Name: Bánh mì heo quay (roti isi babi panggang renyah khas Vietnam)
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 630 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,2 kg samcan babi tanpa tulang, berkulit, satu potong dengan ketebalan merata; 18 g garam halus, dibagi; 2 g bubuk lima rempah (1 sdt); 1 g lada putih bubuk (½ sdt); 10 g bawang putih parut halus (sekitar 3 siung); 200 g daikon kupas, iris korek api tipis; 100 g wortel kupas, iris korek api tipis; 5 g garam halus (1 sdt); 60 ml cuka putih; 60 ml air; 25 g gula pasir (2 sdm); 15 ml saus ikan (1 sdm); 15 ml kecap asin ringan (1 sdm); 15 ml air jeruk nipis (1 sdm); 5 g gula pasir (1 sdt); 15 ml air (1 sdm); 6 baguette Vietnam kecil, masing-masing sekitar 90–100 g; 90 g pâté gaya Vietnam; 90 g mayones; 1 mentimun sedang (sekitar 250 g), iris batang; 3 daun bawang, bagian hijau dipotong sepanjang isian; 20 g daun ketumbar segar; 2 cabai rawit bird’s eye segar, iris tipis (opsional)

Dua bánh mì heo quay, satu dibelah untuk menampilkan babi renyah dan acar sayuran.

Hasil 6 sandwich

Memasak Sekitar 90 menit

Waktu pasif Sekitar 8 jam 15 menit, terutama untuk mengeringkan di kulkas

Total waktu Sekitar 10 jam 30 menit; mulai sehari sebelumnya

Kalori Sekitar 1.200 kkal per sandwich

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Bánh mì heo quay (roti isi babi panggang renyah khas Vietnam)

Bánh mì heo quay memadukan babi panggang berkulit renyah dengan pelengkap segar dan asam yang lazim pada sandwich Vietnam. Tiap penjual memiliki variasi olesan dan bumbu: ada yang memakai pâté, mayones, kecap asin, atau saus ikan, sementara yang lain membuat isiannya sederhana. Versi rumahan ini memadukan samcan, acar cepat, mentimun, ketumbar, daun bawang, cabai opsional, serta sedikit saus jeruk nipis yang gurih.

Kuncinya adalah kontras kulit yang kering dan bergelembung dengan sayuran dingin yang renyah. Agar kulit kering, dinginkan babi tanpa penutup semalaman; periksa kematangan daging secara terpisah dengan termometer. Rakit sandwich sesaat sebelum disajikan agar acar dan saus tidak melembekkan roti maupun kulitnya.

“Heo quay” berarti babi panggang; kulit samcan yang renyah menjadi daya tarik utama sandwich ini. Baguette ringan, acar manis-asam, mentimun, dan herba segar menyeimbangkan rasa daging yang kaya. Resep Otoritas Pariwisata Nasional Vietnam untuk bánh mì babi panggang gaya Ho Chi Minh memadukan baguette, pâté, mayones, mentimun, ketumbar, dan wortel acar; juru masak lain menggunakan daikon dan saus berbeda. Ini satu versi rumahan yang praktis, bukan formula baku setiap penjual.

Mendiamkan daging tanpa penutup di kulkas membantu mengeringkan kulit sebelum dipanggang. Jika perlu, gunakan pemanggang atas sebentar di akhir agar kulit menggelembung. Keamanan babi ditentukan oleh suhu bagian dalam dan waktu istirahat, bukan warna atau kerenyahan kulit.

Kiat praktis

Tips keberhasilanSetelah menyiram kulit dengan air mendidih, keringkan seluruh potongan dengan baik lalu dinginkan tanpa penutup, kulit menghadap ke atas. Gunakan bumbu sesuai bagiannya: campuran rempah pada sisi daging, garam pada kulit untuk membumbui sekaligus mengeringkan. Gunakan rak agar udara panas mengalir di bawah daging dan daging tidak terendam lemak panggangan. Periksa bagian paling tebal dengan termometer baca cepat; patuhi suhu aman dan waktu istirahat meski kulit perlu dipanggang lebih lama. Awasi pemanggang atas terus-menerus; kulit dapat cepat berubah dari bergelembung menjadi gosong. Tiriskan acar dengan baik dan gunakan sedikit saus; isian basah melembekkan roti dan kulit.

Bahan

Babi panggang

1,2 kg samcan babi tanpa tulang, berkulit, satu potong dengan ketebalan merata
18 g garam halus, dibagi
2 g bubuk lima rempah (1 sdt)
1 g lada putih bubuk (½ sdt)
10 g bawang putih parut halus (sekitar 3 siung)

Acar cepat wortel-daikon

200 g daikon kupas, iris korek api tipis
100 g wortel kupas, iris korek api tipis
5 g garam halus (1 sdt)
60 ml cuka putih
60 ml air
25 g gula pasir (2 sdm)

Saus bumbu

15 ml saus ikan (1 sdm)
15 ml kecap asin ringan (1 sdm)
15 ml air jeruk nipis (1 sdm)
5 g gula pasir (1 sdt)
15 ml air (1 sdm)

Untuk dirakit

6 baguette Vietnam kecil, masing-masing sekitar 90–100 g
90 g pâté gaya Vietnam
90 g mayones
1 mentimun sedang (sekitar 250 g), iris batang
3 daun bawang, bagian hijau dipotong sepanjang isian
20 g daun ketumbar segar
2 cabai rawit bird’s eye segar, iris tipis (opsional)

Cara membuat

Keringkan dan bumbui babi. Buat sayatan dangkal di sisi daging tanpa memotong kulit. Tusuk kulit di banyak titik dengan tusuk sate bersih, jangan menusuk dalam ke daging. Siram kulit dengan air mendidih, lalu keringkan seluruh potongan sampai benar-benar kering. Gosok sisi daging dengan lima rempah, lada putih, bawang putih, dan 8 g garam; ratakan sisa 10 g garam pada kulit. Letakkan kulit menghadap ke atas di rak di atas loyang, lalu dinginkan tanpa penutup selama 8 jam atau semalaman.
Buat acar. Campur daikon, wortel, dan 5 g garam. Remas sebentar, diamkan 10 menit, bilas, lalu tiriskan baik-baik. Aduk cuka, 60 ml air, dan gula hingga larut; masukkan sayuran dan dinginkan setidaknya 1 jam. Simpan dingin sampai disajikan.
Panggang babi. Panaskan oven hingga 180°C (160°C dengan kipas). Sapu gumpalan garam dari kulit. Letakkan rak dan babi, kulit menghadap ke atas, di loyang; panggang sampai bagian paling tebal mencapai setidaknya 62,8°C, sekitar 55–70 menit tergantung bentuk dan oven. Pastikan kulit berada di atas cairan panggangan.
Istirahatkan dan renyahkan kulit. Setelah mencapai suhu aman, istirahatkan setidaknya 3 menit. Jika kulit belum bergelembung dan renyah, gunakan pemanggang atas sebentar sambil terus mengawasi dan memutar loyang bila perlu; hentikan setelah kulit menggelembung jelas sebelum gosong. Diamkan terbuka 15 menit, lalu iris melawan arah serat. Pisahkan alat dan permukaan yang terkena babi mentah dari bahan siap santap.
Aduk saus. Campur saus ikan, kecap asin, air jeruk nipis, 5 g gula, dan 15 ml air sampai gula larut. Rasanya gurih, asam, dan sedikit manis.
Siapkan roti. Jika suka, hangatkan baguette dalam oven bersuhu rendah selama 3–5 menit. Belah memanjang tanpa memisahkannya sepenuhnya. Oles tipis pâté pada satu sisi dan mayones pada sisi lainnya.
Isi baguette. Masukkan mentimun, irisan samcan, sedikit acar yang sudah ditiriskan, daun bawang, dan ketumbar. Tambahkan cabai sesuai selera dan percikkan sedikit saus. Jangan membasahi roti atau kulit renyah.
Sajikan dan simpan. Sajikan segera selagi roti renyah dan kulit berderak. Dinginkan sisa babi dan acar secara terpisah dalam 2 jam (dalam 1 jam bila suhu sekitar di atas 32°C), pada suhu 4°C atau lebih rendah. Habiskan babi matang dalam 3–4 hari; panaskan kembali hingga 73,9°C dan renyahkan kulit secara terpisah. Rakit sandwich saat akan disantap. Buang babi yang terlalu lama berada di luar rentang suhu aman.

Kiat praktis

Panduan praktis

Memilih potongan: Pilih samcan dengan ketebalan merata agar matang seragam. Potongan lebih ramping menghasilkan lebih sedikit lemak, tetapi mungkin kurang juicy. Kulit renyah: Kulit harus kering, tetapi oven berbeda-beda. Jika daging mencapai suhu aman sebelum kulit menggelembung, gunakan pemanggang atas sebentar dan tetap di dekat oven. Acar: Iris tipis dan seragam agar cepat menjadi acar renyah. Tiriskan baik-baik sebelum mengisi roti. Penyajian: Pisahkan daging, acar, dan sayuran segar sampai saat terakhir. Panaskan sisa daging dan renyahkan kembali kulit sebelum diiris. Jalan pintas: Beli samcan panggang siap pakai dengan kulit renyah; siapkan acar dan sandwich saja. Sajikan daging panas segera atau segera dinginkan.

Mengatasi masalah

Kulit lunak: Mungkin kurang kering atau terkena percikan lemak. Lain kali keringkan lebih lama tanpa penutup dan letakkan daging di atas cairan. Renyahkan sebentar di bawah pemanggang sambil diawasi. Kulit gosong: Pemanggang terlalu kuat. Turunkan loyang, putar, dan hentikan begitu kulit mulai bergelembung. Daging kering: Potongan mungkin terlalu tipis atau terlalu matang. Gunakan termometer, bukan hanya waktu; istirahatkan sebelum diiris. Roti lembek: Acar atau saus terlalu banyak membuat baguette lembek. Tiriskan sayuran dan tambahkan saus sesaat sebelum disajikan. Kulit melempem di dalam sandwich: Sayuran basah menghasilkan uap. Pertahankan kulit menghadap ke atas dan rakit tepat sebelum makan.

Pertanyaan umum

Bolehkah memakai babi panggang siap beli? Boleh. Pilih samcan dengan kulit renyah. Gunakan daging panas segera atau dinginkan dengan cepat; renyahkan kembali kulit dingin di oven panas atau wajan sebelum dirakit. Bisakah sandwich disiapkan sebelumnya? Acar dan daging bisa disiapkan lebih awal, tetapi simpan terpisah di kulkas. Panaskan kembali babi dan renyahkan kulit, hangatkan roti, lalu rakit sesaat sebelum disajikan agar bagian dalam roti tetap ringan dan kulit tetap renyah. Apa pengganti daikon? Gunakan wortel tambahan atau lobak yang padat dan rasanya lembut, diiris korek api. Rasanya akan berbeda, tetapi acar tetap memberi kontras asam dan renyah terhadap babi yang kaya rasa.

Nilai gizi per porsi

Ukuran porsi1 sandwich
Kalorisekitar 1.200 kkal
Karbohidratsekitar 68 g
Proteinsekitar 37 g
Lemaksekitar 73 g
Seratsekitar 5 g
Natriumsekitar 1.550 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung babi, gandum/gluten, ikan (saus ikan), dan kedelai (kecap); mayones mungkin mengandung telur dan komposisi pâté beragam. Periksa label dan peringatan kontak silang. Jauhkan babi mentah dan peralatannya dari acar, herba, dan bahan siap santap lainnya; cuci tangan, pisau, dan talenan setelah menangani daging mentah. Panggang hingga bagian paling tebal mencapai minimal 62,8°C dan istirahatkan 3 menit. Pemeriksaan keamanan wajib ini terpisah dari warna kulit. Dinginkan babi matang dan acar secara terpisah dalam 2 jam, atau 1 jam bila suhu di atas 32°C, pada 4°C atau lebih rendah. Habiskan babi dalam 3–4 hari dan panaskan kembali sisa makanan hingga 73,9°C. Buang makanan yang terlalu lama berada di luar kisaran suhu aman.

Catatan akhir

Tiriskan acar dengan baik dan gunakan sedikit saus.
Iris daging dan rakit sandwich tepat sebelum disajikan.

Bánh mì heo quay (roti isi babi panggang renyah khas Vietnam)

Kiat praktis

Bahan

Babi panggang

Acar cepat wortel-daikon

Saus bumbu

Untuk dirakit

Cara membuat

Kiat praktis

Panduan praktis

Mengatasi masalah

Pertanyaan umum

Nilai gizi per porsi

Alergen dan keamanan pangan

Catatan akhir

Hidangan nasional Vietnam

Bánh ít nhân đậu xanh (kue beras ketan isi kacang hijau dari Bình Định)

Phở gà (sup ayam Vietnam dengan mi beras)

Xôi mặn (ketan gurih ala Saigon)