zahărul. Gustul trebuie să fie sărat, acrișor și ușor dulce.

Pregătește pâinea. Dacă dorești, încălzește baghetele 3–5 minute într-un cuptor la temperatură joasă. Taie-le pe lungime fără să le desparți complet. Unge subțire o parte cu pateu și cealaltă cu maioneză.

Umple baghetele. Adaugă castravetele, pieptul feliat, puține murături bine scurse, ceapa verde și coriandrul. Pune ardei iute după gust și stropește ușor cu sos. Nu umezi prea mult pâinea sau șoriciul.

Servește și păstrează. Servește imediat, cât pâinea e crocantă și șoriciul pocnește. Răcește separat resturile de porc și murăturile în cel mult 2 ore (în cel mult 1 oră dacă temperatura depășește 32°C), la 4°C sau mai puțin. Consumă carnea gătită în 3–4 zile; reîncălzește resturile la 73,9°C și fă șoriciul din nou crocant separat. Asamblează sandvișurile proaspete. Aruncă porcul lăsat prea mult în afara intervalului sigur de temperatură.